Een goede espresso zetten: dit zijn de basics

Wat maakt een goede espresso?

“In Van Dale staat ‘espresso / zelfstandig naamwoord / es·pres·so (de;m) / Een sterke zwarte koffie gemaakt door kokend water of stoom door gemalen koffie te persen’. Is het echt zo simpel? Verre van! De espresso is een complexe chemische reactie tussen verschillende basiselementen: water, temperatuur, druk en uiteraard koffie. Ook moeten we niet vergeten dat de maalgraad de extractie positief en negatief kan beïnvloeden.”

Wat heb je nodig om een goede espresso te zetten?

“De vijf belangrijkste factoren om een ‘god shot’ te zetten, zijn: de consistentheid van de maling, de kwaliteit en de temperatuur van het water, de extractietijd en het tampen – het aandrukken van de koffie in de filterdrager. Als een van deze factoren niet optimaal zijn, verliezen je shots veel smaak. Hedendaagse espressomachines en molens staan het toe om veel variabelen in te stellen en perfectie na te streven.”

Kun je nog wat dieper ingaan op de 5 factoren?

“Natuurlijk! Het start allemaal met verse, consistent gemalen koffie. Dan bestaat espresso voor 90% uit water. Dus het is essentieel om gefilterd water te gebruiken met de juiste hardheid en mineralen. De ideale watertemperatuur is 92-93°C. Onze espressomachines zijn in staat om tijdens de extractie slechts 0.2°C af te wijken. De extractietijd is altijd een fel omstreden onderwerp geweest in de koffie-industrie. Om vooral lichte brandingen goed uit te laten komen wordt er volop experimenteert met extractietechnieken als ‘blooming, allongè, turbo shot en sprover’. Wij adviseren in het algemeen 25-30 seconden aan te houden. En dan als laatste, tampen. Hierbij is het belangrijk om keer op keer dezelfde druk uit te oefenen – van 2 kg opbouwend naar 10 kg – en de randen van de filterdrager met de hand schoon te vegen voordat je ’m in de machine klikt. Voor de horeca zijn hulpmiddelen als de PuqPress uitstekend om consistentie te bereiken.”

Wat zijn de laatste ontwikkelingen in espressomachines?

“De markt groeit in een rap tempo. Jaarlijk komen veel goede, innovatieve producten op markt, die het bereiden van koffie veranderen of vereenvoudigen. Bij Sanremo zit innovatie in ons dna. Onze laatste lancering, de X-ONE molen, is daar een goed voorbeeld van. De molen is uitgebreid bestudeerd en getest door ZHAW, de Universiteit voor Wetenschappen in Zürich, om vanuit een wetenschappelijke benadering de impact op smaak te vergroten.”

Waarom zou je als bar, restaurant of hotel moeten investeren in goede koffie?

“Het positieve dat de pandemie heeft gebracht is dat meer mensen specialty coffee zijn gaan waarderen en thuis vol experimenteren met de bereiding hiervan. Hun kennisniveau en vaardigheden is gestegen, waardoor ze buitenshuis ook een hogere kwaliteit verwachten, openstaan voor ‘spannendere’ koffies en hier ook meer over willen weten. De brede horeca doet er goed aan om aan de vraag te voldoen.”