Bartender Hanna Köhler van The Rumah: 'In de Rotterdamse barscene staan we voor elkaar klaar'

Tekst: Ingmar Voerman
Foto’s: 51 North Photography

Wie: Hanna Köhler (25)
Werkt bij: The Rumah, Rotterdam
Geboren (en getogen) in: Rio de Janeiro, Brazilië

Hoe ben jij professioneel bartender geworden?

“Ik ben op mijn achttiende uit Brazilië vertrokken om in Duitsland medicijnen te gaan studeren. Maar na een jaar ben ik gaan reizen. Toen ik zo’n vijf jaar geleden in Londen begon met werken in een grote ‘high-volume’ cocktailbar, had ik nog geen idee dat cocktails echt iets speciaals waren. Ik leerde er alle klassieke cocktails maken; er ging een wereld voor me open en ik raakte in de ban van cocktails.”

Hoe ben je bij The Rumah terecht gekomen?

“Corona legde in 2020 alles plat en toen ben ik met mijn vriend door Mexico gaan reizen om alles van de cultuur en agave spirits te leren. We meden de grote steden waar het leven was lamgelegd, en werkten bij verschillende lokale bars. In 2021 besloten we naar Nederland te gaan. Het plan was te kijken welke stad het best beviel, Amsterdam of Rotterdam. Op de eerste avond gingen we naar The Rumah in Rotterdam en raakten we aan de praat met eigenaren Daryl Lieuw-On en Eddie Nijhoff. Ze zochten personeel. De volgende dag stond ik weer op de stoep, om niet meer weg te gaan.”

Wat vind je zo leuk aan bartending?

“Het 1-op-1-contact met de gasten zoals we dat in The Rumah hebben, vind ik geweldig. Dat is totaal anders dan in een grote bar in Londen. De mogelijkheid die ik krijg om te leren over spirits als rum, en om deze kennis en passie over te brengen op gasten is echt bijzonder. Het blijft uniek om gasten te verrassen en te overtuigen met cocktails en smaken die buiten hun comfortzone liggen.”

Waar staat de Nederlandse cocktailscene volgens jou?

“De Nederlandse cocktailscene is klein, iedereen kent elkaar, en het goede is dat het daardoor gemoedelijk is. Het is zeker een stuk minder hard en agressief dan de Londense scene. Mijn ervaring in Rotterdam is dat iedereen voor elkaar klaarstaat.”

Wie zijn jouw grootste inspiratiebronnen?

“Van Daryl en Eddie leer ik ongelofelijk veel, over rum, hoe je met totale toewijding een bar runt en hoe je met mensen omgaat. Daarnaast heb ik rum-experts als Mitch Wilson (Black Tot Rum) Kris von Stedingk (1423 Spirits) en Andrew Nicholls (William George Rum) leren kennen. Ze zijn allemaal bezeten van rum, hun kennis en passie kent geen grenzen.”

Wat zijn de uitdagingen op het gebied van cocktails?

“Bij de meeste zaken die cocktails serveren, komen de populaire cocktails standaard op de kaart. Als bars maar pornstar martini’s, margarita’s en old fashioned’s blijven serveren, leert niemand iets. Bartenders niet, en gasten al helemaal niet. De truc is juist om gasten nieuwe dingen te laten proberen, en om als bar een eigen stijl van cocktails te ontwikkelen. Zo kan de Nederlandse cocktailscene groeien, met uniformiteit komen we nergens.”

Wat is jouw favoriete spirit?

“Een schot voor open doel, maar dit zijn de ‘sugar cane’ spirits: rum en cachaça (het distillaat van Brazilië).”

Wat is jouw favoriete cocktail?

“Mijn smaak is klassiek, drie tot vier ingrediënten en boozy. Mijn recente verslaving is een Hanky Panky met Worthy Park 109-rum, vermouth en Fernet Branca.”