Bier bij het diner: zo kom je tot een goede pairing

De laatste jaren krijgt Jan Bouma steeds vaker het verzoek van horecaondernemers om bieradvies te geven bij de menukaart. De vraag naar bier bij het diner in plaats van wijn neemt toe, signaleert de biersommelier van Heineken. En niet alleen in de eetcafés, zegt hij. Zo heeft restaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen inmiddels ook een biersommelier.

Bier heeft dan ook verschillende voordelen ten opzichte van wijn, legt Bouma uit. “Een mooie bijkomstigheid van bier is koolzuur. Het zuivert de mond van alle vetten van het eten. Met bier los je dat vettige laagje op waardoor je het gerecht én je bier beter proeft. Een ander voordeel is dat bier veel varianten in alcoholpercentage heeft. Wijn schommelt altijd tussen de 13 en 15%, maar met bier kun je variëren tussen 0 en 14%. Door ingrediënten zoals mout, hop en diverse gistsoorten genereer je veel meer variatie in de basissmaken zoals zout, zoet, zuur, bitter en umami.”

Bierpairing

Hoe kom je tot een goede pairing? “Eerst bepaal je het smaakprofiel van het gerecht”, zegt Bouma. “Ik leerde van smaakprofessor Peter Klosse dat smaak objectief te bepalen is. Je stelt het vast op basis van het smaakprofiel (de basissmaken) van zowel en gerecht als het bier, in combinatie met het mondgevoel: is het filmend, strak of droog? Er moeten overeenkomsten zijn tussen bier en gerecht, deze moeten in harmonie met elkaar zijn.”

De zalmtartaar uit het zelf samengestelde driegangendiner (zie kaders) is echt zo’n filmend gerecht, legt Bouma uit. “Voor dit voorgerecht heb ik gekozen voor een Oedipus Saison. Die is licht, maar zit heel hoog in koolzuur. In het bier zit een beetje citroengras en szechuanpeper.

De citrusachtige smaak harmoniseert met de citroengras en limoen in het gerecht. De Brand Winterbock combineert zoete moutaroma met kruidige tonen van kruidnagel uit de gist en dat gaat heel goed met de hazenrug, maar ook met de zuurkool – zoet en zuur geeft balans. De tonen van zoetheid en het fruitige van de Texels tripel passen mooi bij het dessert - het bier is zeer geschikt om bierstroop van te maken.”

Biersommelier Jan Bouma

Bouma: “Je merkt dat de opbouw van de bieren van licht naar zwaar gaat, in dit geval van 6 naar 7,5 en 8,5%. Begin nooit met een quadrupel van 12%, dan is de gast na een gang al uitgeblust. Bij deze drie gangen is een flesje per gang prima, maar ga je naar bijvoorbeeld een zesgangendiner, zorg dan dat je chique glazen serveert en kleinere hoeveelheden uitschenkt. Realiseer je verder dat bieren op verschillende temperaturen tot hun recht komen. Hoe zwaarder het bier, hoe warmer je ‘m drinkt. Een ezelsbruggetje: het alcoholpercentage op de fles staat gelijk aan de drinktemperatuur.”

Recepten driegangendiner (4 personen)

Voorgerecht: Romige zalmtartaar met coquille en limoengras
Biertype: Saison
Bierkeuze: Mannenliefde van Oedipus

Ingrediënten:

• 200 gram verse zalm
• 50 gram gerookte zalm
• Coquilles saint-Jacques 1 of 2 pp
• 50 ml slagroom
• 125 ml zure room
• 1 limoen
• 15 gr verse dille
• Tuinkers
• 2 stuks Sereh/citroengras

Werkwijze

Snijd de zalmfilet en de gerookte zalm met een scherp mes in heel fijne blokjes. Meng met een ¼ el gehakte dille, olijfolie, limoensap, peper en een beetje zout. Klop de slagroom op en meng met de zure room. Roer er de rest van de dille door en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de dilleroom over mooie glaasjes en schep er de zalmtartaar bovenop. Dit kun je vooraf doen en in de koelkast bewaren tot je het serveert. Verwijder het buitenste blaadje van de stengels citroengras en halveer in de lengte. Snijd er een puntje aan en prik op elk ‘spiesje’ een sint-jakobsvrucht. Bak ze in een pan met olijfolie goudbruin en kruid met zout en peper. Werk de zalmtartaar af met wat tuinkers. Serveer het spiesje erbovenop.

Hoofdgerecht: Hazenrugfilet met parmaham en zuurkool
Biertype: Bock
Bierkeuze: Winterbock van Brand

Ingrediënten:

• 4 hazenrugfilets
• 2 eetlepels groene pesto
• 8 plakken Parmaham
• 3 eetlepels olijfolie
• 3 kleine tomaten
• 2 tenen knoflook
• 1 ui
• 250 gram zuurkool
• 16 zwarte olijven zonder pit

De volle moutige tonen van de Brand Winterbock zijn mooi in balans met de zuurkool. Het vlees geeft samen met de ziltige parmaham een heerlijke bite aan het gerecht. Verrassend is de combinatie van wild en pesto.

Werkwijze:

Verwarm de over voor op 150 graden. Bestrijd de hazenrugfilets rondom met pesto. Spreid de filets uit en vouw de smalle punten zover terug zodat de filets overal even dik zijn. Wikkel rond elke filet twee plakken ham. Verhit de koekenpan met olie en bak de filets rondom bruin. Leg de filets in de ovenschaal en laat ze in ca. 6 minuten van binnen rosé worden.

Halveer de tomaatjes en verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Fruit in het bakvet gesnipperde stukjes ui en fijne stukjes knoflook. Schep de zuurkool erdoor op matig vuur (ca. 3 minuten). Meng de olijven en tomaatjes met de ui en knoflook en bak deze nog 1 minuut mee. Breng het geheel op smaak met zout en peper.

Nagerecht: Flensjes met citroenijs en bierstroop
Biertype: Tripel
Bierkeuze: Tripel van Texels Brouwerij

Ingrediënten:

• Flensjes
• 200 gram  bloem
• 40 gram melk
• 10 cl texels tripel (De rest van het flesje gebruik je voor je bierstroop)
• 2 eieren
• 40 gram boter (gesmolten)
• 20 gram suiker

Bierstroop

• 120 gram rietsuiker
• 60 ml water
• 20 ml texels tripel
• Snufje kaneel
• Citroensap naar smaak
• 1 of 2 bolletjes citroenijs
• Poedersuiker voor over de flensjes

Werkwijze:

Meng de bloem en het suiker, voeg vervolgens de melk en bier erbij, daarna de eieren. Voeg de gesmolten boter toe en gebruik een staafmixer om alles goed te mengen. Bak vervolgens de flensjes.

Voor de bierstroop los je de suiker op in het water, schenk vervolgens 2/3 van het bier erbij, samen met de kaneel en citroensap Laat alles inkoken en blus af met de rest van het bier. Laat alles afkoelen, is de stroop te hard, voeg dan eventueel wat water of tripel toe.