De 7 zonden van Noël Vanwittenbergh: 'Alles moet kloppen'

De 7 zonden van Noël Vanwittenbergh

Noël Vanwittenbergh is bekend als Honorary Gastronomy Sommelier bij restaurant Ciel Bleu** (Hotel Okura, Amsterdam), SVH Wijnmeester, assessor en columnist. Onlangs bereikte deze ‘wandelende wijnencyclopedie’ de pensioengerechtigde leeftijd. Wat niet wil zeggen dat hij stopt.

Luiheid

“Als ik iets moet doen waar mijn motivatie niet ligt, dan komt luiheid om de hoek kijken. Administratieklussen of een column schrijven... Ik stel dat altijd uit tot het laatste moment. Ook heb ik al langer het idee om een boek te maken over mijn favoriete wijn-spijscombinaties, maar bezit de discipline (nog) niet om eraan te beginnen. Er is altijd iets dat belangrijker is. Onzin natuurlijk. Ik zeg gewoon te vaak ja op van alles. Dat is mijn valkuil. Ik vind ook heel veel leuk, maar ik sla door in de voorbereidingen. Helemaal niets doen, dat kan ik niet. Die honger naar nog meer wijnkennis is niet te stillen. Ik ga eigenlijk nooit op vakantie, maar ik reis wel. Wijnreizen vooral. Ik heb nog niet alle wijnlanden gezien. Reizen om mijn kennis te vergroten is fantastisch.”

Hebzucht

“Ik sla door in het vergaren van wijnkennis. Alles wat met wijn te maken heeft, voedt mij en wil ik  hebben. Ambachtelijke spullen, zoals houten wijnkisten, een rieten druivenmand die vroeger bij de druivenpluk in Frankrijk werd gebruikt, oude wijnboeken van Wina Born en Hubrecht Duijker, een originele schenker in een mandje, maar ook originele koffiemolens en een Alessi-percolator: ik koester ze. Ze vertellen een mooi verhaal. Daarom ben ik ook graag in het Cave Rokin in Amsterdam. De sfeer in deze authentieke wijnhandel is uniek. Ik struin ook met plezier rond in kringloopwinkels. Zie ik iets moois, dan sla ik toe. Maar niet altijd, soms moet ik er thuis over nadenken. Zo is er een fraaie Delftsblauwe koffiemolen aan mij voorbijgegaan. Dat breekt mijn hart. Het verdriet van de twijfelaar, ja.”

IJdelheid

“Mijn haar gezien...? Schoon en netjes spreekt voor zich. Ik draag vaak een pak, mét stropdas. Mijn papa leerde me al op zesjarige leeftijd hoe ik mijn schoenen moest poetsen en een das moest strikken. Dat is mijn basis. Als ik zelf uit eten ga, ben ik onberispelijk gekleed. Ik ben er trots op dat ik te gast mag zijn bij collega’s. Dat vraagt om respect.

IJdel in de zin van de beste willen zijn. Het hoogst haalbare nastreven. Carrière ten koste van een privé-leven. Ja, in deze zonde herken ik mezelf. Ik ben trots op alle prijzen die ik heb  gewonnen. En het meest trots op de Michelin Award Sommelier Nederland (2019). Een erkenning voor al die jaren kennis vergaren. Daarmee onderscheid ik me. Als sommelier moet ik niet alleen veel van wijn weten, maar ook van de gerechten die op de kaart staan. Samen moeten ze pairen tot die ultieme smaakbeleving voor de gast.

Mijn valkuil is dat ik altijd nóg meer wil weten. Altijd met je carrière bezig zijn heeft een hoge prijs. Dat kun je niemand verwijten want dat doe je zelf. Nu ik ouder ben en minder ga werken komt de rekening. Ik zie wel op tegen de eenzaamheid straks. Tekenen en lesgeven helpen me die sombere gedachten te verdrijven. Ik geef deze levensles ook door aan de jonge generatie. Weet waar je voor kiest. Velen willen het leven anders invullen. Niet alleen maar werken, ook léven. Ook dat heeft een prijs: drie dagen werken en de top willen halen bestaat niet. Je moet kiezen.”

Gulzigheid

“Genieten op het terrasje van mijn appartement in Amsterdam-Noord met een fl esje champagne. Daar word ik blij van. Ik houd ook enorm van lekker eten. Mosselen en friet verraden mijn afkomst. Je doet me een groot plezier met gevulde pasta’s. De Italiaanse keuken is sowieso favoriet. Puur en vol op smaak. En tijdens het eten komen de mooiste wijn-spijscombi’s in me op. Dat kan uren doorgaan. Al die ideeën wil ik niet verliezen, vandaar het idee voor een boek. Ik wil mijn kennis heel graag overdragen op de nieuwe generatie. Ik ben nog niet klaar.”

Woede

“Ik kan woedend worden op leveranciers die me een bepaalde partij wijn beloven en vervolgens zonder verdere opgaaf van redenen een partij uit een ander jaar leveren. Bozer kun je me niet maken. Wees eerlijk, verzin geen smoezen, lieg niet en neem me vooral niet in de maling. Ik kan ook boos worden op gasten die na een fijne avond zonder wanklank toch een klacht insturen. Daar kan ik dan niks meer mee, dat frustreert.

En heel kwaad word ik als mijn team bij het opdekken die vetvlek op het glas niet ziet. Of het verkeerde wijnglas pakt. Of als de wijn waar ik een mooi verhaal bij wil vertellen al op tafel staat. Dan kook ik. Je moet dit vak serieus nemen. Alles moet kloppen. Dat vergt discipline. En vertrouwen moet je winnen. Stoom afblazen doe ik achter. Daarna ga ik praten. Ik ben ook jong geweest en maakte toen ook fouten. Niet tolereren, maar communiceren, is mijn motto. Het leidt af als je je laat gaan. Die emotie, daar heeft niemand iets aan. Het getuigt alleen maar van stress bij jezelf.”

Lust

“Ik praat heel veel, pak mijn gasten in met een mooi verhaal over de wijn die ik ze wil laten drinken. Ik laat ze aan de hand van mijn verhaal de geur en smaak visualiseren en verleid ze zo tot het genot van de drank zelf. Lust is voor mij ook chocolade eten. Die intense smaak van kwaliteitschocolade is goddelijk. Een waar genot. Ik houd van pralines in combinatie met een Nederlandse wijn of met boterzacht wagyu-vlees. Dat smelten op de tong geeft een bijzondere sensatie. Het ruige leven waar de horeca zo bekend om staat, dat was niet aan mij besteed.”

Jaloezie

“Deze zonde ken ik wel. Ik kan er slecht tegen als anderen met iets gaan pronken dat ik heb bedacht. Stel dat het boek dat ik wil publiceren (over wijn-spijspairings) te laat komt. Een ander mij net voor is. Dat zou ik heel lastig vinden. Ooit heb ik getipt dat je de port uit de Doura in Portugal koud moet serveren om het aroma echt goed te kunnen proeven. Port, koud? Men geloofde mij niet. Toen kwam een ander ermee en werd de suggestie overgenomen. Dat vind ik lastig.

Jaloers was ik ooit ook op mijn leermeester Albert Roux. Zoals die man kon proeven! En ik kijk ook afgunstig naar collega’s die op het podium kunnen improviseren. Ik vind prijzen behalen fijn, maar in de spotlight staan ook moeilijk. Vooral als ik onvoorbereid ben. Dan moet ik mijn comfortzone verlaten en dat is uitdagend voor mijn zelfvertrouwen.”