Wijn in de horeca: 5 hardlopers op de drankkaart

1. Chardonnay

Door de diversiteit aan stijlen is Chardonnay een graag geziene gast op feestjes en aan tafel. Smaken die je geregeld tegenkomt in Chardonnay zijn meloen en appel, maar de uiteindelijke smaak hangt af van waar hij vandaan komt - en dat kan overal ter wereld zijn, van Israël tot Uruguay - én van de wijnmaker. In koudere gebieden is het karakter meestal groener en zuriger, in warmere streken tropisch en vol. En ‘opvoeding’ in nieuw eiken levert ook nog eens smaken als vanille, toast en iets rokerigs op.

In de Bourgogne, waar de zegetocht begon (en waar de duurste exemplaren ter wereld vandaan komen), draait het om subtiele kracht, puurheid en finesse. De tegenhanger hiervan is Chardonnay uit Californië: een stevige voluptueuze wijn met een duidelijke smaak van vanille, veel tropisch fruit en een hoog alcoholpercentage.

Chardonnay-stijlen en combinaties

Van frisse en mineralige Bourgognes als Chablis en Puligny Montrachet naar toasty Blanc de Blancs Champagnes (gemaakt van louter chardonnay), tot volle en tropische exemplaren: met Chardonnay op de wijnkaart kan je alle kanten op.

Lekker bij:

• Strakke en frisse stijlen (Chablis!) bij oesters
• Vollere stijlen bij kip en vis in botersaus.
• Medium stijl combineert goed met gegrilde visgerechten.

Bekende namen: Salon, Ruinart Blanc de Blancs (Champagne), William Fèvre, Raveneau (Chablis), Louis Jadot, Leflaive, Patriarche (Bourgogne), Francis Ford Coppola, Château Montelena, Kendall-Jackson (Californië). Ook in deze volle stijl: Viognier (Rhône, Languedoc-Roussillon, Australië, VS).

2. Sauvignon Blanc

De grote tegenhanger van Chardonnay - Sauvignon Blanc - herken je aan de frisse zuren en het stuivende karakter. De klassieke stijl is die uit de Franse Loire, met Sancerre en Pouilly-Fumé voorop. Trefwoorden voor deze ‘Sauvs’: mineraal, groen, droog en loeistrak. De moderne stijl is in Nieuw-Zeeland ontstaan. Sauvignon Blancs uit down-under (onthoud de naam Marlborough; de hoofdstad van deze Sauvignon Blancs) hebben ook die zuivere, frisse zuren, maar dan gecombineerd met het volle, sappige, exotische fruit dat de witte wijnen uit de Nieuwe Wereld (alle wijnlanden buiten Europa) zo kenmerkt. Het groen knalt het glas uit: denk kruisbessen, vers gemaaid gras en buxus. Je vindt Sauvignon Blanc buiten Frankrijk en Nieuw-Zeeland onder andere ook in Italië (Alto Adige), Chili, Zuid-Afrika en Californië.

Sauvignon-stijlen en combinaties

Opvallend: bijna alle Sauvignons uit Nieuw-Zeeland zijn afgesloten met een schroefdop.

Lekker bij:

• Geitenkaas (een echte klassieker met Sancerre)
• Frisse salades
• Schelp- en schaaldieren
• Gegrilde vis

Bekende namen: Famille Bourgeois, Didier Dagueneau (Sancerre), Baron de Ladoucette (Pouilly-Fumé), Villa Maria, Cloudy Bay (Marlborough). Ook in deze frisse en fruitige stijl: Grüner Veltliner (Oostenrijk), Verdejo (Spanje), Vermentino (Italië).

*Tekst gaat verder onder de foto.

3. Cabernet Sauvignon

De beroemdste rode druif ter wereld, de cabernet sauvignon, levert serieuze wijnen op. Wereldfaam op cabernet-gebied? Zonder twijfel de Premier Grand Cru Classés uit de Médoc (Bordeaux), waar cabernet sauvignon driekwart van de blend uitmaakt. Een trouwe blendpartner is de ronde en fluwelige merlot, die net als cabernet sauvignon Bordeaux als thuishaven heeft. Waar Cabernet Sauvignon ook vandaan komt, buiten Bordeaux vind je veel ‘Cabs’ in Chili, Californië (Napa Valley), Zuid-Afrika en Australië, je ruikt en proeft altijd zwarte bessen, en kruidige aroma’s als cederhout en eucalyptus.

Cabernet Sauvignon-stijlen en combinaties

In warmere klimaten vind je, in tegenstelling tot in Bordeaux, vaak wijnen gemaakt van 100% cabernet sauvignon. Van deze zogenaamde monocépages zijn de tannines rijper en de zuren zachter. Maar een body en bite heeft de koning onder de rode wijnen altijd. En dat maakt hem een absolute eetwijn.

Lekker bij:

• Vlees (biefstuk, entrecote, hamburger)
• Wild, gegrilde seizoengroenten. 

Bekende namen: Screaming Eagle, Robert Mondavi, Beringer (Napa Valley), Torres (Spanje), Montes (Chili), Castel, Margaux, Lafite Rothschild, Mouton Rothschild (Bordeaux). Ook in deze stevige stijl: Malbec (Argentinië), Barolo (Italië), Tempranillo (Spanje).

4. Syrah/Shiraz

De van oorsprong een en dezelfde druif kenmerkt zich door zijn donkere, paarsachtige, bijna zwarte kleur. De hiervan gemaakte wijn wordt in Frankrijk ‘Syrah’ genoemd en daarbuiten ‘Shiraz’. Ongeacht de naam zijn het wijnen met veel structuur en kracht om goed te kunnen ouderen, maar de stijlen zijn wel verschillend.

De klassieke Syrah, zoals je die in de Franse Rhône vindt, is sappig, rokerig, kruidig (rozemarijn) en peperig, met fris, zwart fruit (braam, zwarte bes). Opvallend is ook de typische mineralige frisheid. Maar inmiddels nog beroemder dan de wijn uit de Noordelijke Rhône, is Shiraz uit Zuidelijk Australië. Dit type is dik en geconcentreerd. Met rijp, warm fruit als pruimen, gecombineerd met intense smaken van cacao en leer. Een echte krachtpatser.

Syrah/Shiraz-stijlen en combinaties

Syrah is een immens populaire en bereisde druif, waarvan de uitspraak leidend is voor de stijl. Een Zuid-Afrikaanse wijnmaker die de Rhône-stijl nastreeft zet Syrah op het etiket, en zo kun je ook Shiraz uit Zuid-Frankrijk tegenkomen.

Lekker bij:

• Worst en vlees van de BBQ/grill
• Lam met tijm, wild, stoofpotten
• Gegrilde groenten, ratatouille, groentelasagne, paddenstoelenrisotto

Vermijd subtiele gerechten, want die worden totaal overmeesterd door de krachtige, tannineuze Syrah/Shiraz.

Bekende namen: Chapoutier, Guigal, Perrin (Rhône), Wirra Wirra, Penfolds (Australië), Bellingham (Zuid-Afrika). Ook in deze gepeperde stijl: Pinotage (Zuid-Afrika), Petite Sirah (VS), Nero d’Avola (Sicilië).

*Tekst gaat verder onder de foto.

5. Rosé

Zodra de zon begint te schijnen kleuren de terrassen roze. Met Provence rosé voorop. Maar rosé kan én wordt bijna overal ter wereld gemaakt, als er maar blauwe druiven staan aangeplant. Rosé dankt haar kleur aan het weken van de schillen, net als bij rode wijn, van blauwe druiven op het eigen sap. Alleen is de duur van deze schilweking veel korter dan bij rode wijn. Hoe lang verschilt per producent en het levert een waaier aan roze kleurschakeringen op. Buiten Europa (en in de Champagne) mag rosé overigens ook worden gemaakt door het blenden van witte en rode wijn.

Rosé-stijlen en combinaties

Van droog tot zoet: rosé is een wijn om jong te drinken. Dan zijn ze het puurst en lekkerst. Komt het volgende oogstjaar binnen dan moet de oude uitverkocht zijn.

Lekker bij:

• Pittig eten
• Aziatisch
• Tapas
• Provençaalse gerechten.

Bekende namen: Domaines Ott, AIX, MIP, Château Cavalier, Whispering Angel, Miraval (Provence), Costaripa (Italië). Dit is ook rosé: Rosato (Italië), Rosado (Spanje), White Zinfandel (VS), Oeil de Perdrix (Zwitserland), Vin Gris (Frankrijk), Weiβherbst, Rotling (Duitsland).