Tekst: Gerard Molenaar
Horecazaken worden geconfronteerd met sterk gestegen inkoopkosten, die uiteraard tot hogere prijzen op de bierkaart leiden. Toch krijgt Frank van Urk van café De Koppelpaarden in Assen weinig klachten over de prijs. "Ja, natuurlijk voelen mensen wel dat alles duurder is geworden," zegt hij, "maar ik merk dat ze bij ons vooral komen voor de kwaliteit en de beleving. Het gaat niet alleen om een glas bier, het gaat om het verhaal dat erbij hoort." Volgens Van Urk ligt de sleutel in het blijven bieden van iets bijzonders: "Als je je gasten kunt adviseren en iets unieks kunt bieden, dan komen ze terug, zelfs als de prijs iets hoger ligt dan wat ze gewend zijn."
Hoewel Van Urk erkent dat de marges ook in zijn zaak onder druk staan, kiest hij bewust voor een benadering waarbij hij niet altijd de hoogste prijs vraagt. "We nemen soms genoegen met iets minder marge," legt hij uit. “Maar dat zorgt ervoor dat mensen het gevoel hebben dat de prijs nog redelijk is. Ze komen terug, en dat is voor ons belangrijker dan op elke bestelling maximaal verdienen.”
Anne Haandrikman en Frank van Urk van ABT-café De Koppelpaarden.
Prijslimieten
Het voorbeeld van een hotel in de Randstad dat voor een halve liter Skuumkoppe maar liefst €11,50 vraagt, vindt hij absurd. Hij is van mening dat zulke prijzen het tegenovergestelde effect kunnen hebben op de lange termijn. "Ik denk dat je uiteindelijk meer overhoudt als je een redelijke prijs vraagt. Mensen bestellen dan een tweede glas in plaats van dat ze wegblijven omdat ze vinden dat ze teveel betalen."
Bij De Koppelpaarden wordt de prijs van een glas bier meer op gevoel bepaald dan via vaste formules. "Voor een licht, doordrinkbaar blond bier van 5% alcohol kun je misschien wat minder marge rekenen, omdat mensen sneller een tweede glas nemen," legt Frank uit. "Maar als je een zware, barrel-aged stout van 14% schenkt, moet je wat meer rekenen omdat mensen daar vaak een uur over doen."
Tekst loopt door onder foto
Uitdagingen met kleine brouwerijen
Een ander onderwerp dat veel aandacht eist, is de kwaliteit van de bieren die door kleine, onafhankelijke brouwerijen worden geproduceerd. "De markt is inmiddels verzadigd, en om eruit te springen, experimenteren sommige brouwers te veel. Dat leidt soms tot bieren die simpelweg niet goed zijn."
Van Urk vertelt dat hij tegenwoordig afwacht met het bestellen van nieuwe bieren van bepaalde brouwerijen, omdat hij niet altijd zeker weet of ze aan de verwachtingen zullen voldoen. "Ik wacht soms de recensies af. Ik wil alleen maar bieren verkopen waar ik achter sta. Een groot probleem is dat sommige kleine brouwerijen niet altijd in staat zijn om bieren van consistente kwaliteit af te vullen op fust. "Je merkt vaak dat er afwijkingen zijn. Het lijkt alsof sommige brouwers nog niet goed weten hoe ze bier op fust moeten krijgen zonder kwaliteitsverlies."
Al met al besteedt hij heel veel tijd aan inkoop. Het is complexer geworden, doordat hij per brouwerij selectief bestelt. "Van de ene brouwerij is de IPA een topper, maar de blond niet. Bij een ander is het juist andersom."
Kwaliteit boven alles
Voor Van Urk en zijn partner Anne is het essentieel om alleen bieren te schenken waar ze volledig achter staan. "Als je bier schenkt dat niet goed is, gaat dat ook ten koste van hoe mensen naar jouw zaak kijken," zegt hij. "Mensen verwachten van ons, met al onze kennis, dat we alleen de beste bieren selecteren."
Tekst loopt door onder foto
Hij is zelfs gestopt met het aanbieden van lokale of regionale bieren alleen om het feit dat ze uit de buurt komen. "Het is leuk om lokale brouwers te steunen, maar nu verkoop ik alleen nog maar bier als de kwaliteit consistent goed is," legt hij uit. "Gasten moeten weten waar ze aan toe zijn, en dat betekent dat elke batch van hetzelfde bier consistent moet zijn." Hij erkent dat dit soms tot lastige gesprekken leidt met brouwers. "Sommige brouwers waarderen het als je kritisch bent, maar anderen vinden het lastig als je aangeeft dat hun bier niet goed genoeg is. Dat worden soms vervelende gesprekken."
Als lid van ABT schenkt Herberg De Koppelpaarden elke maand bieren van de 'ABT Brouwerij van de Maand. Toch zet Van Urk niet zomaar elk bier van deze brouwerij op zijn kaart. "Ik kies meestal één of twee bieren uit die echt bij ons passen," legt hij uit. "Niet elk bier dat een brouwerij maakt, is van hetzelfde hoge niveau. Het gaat om kwaliteit. Gasten verwachten van ons dat we met zorg selecteren, en dat doen we dus ook."
Blijven experimenteren
Hoewel Van Urk kritisch is op de kwaliteit, waardeert hij de experimentele kant van de bierwereld. "Het experimenteren en spelen met smaken is wat de bierwereld zo uniek maakt. Als je dat vergelijkt met de wijnwereld, dan zie je dat er in de bierwereld veel meer vrijheid is om nieuwe dingen uit te proberen." Toch waarschuwt hij dat er een balans moet zijn tussen experimenteren en kwaliteit. "Het is geweldig dat brouwers nieuwe dingen proberen, maar je moet niet vergeten dat de basis goed moet zijn. We willen dat mensen zien dat de bierwereld draait om kwaliteit, dat het bier iets bijzonders is dat je ook in een luxe restaurant kunt serveren."
Tekst loopt door onder foto
Educatie belangrijk
Van Urk is draagt de craftbierwereld een warm hart toe. Als biersommelier vindt hij ook dat er meer aandacht moet zijn voor educatie rondom kleine brouwers. "StiBON doet geweldig werk, maar er zou meer aandacht mogen zijn voor de echte voorvechters van de craftbier beweging. Neem bijvoorbeeld een brouwer als Tommy Sjef, die fantastisch bier maakt. Daar leren we te weinig over, terwijl we juist trots zouden moeten zijn op zulke brouwers. Ja, een fles van hem kost €25, maar dat is het waard, want je betaalt voor ambacht, liefde en vakmanschap."
Regionale favoriet
Omdat Van Urk veel aandacht heeft voor regionale brouwerijen en grote interesse heeft voor brouwerijen die zich richten op wild ales, kijkt hij positief naar Symbiose. Zeker nu Nevel Wild Ales in Nijmegen gaat stoppen." Symbiose is een brouwerij die op dit moment aan het groeien is en al zo'n honderd members heeft. Ze experimenteren met prachtige combinaties, zoals wijndruiven, pruimen en perziken. Ik vind het geweldig om te zien hoe zij nieuwe wegen inslaan. Dit is precies waar de bierwereld naar toe moet, oog voor innovatie maar altijd met een basis van kwaliteit."
.jpg)