CRAFT Culinair wil chefs en sommeliers inspireren

Op initiatief van CRAFT, de branchevereniging voor onafhankelijke brouwerijen in Nederland, kwamen chefs en bierspecialisten samen om tips en adviezen over bier aan tafel te delen met professionals, zoals wijnsommeliers. Het resultaat? Een middag vol inspiratie en praktische richtlijnen voor sommeliers en chefs die aan de slag willen met bierpairing.

In de neogotische kruiskerk van brouwerij Wispe in Weesp genoten de genodigden van een viergangen foodpairing, waarin elke gang was afgestemd op een ander seizoen. Bij ieder gerecht werden vier verschillende bieren geserveerd. Het diner begon met de frisse smaken van de lente en eindigde met de rijke, verwarmende tonen van de winter. Deze seizoensgebonden opbouw liet zien hoe de variëteit aan bieren kan aansluiten bij verschillende smaken en gerechten gedurende het jaar. Chefs van Restaurant Feu uit Utrecht, Restaurant REM Amsterdam en Château Neercanne uit Maastricht creëerden gerechten die naadloos pasten bij de bieren van de CRAFT-leden. Bij het laatste gerecht was het team van Wispe aan zet.

De specialisten, v.l.n.r. Peter Klosse, Marjan van Eijk-de Vos, Luc Kusters en Henri Reuchlin. Staand: moderator Robert Verhoeven.

Praktische tips

Tijdens de middag gaf een panel van experts, waaronder Peter Klosse van de Academie voor Gastronomie en chef Luc Kusters van restaurant Bolenius, tips voor het schenken van bier in restaurants. Enkele belangrijke punten die werden gedeeld:

1. Werk samen met lokale brouwerijen: CRAFT-brouwerijen zitten verspreid door heel Nederland. Door met hen samen te werken, ontstaat een authentieke ervaring. Vind een lokale brouwerij op craftbrouwers.nl of werk samen met een biersommelier via StiBON, die kan helpen met presentatie en selectie.
2. Leer de verschillende biertypen kennen: Elke bierstijl heeft zijn eigen smaakprofiel en helpt bij het kiezen van passende gerechten.
3. Ken de basisingrediënten van bier: Mout, hop, gist en water zorgen voor het unieke smaakprofiel van elk bier. Bijvoorbeeld: geroosterde mouten geven tonen van karamel en koffie, wat mooi kan aansluiten bij complexe gerechten.
4. Bouw de smaken op: Begin met lichte, frisse bieren en ga daarna over naar vollere, donkere en complexere bieren.
5. Gebruik een fris of zuur bier als pauze: Dit kan de smaakpapillen opfrissen en een smaakversterkend effect hebben.
6. Glaswerk is belangrijk: Kies een wijnglas of TEKU-glas om het bier te presenteren. Dit biedt een elegante uitstraling en geeft het bier ruimte om te ademen.
7. Let op het koolzuur: Koolzuur voegt frisheid toe, maar teveel walsen vermindert dit effect. Bij bier is doorslikken belangrijk om de nasmaak goed te ervaren.
8. Behoud onafhankelijkheid: Als je een contract hebt met een brouwerij, kijk of er ruimte is om bieren van andere brouwerijen te schenken. Zo kun je flexibel inspelen op je menu.
   
   

Aandacht

Als prachtige aanvulling op bestaande initiatieven zoals de Euro-Toques Beer & Food Battle, helpt CRAFT Culinair om bier structureel onder de aandacht te brengen van sommeliers en chefs. De brede inzetbaarheid van bier bij fine dining is bij veel horecaprofessionals nog te weinig bekend. Door de kennis van brouwers direct te delen, wordt deze drempel verlaagd en krijgt bier de aandacht die het verdient.

Favoriete pairing

Het evenement werd afgesloten met een stemming onder de genodigden om de favoriete pairing van de middag te kiezen. Bij ieder gerecht waren vier bieren geserveerd en per gang werd een favoriet gekozen. De volgende vier gerechten en biercombinaties werden gepresenteerd:

Restaurant Feu uit Utrecht combineerde bloemkool, dulse-bbqsaus, crème van alg, bosui en zeewiercrumble met het Leipe Lychee bier van Oproer Brouwerij.

Restaurant REM Amsterdam serveerde broodgnocchi met cantharellen, pancetta, inktvis en Belper Knolle, gepaard met De Vagebond Vienna van Brouwerij Maallust.

Château Neercanne uit Maastricht presenteerde hazenpeper en hert met witlof en vossenbessen, gecombineerd met de Imperial Sour – White Wine Barrel Aged bier van brouwerij vandeStreek & Stone Brewing.

Wispe Brouwerij sloot de middag af met kalfssukade gegaard in de eigen quadrupel, geserveerd met hetzelfde bier.

Met 40% van de stemmen werd het gerecht van Château Neercanne en de Imperial Sour favoriet, gevolgd door Restaurant REM Amsterdam.