Bartender Doret Trifonova: ‘Investeren in gezondheid is belangrijk'

Hoe ben jij professioneel bartender geworden?

“Ik kwam op mijn negentiende naar Nederland voor de studie International Business. Na een bartending course bij EBS (European Bartending School) Amsterdam, solliciteerde ik in 2019 bij iedere bar in Amsterdam en kwam ik bij Bar Feijoa terecht. Mijn eerste shift achter de bar was Koningsdag in hartje Amsterdam. Het was zo intens, zo overweldigend, dat vergeet ik nooit meer. Ik werkte uiteindelijk 2,5 jaar bij Feijoa, maar achteraf gezien ben ik toen volledig verdronken in werken, feesten en socializen, tot paniekaanvallen en een burn-out aan toe.

Na een periode van zelfreflectie, vroeg ik mijn vrienden Sergej Platonov en Vitaly Alekseyev (Law & Order) wie de ultieme mentor voor mij zou zijn. Zo kwam ik uit bij Andrea Boi (Groovy Fluids Lab) in The Duchess. Andrea brak me af en bouwde me volledig weer op. Als een betere bartender. Een harde leerschool, maar de allerbeste.”

Hoe ben je barmanager van het gloednieuwe Oaxaca Amsterdam geworden?

“Andrea verliet The Duchess, en toen hij later bij Law & Order ging werken als barmanager wilde ik ook daarheen. Toen ik er voor het eerst binnenliep wist ik dat dit mijn plek was. Ik huurde het appartement erboven, het werd mijn leven en ik nam mijn carrière serieuzer dan ooit. Maar dan komt het moment dat je vast komt te zitten in je eigen bubbel. Toen Oaxaca Amsterdam mij benaderde voor de functie van barmanager, greep ik die kans met beide handen aan.”

*Tekst gaat verder onder de foto

Wat vind je zo leuk aan bartending?

De ‘instant wow’ die je af kan lezen op het gezicht van je gasten. Het werk wat wij doen is sterk ondergewaardeerd, terwijl wij in staat zijn om instant geluk te creëren. Mensen blij maken, dat geeft mij een voldaan en gelukkig gevoel.”

Hoe kijk je naar de Nederlandse en Amsterdamse cocktailscene?

“Het fijne is dat we hier niet zo competitief zijn als steden zoals Barcelona of Londen. We zijn niet allemaal aan het vechten om dat stukje van de taart, iedereen helpt elkaar en we proberen zoveel mogelijk samen te werken. Als we zien dat iemand echt van cocktails geniet, sturen we deze met liefde door naar andere bars.”

Wat zijn de uitdagingen op dit moment?

“De grootste uitdagingen voor bartenders zitten in de gezondheidshoek. Fysiek, maar vooral mentaal. Sommige mensen verliezen zichzelf volledig in het harde werken. Er wordt niet genoeg of helemaal niet geïnvesteerd in het welzijn van personeel. We werken allemaal keihard, en we worden altijd blootgesteld aan alcohol.

Dat moet je goed begeleiden als werkgever. Het beïnvloedt niet alleen de gezondheid, maar ook het niveau van service in jouw zaak. Er moet een gezondere balans komen als we nieuwe mensen willen blijven aantrekken.”

Wat vind je van pre-batching?

“Er zijn bars die dat doen en waar het goed werkt. Maar als ik naar een echte cocktailbar ga, wil ik de bartender het drankje zien maken. Ik wil geen cocktail geschonken uit een fles over een ijsblok, dat kan ik thuis ook. Ik wil de shakers horen rinkelen, ik ga naar een bar voor de actie!”

Wat is je favoriete spirit?

“Rum is mijn favoriet. Agave spirits en vooral mezcal zijn fascinerend, hier leer ik nu veel over. En peaty Schotse whisky’s vind ik steeds boeiender. Mijn favoriete cocktail is een Cosmopolitan. Ik heb er zelfs een tattoo van op m’n enkel. Het is voor mij ook de ultieme test voor een bar. Het is een geweldige, gebalanceerde cocktail! Veel mensen kennen het als een mierzoet drankje, maar dan zit je dus verkeerd.”

Wat is jouw ultieme signature cocktail?

“Vitaly Alekseyev en ik maakten eens een Clover Club met Calvados in plaats van gin, die twist was echt fantastisch. De specs? 35 ml Calvados, 15 dry vermouth, 15 ml frambozensiroop, 25 ml citroen en vers eiwit. Hard shaken en serveren in een coupe.”