%20(66).png)
%20(67)-1.png)
.jpg)
Hét platform voor de horeca
Hét platform voor de horeca
Alcoholvrije wijnen: qua aantal en in kwaliteit nog niet zo ver als non- alcoholische bieren en 0.0-spirits, maar ze zijn er wél. En het aanbod groeit hard. Wijnexperts vertellen over de kansen voor de horeca: “Een goed alcoholvrij aanbod kan omzetverhogend werken.”
Tekst: Lisette Jongerius
De kwaliteit én het imago van alcoholvrije wijn was jarenlang niet om over naar huis te schrijven. Bocht pur sang, veredelde druivensap of een zeer schrale troost voor niet-drinkers, om maar wat te noemen. Of zoals wijngoeroe Harold Hamersma het enkele jaren geleden op fameuze wijze verwoordde: “Alcoholvrije wijn is als seks met een opblaaspop.” Maar tijden veranderen en technieken verbeteren. Zelfs Hamersma heeft zijn mening lichtelijk moeten bijstellen.
De afgelopen twee jaar waren er in zijn bekende online wijnjaargids De Grote Hamersma een dertigtal 0.0-varianten terug te vinden. “Deze hebben alleen geen van alle uitmuntende scores met gemiddeld een 7 als krappe voldoende. Maar het is in ieder geval iets”, aldus de wijnschrijver. Volgens Hamersma scoort mousserende wijn ‘sans alcohol’ veruit het beste, omdat de bruisende component veel maskeert. “De witte wijnen kunnen ook nog door de beugel. Alcoholvrije rosé valt ook nog mee. Maar bij rood gaat nog altijd echt het licht uit. Er worden zonder meer sprongen gemaakt in het alcoholvrije wijnlandschap, maar we zijn er nog niet.”
Maarten van den Dries is wat positiever. “De kwaliteit van 0.0-wijn is inmiddels zodanig verbeterd dat ik het nu ook daadwerkelijk wijn zou willen noemen”, meent de medeoprichter van wijnimportbedrijf en winkel Chateau en schrijver van de bestseller Wijnfestijn. Van den Dries is ook eigenaar van wijnbars Proeflokaal 1574 in Leiden (zie onderstaande afbeeldingen) en Wine & Drinks in Wassenaar en inmiddels staan er in zijn wijnbar in Leiden vijf alcoholvrije varianten op de kaart.
“Ik verwacht dat over een jaar dat aantal op z’n minst verdubbeld is, want het alcoholvrije aanbod groeit hard. Met daarbij de nuance dat daar nog altijd vrij dramatische exemplaren tussen zitten, maar gelukkig ook steeds meer hele goede. Die mooi van smaak zijn, karakter hebben en waarmee je leuk kunt spelen qua wijn-spijscombinatie.” Bovendien, zo stelt hij, móet de horeca iets doen met de vraag naar meer alcoholvrij. “De consument is bewuster met gezondheid en alcohol bezig, maar wil vaak wél de emotie van wijn ervaren. Met 0.0-varianten kun je mooi op die behoefte inspelen.”
Het dealcoholiseringproces van wijn is, in tegenstelling tot bier, vrij complex. De snelste en goedkoopste manier is door verhitting. Daardoor verdampt de alcohol, maar verdwijnen er vaak ook veel secundaire bestandsdelen. Vacuümdestillatie is een wat duurdere en inmiddels steeds vaker gebruikte techniek met een veel beter smaakresultaat. Hierbij wordt de wijn vacuüm gezogen op een temperatuur tussen de 25 en 30 graden. Mineralen, vitaminen, suikers en zuren worden tijdens dit proces behouden.
Een andere veelvoorkomende methode is omgekeerde osmose. Door middel van een dun filter op een lage temperatuur worden veel aroma’s van de wijn behouden. Gekookte geuren of een opvallende nasmaak ontstaan niet, wél worden er veel secundaire stoffen verwijderd. Bij veel technieken wordt er doorgaans na afloop suiker of geconcentreerde druivenmost aan de 0.0-wijn toegevoegd, om zo het gevoel van alcohol te vervangen.
Bij Wijnbar Vintage in Hilversum zien ze eveneens de positieve punten van wijn zonder alcohol. “Het is enorm leuk om met alcoholvrije alternatieven te spelen, zeker nu de technologie van het dealcoholiseringproces zo is verbeterd”, zegt uitbater Kees Verhoeff. “Neem nu de bubbels, die zijn echt goed geworden. Hebben mooie zuren, uitstekende smaakbeleving. Serveer dat in een mooie flûte en je biedt je gasten echt een goed alcoholvrij alternatief aan.”
En dat hoeft volgens hem niet ten koste te gaan van de marge. “Een goed alcoholvrij aanbod kan uiteindelijk juist omzetverhogend werken, want je pakt er meer marge op dan met een simpel spaatje. Ook al zal je als ondernemer wellicht in eerste instantie moeten slikken; échte goede 0.0-wijnen zijn niet goedkoop, maar uiteindelijk betaalt het zich terug. Met een goed en gevarieerd alcoholvrij aanbod geef je gasten die niet drinken toch het gevoel van meedoen. Waardoor het totaalgezelschap langer blijft, er meer eten wordt besteld, enzovoorts.”
Hoe doet Verhoeff dat in de praktijk, alcoholvrije wijn in de zaak implementeren? Alles draait om storytelling, meent hij. “Het product wijn is een verhaal, óók als het alcoholvrij is. Neem je gasten daarin mee. Weet waarover je praat en wees je bewust van hoe je het aan de man brengt. Zo staat ons 0.0-aanbod op de kaart als ‘sans alcohol’; die benaming alleen al geeft een heel ander gevoel dan ‘alcoholvrij’. Verder bieden we altijd een toepasselijk klein hapje bij onze dranken aan, dus óók bij een glas alcoholvrij. Dat soort dingen werken.”
Ook Wim Boekema, eigenaar van de alcoholvrije slijterijketen Nix & Nix, hamert op goede marketing en zeker ook de juiste kennis. “Als horecaprofessional dien je het product te begrijpen”, zegt hij. “Alcoholvrije wijn is nu eenmaal een heel andere categorie dan 0.0-bier. Het heeft echt een heel eigen smaak; je moet bereid zijn dat te accepteren. Vaak zoeken mensen naar een exacte kopie, zoals bij 0.0-bier, maar dat kan simpelweg niet bij alcoholvrije wijn. Zie het als thee leren drinken zonder suiker.”
Zijn advies? “Ga op zoek naar kwaliteit – dat is er écht – en zet een paar mooie exemplaren op je kaart. Als 0.0-wijn er eenmaal is, zullen mensen het ook gaan bestellen omdat ze het dan weten te vinden. Je zult merken hoeveel vraag ernaar is. Ja, ik zie alcoholvrije wijn echt als het grote onontgonnen gebied voor de horeca.”
Wijnjournalist Esmee Langereis en Wim Boekema van de alcoholvrije slijterij Nix & Nix hebben dezelfde missie: 0.0-wijn normaliseren. Hoe implementeer je dit product in je zaak?
Langereis: “Stel je open en blijf informeren naar de nieuwste 0.0-producten. De alcoholvrije wijnontwikkelingen gaan snel en de kwaliteit is enorm aan het verbeteren! Blijf er dan ook naar vragen bij je leverancier en laat je goed voorlichten.”
Boekema: “Het allerbelangrijkste: zélf proeven. Alcoholvrije wijn moet je ervaren, zodat je een referentiekader hebt. Ga op ontdekking! Doe met je hele team eens een alcoholvrije tasting en zet wat door de keuring komt op je kaart.”
Boekema: “Weet je niet waar te beginnen? Start dan door te investeren in een goede alcoholvrije bubbel. De kwaliteit van 0.0-bruis wordt vaak als het beste ervaren.”
Boekema: “Kies slim en ga voor kleinere flessen alcoholvrije wijn. Zo zit je niet met een grote fles die je na slechts twee glazen alweer weg moet gooien.”
Langreis: “Esthetiek draagt bij aan de perceptie. Het oog wil immers ook wat! Bovendien: gasten die liever alcoholvrij drinken, willen zich niet buitengesloten voelen. Een alcoholvrije fles wijn die er mooi uitziet, draagt daaraan bij.”
Boekema: “Maak je gasten bewust van het 0.0-aanbod en push je aanbod. Opper het bijvoorbeeld als aperitief. Als ze weten dat het er is, wordt er vaak ook sneller voor gekozen.”