Waarom is de Aziatische wereldkeuken zo populair?

55 % van de Nederlanders eet drie dagen of meer geen vlees en de vraag van gasten – vooral millennials – naar plantaardig neemt toe in restaurants. Eigenaar en chef Zhang Hu van restaurant Alexander in Leiden verwacht dat die vraag de komende jaren groter wordt. “Het gezondheidsbewustzijn van mensen groeit sterk, maar ook dierenwelzijn en duurzaamheid zijn redenen om anders te eten."

Met zijn Chinese fine dining-restaurant kan hij gemakkelijk op die groeiende vraag inspelen. “Plantaardige ingrediënten spelen van oudsher al een hoofdrol in de Chinese keuken. Dat heeft te maken met het boeddhistische beginsel dat lijden voorkomen moet worden. Daarop zijn onze klassieke Chinese gerechten gebaseerd”, vertelt Hu.

Vleesvervangers al eeuwen oud

“In de Tang-dynastie brachten boeddhistische monniken uit India de religie naar China. Zij hebben grote invloed gehad op de Chinese cultuur. Wanneer zij bezoekers in hun kloosters ontvingen, wilden de monniken zich zowel aan hun vegetarisme als aan de bestaande tradities houden. Dat deden ze door klassieke Chinese gerechten na te maken, maar het vlees of de vis door groenten, tofu of gluten te vervangen, zoals in het bekende gerecht Mapo Tofu. Mensen denken vaak dat nepvlees iets nieuws is, maar dat is dus niet zo”, zegt Hu. “Het bestaat al eeuwen en de kwaliteit is door de jaren heen alleen maar beter geworden.”

Tekst gaat onder de afbeelding verder. 

Eiwitrijk

Groenten waren wel altijd een belangrijke toevoeging, maar speelden in de Chinese keuken geen hoofdrol. “Die was weggelegd voor eiwitrijke, voedzame producten zoals soja, tofu, zoete aardappel en pinda’s. Vlees en vis waren schaars en dus veel te duur”, zegt Hu.

Ook het Taoïsme drukte zijn stempel op de Chinese keuken, gaat hij verder. “Het leerde de Chinezen dat producten die aan de mens doen denken, goed voor je zijn. Ginseng en zwaluwspeeksel bijvoorbeeld, gebruiken we daarom veel in Chinese gerechten. In ginseng, een dikke wortel met smalle aftakkingen, zien we de vorm van een klein mensje terug. Zwaluwspeeksel dat de vogel gebruikt om een nestje te bouwen, lijkt op het speeksel van de mens. Bovendien bevat het veel eiwit, wat goed voor je is. En varkensbeenderen en kippenpootjes doen denken aan de benen en voeten van een mens, dus goed voor je.”

Tekst gaat onder de afbeeldingen verder. 

Geroosterde gluten

Hu: “Hoewel er nu dus veel vlees-, vis- en kipgerechten op de kaart staan bij de meeste Chinese restaurants, is de oorspronkelijke Chinese keuken vegetarisch. Het is voor ons dan ook een kleine stap om de kaart aan te vullen met voldoende vega(n) opties.” Hij erkent dat de smaak van tofu niet elke gast aanspreekt. “Daarom bieden wij en ook andere Aziatische restaurants alternatieven aan, zoals vegetarische kip, lam, eend, rund, varken, maar ook zeevruchten, inktvis en garnalen. Chinezen zijn erg goed in het maken van smakelijke vleesvervangers. Ze gebruiken daar onder andere soja-eiwitten voor en tofu, konjak (een plant met eetbare steel) en gluten.”