Tekst: Gerard Molenaar
Restaurant Graaf ter Horst kookt bij voorkeur met streek- en seizoensproducten en dat bracht Jeroen Verbruggen, van de inpandige bierbrouwerij Kameraod Brouwers, op het idee voor een samenwerking en hierbij gebruik te maken van elkaars kwaliteiten en passie.
Zo ontstond de Culinaire Bierbeleving waarbij de chefs van Graaf ter Horst een menu samenstellen en in overleg met Jeroen en het team van Kameraod Brouwers begeleidende bieren selecteren, ook wel pairen genoemd. Daar zijn meestal enkele bieren van Kameraod Brouwers bij, maar ook van andere (lokale) brouwers. “Het gerecht bepaalt in elk geval welk bier we uiteindelijk kiezen, wat dus het beste bij elkaar ‘pairt’”, zegt brouwer Jeroen Verbruggen.
De Culinaire Bierbeleving wordt georganiseerd en gepresenteerd door Kameroad Brouwers.
De eerste editie was meteen een succes zodat er nu ieder kwartaal twee dagen lang een culinaire bierbeleving wordt georganiseerd. Het initiatief van de avonden ligt bij het team van Kameraod Brouwers die ook de organisatie, pairing en presentatie van de bieren tijdens deze avonden op zich neemt. Het keukenteam en de bediening nemen de gehele culinaire invulling en uitvoering op zich. Hiermee is het echt een heerlijke avond om te beleven!
Streekproducten
Chef Mike Honig en souschef Mike Cox van Graaf ter Horst zijn enthousiast over de culinaire bierbelevingen. Mike Honig werkt er nu vier jaar. “Ik heb koken altijd leuk gevonden, maar getwijfeld of ik bakker of kok wilde worden. Uiteindelijk werd het de koksopleiding."
"Ik vind het prachtig om met lokale en regionale producten te werken. Ik vind het ook belangrijk om lokale ondernemers te steunen. Kaas, vlees, eieren, aardbeien, paddenstoelen, zuurdesembrood, blauwe bessen, asperges. Als het kan komen de ingrediënten uit Horst of omgeving. De teler komt hier zelfs zelf zijn paddenstoelen brengen.” Souschef Mike Cox komt uit een horecafamilie en ook hij werkt graag met producten uit de eigen regio.
Jeroen Verbrugge, chef Mike Honig en souschef Mike Cox in de brouwerij.
Moeilijker dan wijn
Beide chefs, die bij andere zaken al veel hebben samengewerkt, zijn het erover eens dat combineren met bier moeilijker is dan met wijn tenzij je als chef heel veel bieren kent. Bij de voorbereiding van de culinaire bierbeleving presenteren de chefs hun gerechten aan de brouwers.
Verbruggen: “We proeven met zes personen en we beoordelen de smaakopbouw, de smaakintensiteit en hoe het bier past bij de gerechten. De souschef is erbij en hij geeft feedback aan de chef. Het gaat vaak om de laatste toevoegingen, zoals bijvoorbeeld een zuur element.”
Graaf ter Horst
Iedereen wordt scherp
Hij geeft een voorbeeld van zo’n toevoeging na het proeven van bijvoorbeeld de amuse die eind januari op het menu stond. “De hop van het bier van Jopen werd overschaduwd door het gerecht. Vervolgens hebben we wat zout en hop toegevoegd aan het gerecht om de balans te herstellen. Maar voordat het bier van Jopen werd geselecteerd hebben we ook een zoeter bier geproefd. We proeven echt veel verschillende en uiteenlopende bieren, met als doel om de juiste en beste combinatie te vinden.”
Het samenstellen van het menu en bijpassende bieren kost het organiserende team een hele avond. “Iedereen wordt scherp en iedereen zet een tandje bij” is de ervaring van Verbruggen.
Geen carnaval
Tot nu toe hebben de chefs steeds een menu samengesteld en hebben ze vervolgens samen met de brouwers bieren geselecteerd. Bij de volgende editie gaan ze het anders aanpakken hebben ze afgesproken. Dan starten ze met de bierselectie en gaan de chefs er gerechten bij ontwikkelen.
Maar wat er ook eerst komt, bier of gerecht, chef Mike Honig wil in zijn gerechten niet verder gaan dan vijf smaken en souschef Mike Cox sluit zich daarbij aan. “Het moet geen carnaval worden”, zegt Cox. Voor Honig is balans heel belangrijk. “Dat is echt mijn stijl.”
Hij is blij met de grote belangstelling voor de culinaire bierbelevingen en denkt dat ze misschien op termijn maandelijks georganiseerd zouden kunnen worden. Over de deelname aan de Bronckhorster Beer & Foodbattle op BBB afgelopen jaar, is Honig enthousiast. “Pas heel kort van tevoren werd bekend dat we mee zouden doen. Met die zeer korte voorbereidingstijd werden we tweede. Aan een volgende editie doen we zeker weer mee en dan met de insteek om eerste te worden.”
Graaf ter Horst
Het restaurant bestaat sinds 2015 toen de gebroeders Janssen de monumentale kasteelboerderij in ere herstelden en ombouwden tot ruime en zeer fraaie horecagelegenheid met Grand Café, restaurant en B&B op een mooie locatie. Met een zeer jong en gedreven team hebben ze ervoor gezorgd dat Graaf ter Horst inmiddels een begrip is geworden in Horst en wijde omgeving.
De ondernemers en de chefs hebben iets moois neergezet, vindt ook brouwer Jeroen Verbruggen. “Er is iedere dag inloop en er zijn veel vaste gasten.” Het blijkt ook een gewilde werkplek te zijn. “Stagiairs melden zich spontaan aan. Je kan hier veel leren”, zegt Honig.
Het menu
Kameraod Brouwers nodigde bij de meest recente culinaire bierbeleving enkele mensen uit de bierwereld uit. Een van hen was Henri Reuchlin, bekend als coördinator van StiBON Bieropleidingen. Entree vroeg hem achteraf hoe zijn bevindingen waren.
De amuse was een cake van mais met daarop crème van gebakken uien, aardappel airbags, gele biet uit zoetzuur met hop, coriander cress en citrus maldonzout met als begeleidend bier Jopen Frans Sour (4,2%). “Een prachtige combinatie en een mooie binnenkomer. Het bier paste geweldig bij de amuse. De gebakken uien zorgden voor een mooi contrapunt.”
Het voorgerecht, wortel caneloni met vulling van wildzwijnstoof en gekaramelliseerde zuurkool met daarbij een puree van bloemkool en een veenbesgel, vond Reuchlin mooi.Het begeleidende bier, de Speciale Kameraod American Pale le (6,8%), ook. Maar de combinatie werkte voor hem niet zo. “Niet slecht, maar weinig spannend.”
Maar bij het tussengerecht was het weer raak. Octopus in een bed van bisque en een spinazie beurre blanc met een crumble van tomaat en olijf, zelfgemaakte citrusparels en zeevenkel. Het begeleidende bier was een Weihenstephaner Vitus Weizenbock (7,4%). Reuchlin: “Een fijne combinatie. De romigheid van de Weizenbock deed het prachtig met de bisque en de beurre blanc. Een contrapunt van citrus en kruiden maakte het spannend.”
No brainer
En dan het hoofdgerecht: hertenbief op een wafel van pastinaak met daarbij paddenstoelen en spruitjes, chips van truffelaardappel, notencress en jus de veau van port. Het begeleidende bier was Zware Jan, Limburgse Quadrupel (10%), van Een bier uit de reeks van Jan bieren, gebrouwen door brouwerij de Fontein uit Stein.
“Een no brainer” was de ervaring van Reuchlin. “Goed uitgevoerd. Het is als een wals voor tuba. Voor twee walvissen wellicht. Mooie donkere tonen.”
Het dessert gaf dan weer reden tot discussie. Zwarte knoflook pannacotta met chocolademousse en appelstroopparfait met sinaasappelgel. Het begeleidende bier was de Speciale Kameraod Black Barleywine (11%) van Kameraod Brouwers. “Het dessert maakte de tongen los. Want die knoflook, die gaf wel een heel speciaal effect. Je houdt ervan of niet. Die discussie overstemde eigenlijk de pairing die best goed was”, zegt Reuchlin, die het een geweldige avond vond.
Jeroen Verbruggen, Mike Honig en ABT-café ondernemer Jan Joosten, die de verkoop voor Kameraod verzorgt.
.jpg)