Het ‘geheim’ van Zundert Trappist blijft een beetje geheim

Een zonnige dag in juni. We verzamelen op de parkeerplaats De Ganger van het natuurgebied De Pannenhoef, vlak achter de brouwerij. Al snel verschijnt het team van Bier! Magazine en nog een collega van BN/De Stem. Als even later Henri Reuchlin, commercieel adviseur van Trappistenbrouwerij de Kievit arriveert, is het kleine gezelschap compleet. We gaan wandelen naar De Zwarte Schuur, waar beheerder en boswachter Kelly van Gils ons opwacht.

Turfwinning

We zijn in een natuurgebied dat grenst aan de Trappistenabdij van Zundert, waar in Brouwerij de Kievit, de bekende en gewaardeerde Zundert-bieren worden gebrouwen. Van Gils vertelt ons meer over de geschiedenis van dit landschap. Landgoed De Pannenhoef kent een rijke geschiedenis die teruggaat tot de Middeleeuwen. De Pannenhoef was tot 1200 een hoogveengebied dat langzaam werd ontgonnen voor brandstofwinning (turf) voor Antwerpen en Breda.

Zo ontstond langzaam een landschap van heide en vennen. In 1840 werd het een landgoed met aanplant van bomen voor houtproductie. De vennen werden gedicht voor bosbouw, slechts twee overleefden het. Vanaf 1970 is het landgoed onderdeel van Brabants Landschap en zijn er negen verdwenen vennen teruggebracht, evenals verschillende soorten begroeiing.

*Tekst gaat verder onder de foto

Op zoek naar gagel

Deze zomermiddag mogen we met beheerder Kelly naar een deel van het landschap dat voor bezoekers niet toegankelijk is. Ze opent een hek en na 100 meter lopen zijn we aangekomen in een waterrijk deel. We staan stil bij een struik. Hier groeit een ingrediënt van de Zundertbieren. Kelly plukt wat blaadjes en laat ons ruiken. Citrus zegt iemand, laurier zegt een ander. ‘Complex’, is de conclusie. Als dan de naam wordt onthuld, denk je: natuurlijk! We staan bij de gagelstruik, die het goed doet in vochtige omstandigheden en te herkennen is aan zijn aromatische bladeren.

Gagel is in de geschiedenis nauw verweven met bier. Het is een bekend kruid, dat voor de introductie van hop in de lage landen, in de 14e eeuw, onderdeel was van de gruit, het kruidenmengsel dat aan bier werd toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen. Toen de hop zijn intrede deed in het brouwproces, was het relatief snel gedaan met gruitbier. Tegenwoordig zijn er overigens brouwers die weer een gruitbier maken (een bier zonder hop dus). In Nederland is Jopen Koyt er een voorbeeld van.

*Tekst gaat verder onder de foto's

Plukken in de achtertuin

In De Pannenhoef, de achtertuin van de abdij, plukken de monniken de gagel voor de drie Zundertbieren. Ze mogen dat doen in delen van het landgoed waar bezoekers niet mogen komen. Als we later de brouwerij bezoeken, vertelt broeder Christiaan van Opstal dat ze hooguit twee keer per jaar gaan plukken en dan voldoende hebben voor een heel jaar.

Als we bij de struik staan, lijkt het geheim van Zundert te zijn prijsgegeven. Gagel is het ingrediënt dat nooit op het etiket stond. Later blijkt dat het bij dit algemene detail blijft. Vragen over hoe de gagel wordt toegepast worden vriendelijk omzeild door broeder Christiaan, de enige broeder die actief bij het brouwen is betrokken.

Verbonden met de omgeving

Op de terugweg richting de parkeerplaats vertelt Henri Reuchlin waarom het zo belangrijk is dat het bier ingrediënten bevat uit de directe omgeving. Maar eerst komt natuurlijk de vraag waarom de trappisten zich juist hier vestigden. “De Abdij Maria Toevlucht is gesticht door de Abdij van Koningshoeven, nu bekend van de La Trappe bieren’, vertelt Reuchlin.

"Er moest een klooster komen om vluchtelingen uit Frankrijk op te vangen omdat daar de situatie voor de monniken van de orde der Cisterciënzers van de Stricte Observantie, zoals de trappisten officieel heten, nijpend was. In de 17e eeuw is deze afsplitsing van de Citserciënzers ontstaan en veel later erkend als een aparte kloosterorde.

Ze voelen zich wel nauw verwant aan de Cisterciënzers, maar zijn, zoals de naam zegt, strikter in het naleven van regels. Via een rijke dame kwam deze plek in Zundert beschikbaar en enkele broeders van Koningshoeven vestigden zich in Zundert. Maar de situatie in Frankrijk verbeterde en de Franse trappisten zijn nooit gekomen. Toch besloot de abt van Koningshoeven dat de abdij in Zundert kon blijven bestaan. Er kwamen nog een paar broeders uit Westmalle bij en voor het inkomen (bid en werk) werd er gewerkt op boerderij De Kievit, de naam die de brouwerij nu draagt.”

*Tekst gaat verder onder de foto

Gagel en rookmout

Wie als Cisterciënzer intrede doet verbindt zich niet alleen aan de abdij, maar ook aan de plaats van vestiging. Toen ruim tien jaar geleden werd besloten te gaan brouwen, omdat het werk op boerderij De Kievit te zwaar werd voor de vergrijzende broeders, werd Reuchlin als adviseur aangetrokken en Constant Keinemans als brouwer. “We hebben een jaar gewerkt aan het eerste bier, de Zundert 8”, vertelt Reuchlin.

Hier komt het verhaal van het landgoed De Pannenhoef samen met de verbondenheid aan de plaats. Op het landgoed groeide gagel, een struik die niet overal gedijt, en gagel heeft lang een belangrijke rol gespeeld in bier. In de Zundertbieren zit ook een klein beetje rookmout en dat legt een link met de turf die vroeger in dit gebied werd gewonnen. Beide ingrediënten, gagel en rookmout, worden in zeer kleine hoeveelheden toegepast, maar hebben een grote invloed op het karakter van de Zundert 4, 8 en 10. Een subtiele verwijzing dus naar de plaats waaraan de monniken zich hebben verbonden.

Geen gram teveel

Als we aankomen bij de brouwerij, staat broeder Christiaan ons op te wachten. We hebben wat zelf geplukte gagel meegenomen en broeder Christiaan zet er thee van. We krijgen een kopje thee met een bitterheid waar een extreem gehopte West Coast IPA niet tegen is opgewassen. Hij verzekert ons dan ook dat er op een batch van 4000 liter slechts enkele grammen worden toegevoegd. “We hebben de dosering een keer met 20% verhoogd en toen ging het al mis”. Er gaat geen gram teveel in.

Overigens geldt voor de gagel wat ook voor de rookmout geldt: als je weet dat het erin zit, proef je het en als je het weglaat, smaakt het bier ‘leeg’. Brouwkunst zit in details.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Vragenspel

Lang hielden de broeders de naam van dit Zundertse ingrediënt geheim. In de tien jaar dat de brouwerij bestaat, heeft slechts één persoon op basis van het proeven kunnen zeggen welk kruid aan het bier is toegevoegd, horen we later in de brouwerij. Maar is nu het geheim onthuld? Vragen over de exacte hoeveelheid, de manier waarop de gagel wordt toegevoegd en in welke fase en over de verhouding blaadjes en katjes – ze worden beide gebruikt – worden vriendelijk omzeild. Waarom ook zouden de brouwers details prijsgeven? In twee van de drie bieren is gagel het enige kruid, in het derde zijn ook andere kruiden toegevoegd.

In de Zundertse bieren is gagel slechts een toevoeging en geen vervanger van hop. Maar wel een  kleine toevoeging met een grote impact. Met deze onthulling is het geheim niet helemaal onthuld. De details blijven geheim. Alvorens te vertrekken drinken we met broeder Christiaan nog een glas Zundert 4 en horen we dat het in april geïntroduceerde refterbier het goed doet. Dan is het tijd om te vertrekken, want hoe gastvrij we ook zijn ontvangen, het kloosterleven kent zijn eigen ritme en dat respecteren we graag.