Het Mexicaanse terras: kleurrijk, vrolijk en smaakvol

Terras in Mexicaanse sferen 

Je hoeft geen Mexicaans restaurant te hebben om toch je terras in Mexicaanse sferen te brengen. De gerechten op het bord en dranken in het glas brengen al veel kleur en fleurigheid mee. Wat felgekleurde parasols, kussens en tafelbekleding, bloeiende planten en een Mexicaanse slinger doen de rest. Vooral in de kleuren hardroze, limoen- of avocadogroen, azuurblauw, maisgeel, chilipeperrood, pompoenoranje en roomwit. Heb je plaats, zet dan op het terras een grote barbecue of rookoven waarin je chef verleidelijke vlees-, kip-, vis- en groententoppings bereidt en maiskolven grilt voor de neus van je terrasgasten.

Strakke voorbereiding

Niks is fijner als gerechten snel op de terrastafel staan. Gabor Sjak Shie, chef van het nieuwe Mexicaanse restaurant Fiona aan de Amsterdamse Warmoesstraat, weet alles van snelheid. “Wij staan slechts met twee chefs in de keuken en een afwasser. Alles komt aan op een loeistrakke voorbereiding. Tussen bestellen en uitserveren zit bij ons niet meer dan zeven minuten. Fast service ja, met een hoge servicegraad. Terwijl een flair bartender de cocktails shaket en de mezcals en tequila’s schenkt.” Tim van Hattem van Taqueria Lima, met vestigingen in de Foodhallen in Amsterdam, Rotterdam en Den Haag, bevestigt de snelheid waarmee gerechtjes gemaakt kunnen worden. “De gast hoeft nooit lang te wachten. Neem een taco. Binnen twee minuten zijn die gebakken en kleurrijk belegd met dagverse toppings. Vergelijk het met broodjes beleggen.”

Snel en toegankelijk   

Naast snel te bereiden zijn veel Mexicaanse gerechten ook vanwege de toegankelijkheid interessant voor de terraskaart. Van Hattem: “Als gast werk je makkelijk even een triootje taco’s weg, 24/7, van lunchtijd tot middernacht. En ze zijn niet duur. Bij ons kosten drie taco’s (doorsnee twaalf centimeter) elf euro.” Ook voor een ondernemer zijn er voordelen: “Personeel hoeft geen koksopleiding te hebben en er is niet veel keukenruimte nodig. Bij Lima draaien wij onze show op dertien vierkante meter binnen alle beperkingen van een foodhal. Met twee medewerkers kom je een heel eind bij de uitgifte.” Wel heeft Lima een eigen productiekeuken, op een andere locatie, waar onder andere het vlees en de vis worden gestoofd en gegrild en salsa’s, guacamole, sauzen en verse pickles worden gemaakt, gesneden en gevacumeerd. “De vacumeermachine is onze grootste vriend”, zegt Van Hattem.

Taco is trending

Terug naar de taco. Echt streetfood: even snacken en weer verder. Niet al te veel gedoe dus op het terras. Een food-trend? Van Hattem: “Sinds onze start in 2016 in de Amsterdamse Foodhallen zijn er veel uiteenlopende formules rond het thema taco bijgekomen. Internationaal en zéker ook in Nederland; van de streetfoodtruck tot de skybar van het chique hotel serveert taco’s. Dus ja. En het woord taco bekt lekker, ook daarom kiezen wij daarvoor.”

Maistortilla’s

De ronde basis is een (mais!)tortilla, legt Van Hattem uit. “Je hebt ze met een doorsnee van vijftien, twaalf en tien centimeter. Beleg je hem met verschillende toppings, dan heet het opeens een taco. Simpel.” Een pluspunt: “Je kunt hem makkelijk vegan maken. Wij doen dat bijvoorbeeld met onze pulled jackfruit-taco.” 
Welke tortilla kun je het best gebruiken? Sjak Shie van Fiona: “Tortilla’s van bloem (wraps) zijn niet authentiek Mexicaans. Van mais zijn ze zóveel smakelijker. Voor gebruik even kort verhitten op de bakplaat, vullen en garneren. Veel heb je niet nodig; een grill, een oven, een mise-en-place-unit.” Maistortilla’s zijn in de
groothandel te koop, onder andere van het merk La Morena. “Je kunt ze ook kopen bij kleine gespecialiseerde tacobakkerijen zoals Nixtamaíz in Aalsmeer”, tipt Shak Shie. “Een spectaculaire maar omslachtige optie is om ze zelf te maken van masa harina. Dit is speciaal behandeld maismeel. Zelfs in Mexico zien de meeste restaurantkeukens daar vanaf. Zelf gebruiken wij verse, zachte maistortilla’s. Niet die harde bloemtortilla’s van de TexMex-keuken.”

Voorgesneden

Bij Fiona maken ze sowieso alles zelf. Maar dat hoeft natuurlijk niet. In de groothandels zijn goede Mexicaanse convenience producten te vinden. Van voorgesneden zoete aardappelfriet en guacamole tot salsa, pulled pork, barbacoa en kip in chocoladesaus. Het maakt de Mexicaanse keuken dan ook erg gechikt voor dit terrasseizoen. Van Hattem noemt nog wat terrastoppers: “Loaded nacho’s en churro’s met chipotle chocolatesaus als dessert bijvoorbeeld.” En qua drinken? “Koude Mexicaanse biertjes als Sol, Pacifi co en Corona. Of margarita’s, (alcoholvrije) longs drinks, huisgemaakte ijsthee en doe eens gek: Mexicaanse sangria met tequila. En Mexico als land werkt natuurlijk vrolijk mee; net als Peru (Lima), een reisbestemming die tot de verbeelding spreekt. Zeker foodies en chefs houden van het land!”