Pils is de kurk waar de bieromzet op drijft in de horeca, maar de ipa’s en andere bieren van de nieuwe generatie brouwers zijn vaak de sterren op de bierkaart. Tussen alle nieuwe smaken leek pils de saaie oom. Peter Rouwen en Willem van Waesberghe hebben echter grote waardering voor pils en andere lagers. Wij interviewden Brouwers Rouwen en Van Waesberghe: 2 zielen, 1 passie: lager.
Tekst: gerard Molenaar Fotografie: Pim Ras
Boost voor kleine Rotterdamse brouwerij
Heineken gaat nauw samenwerken met de kleine Rotterdamse brouwerij Noordt. Willem van Waesberghe, Heinekens Global Master Brewer, en Peter Rouwen, Hoofd Brouwzaken van Brouwerij Noordt, gaan samen op ontdekkingsreis. Dat is een groot compliment voor Peter Rouwen. Heineken gaat de bieren van Noordt landelijk distribueren, wat de kleine brouwerij (maar wel de grootste van Rotterdam) een enorme boost zal geven. Rouwen helpt Heineken met het opzetten van een brewpub in het nieuwe hoofdkantoor in Leiden. Ook zal hij voor Heineken brouwers opleiden. “Een kroon op mijn werk en een hele geruststelling”, zegt Rouwen, die een moeilijk voorjaar meemaakte door de horecasluiting.
Lagers saai?
We praten over de herwaardering voor lagers, het Engelse woord voor ondergistende bieren, zoals bijvoorbeeld pils. Bieren die bij lage temperaturen vergisten, relatief lang rijpen en mede daardoor goed doordrinkbaar zijn. Naast ‘marktleider’ pils zijn Dortmunder, Vienna Lager en Märzen andere traditionele voorbeelden die tegenwoordig weer vaker gebrouwen worden.
Met de bierrevolutie kwam er een golf aan nieuwe brouwerijen, die traditionele bovengistende biertypen (ales in het Engels) op de markt brengen: zoals blond, dubbel, tripel, porter en stout en natuurlijk ipa’s in allerlei varianten. Bieren die vergisten bij hogere temperaturen en daardoor een korte productietijd hebben. De snelle vergisting levert veel ‘bijproducten’ op, zoals esters die allerlei aroma’s aan het bier geven. Te midden van alle bieren met exotische ingrediënten en de vele ipa-varianten leken de lagers maar saai ...
Goed brouwen
“Ik heb al heel lang een voorliefde voor lagers”, zegt Rouwen. “Fer Kok (De Prael, red.), bij wie ik werkte, zei al: als je echt goed kan brouwen, dan maak je lagers.” Rouwen studeerde af in Leuven met het brouwen van een lager. Zijn bovengistende bieren zijn wat hij noemt no-nonsense bieren: goed doordrinkbaar en met het karakter van een lager. Dit jaar kwam hij op het idee om klassieke bovengistende bieren als lager te brouwen; een prachtig bieravontuur met veelbelovende resultaten.
Willem van Waesberghe is als verantwoordelijk brouwer voor Heineken een lagerexpert bij uitstek. Een paar jaar geleden, toen de moedergist van de Heineken A-gist werd ontdekt, brouwde hij in het kader van de ’Lager Explorations’ het Heineken-bier met deze ‘wilde’ gist met als resultaat een compleet ander bier dan het bekende pils van Heineken.
“Pils is de moeilijkste stijl om te brouwen”, zegt ook Van Waesberghe. “Iedere fout wordt afgestraft. Dus moet je heel consistent en nauwkeurig brouwen, moeten je ketels ook precies doen wat jij wilt én moet je je gist vakkundig beheersen.”
Grondstoffen moeten spreken
Gist is een reptiel, meent Rouwen. “Als ‘ie warmte op z’n lijf heeft werkt ‘ie hard, als ‘ie het koud heeft, doet ‘ie bijna niets. Dat maakt het voor mij zo fascinerend.” Van Waesberghe ervaart hetzelfde. “Het fijne van een lagergist is dat hij ook hele schone bieren maakt, die goed doordrinkbaar zijn. De bieren van Peter, ook de niet-lagers, hebben die eigenschappen ook.”
Geen bijeffecten van allerlei geuren en smaakjes dus. “Ik wil graag dat de grondstoffen spreken en de bijvoegingen zwijgen. Dat is mijn stijl”, zegt Rouwen. “De mout en hop moeten je de smaak vertellen.” Dat maakt lagers bijzonder, vindt Van Waesberghe.
Beide brouwers snappen heel goed waarom pils zo populair is geworden. Rouwen: “Het is een van de eerste heldere en begrijpelijke bieren. Tegen horecamensen zeg ik altijd: het pils betaalt jullie hypotheek. Daar moet je nooit van afwijken. Maar ook in pils is nog van alles te ontdekken en te bereiken.”
Spannende lagers
Niets is zo spannend als een moderne bierkaart. De keuze bij veel horecazaken is enorm en vaak zijn er ook regelmatig wisselende bieren op tap. Wat als al die bieren waarmee de kaart de afgelopen jaren werd uitgebreid, weer zouden verdwijnen? Er alleen ondergistende bieren op zouden staan? “Dan nog zou je een heel spannende bierkaart kunnen samenstellen. Kijk maar naar het LagerLab van Peter”, tipt Van Waesberghe. Rouwen denkt dat het einde van de lagerbieren nog lang niet in zicht is. “Het kan veel spannender worden dan met bovengist.”
Leren
Terug naar de samenwerking. Rouwen verwacht veel te gaan leren over kwaliteitsbeheersing. “Willem is natuurlijk een grootmeester in kwaliteitsbeheersing. De normen en de manier van werken, daar gaan we van leren. Voor Willem is het leuk om te zien hoeveel rek er nog in de smaak zit. Dat gaan we opzoeken.” Ook Van Waesberghe heeft zin in het avontuur. “De horeca wil consistente kwaliteit en daar kunnen we Noordt in helpen. Verder wordt het een ontdekkingsreis.”
Ze willen kijken wat er in lagergist nog te ontdekken valt. Van Waesberghe: “Ik snap het Reinheitsgebot, maar het moet niet zo zijn dat je niets meer kan met lagergist. We willen met ondergist nieuwe smaken ontwikkelen. Het gaat erom dat je bieren brouwt, die herkenbaar zijn, die doordrinkbaar zijn, die specifiek zijn.”
Rouwen ziet de nieuwe samenwerking, na vijf jaar keihard werken ,als een droom die uitkomt. “We hebben er heel lang over gedaan om dit voor elkaar te krijgen en we hebben nog geen enkel plan ... Als we straks een mooie smaak hebben, gaan we kijken hoe we dat groot kunnen gaan brouwen. Het wordt een prachtig avontuur.” Een avontuur dat ongetwijfeld regelmatig eindigt in het glas van de bierliefhebber. Niet meer alleen in Rotterdam, maar in heel Nederland.
.jpg)