Het sociale aspect van koffie wordt nu de heropening in zicht is nóg belangrijker dan het product an sich, voorspelt koffie-expert en Coffeelab-eigenaar Jeroen Veldkamp. Hij ziet kansen voor horecazaken die de focus leggen op dat koffiemoment. “Niet meer de industrie bepaalt de richting, maar de consument.”
Tekst: Carolien Dircken
Foto’s: KEK Socials, Sophia van den Hoek, Pim Ras
Trends in koffie gaan in ‘golven’
Eigenlijk willen we het niet meer over golven hebben. Maar beschrijf je koffietrends, dan ontkom je er niet aan. De opkomst van koffie, van pruttelkoffie via luxe Starbucksrecepten met siropen naar de koffiecultuur zoals we die nu kennen, verloopt in ‘waves’. “In eerdere waves kregen de boer, barista en brander een steeds grotere rol”, zegt koffiekenner en horecaondernemer Jeroen Veldkamp. “Dat is deels nog gaande, maar volgens mij zijn we inmiddels bij de vijfde wave aanbeland.”
Daarin bepaalt volgens Veldkamp niet langer de industrie de richting, maar de consument. “Het zijn de thuisdrinkers, mensen op kantoor en de horecagasten die gaan bepalen hoe koffie wordt geserveerd. Zij eisen bewuste alternatieven, zoals havermelk, en producten waarvan ze de afkomst kunnen herleiden. Doen alsof je sustainable bent, door een label aan je merk te hangen, is er niet meer bij. Duurzaam is mainstream geworden.”
Scandinavische fika
In deze nieuwe ‘golf’ ziet Veldkamp het sociale aspect van samen koffie drinken belangrijker worden dan het product an sich, mede vanwege corona. “In Zweden is de ‘fika’ onderdeel van de cultuur. Rond drie of vier uur ’s middags leggen mensen even de boel neer en nemen ze een moment om nog even samen koffie te drinken, met oprechte aandacht voor elkaar. Zo’n koffiemoment waren we in Nederland kwijt, maar dat komt terug. Mensen willen weer samen koffie drinken, elkaar aankijken. Dat hebben we allemaal gemist.”
Veldkamp verwacht dat consumenten dat vaak én uitbundig gaan doen, in de horeca. “Tegenover de bewuste trend, zie je dus ook dat mensen gaan compenseren wat hen is onthouden het afgelopen jaar. Dat voedt ‘indulgence’: er zijn 99 redenen om iets niet te doen, maar toch kies je voor die ene reden om het wel te doen. Het mag weer, dus gasten nemen die extra brownie bij de koffie, of dat extra shotje erin, of bestellen een caloriebom zoals de café dalgona: een Instagramhit met oploskoffie, veel suiker, ijsklontjes, water en melk. Gewoon, omdat ze het verdiend hebben, omdat ze er zin in hebben. Ik denk dat er flink wat geld stukgeslagen wordt op eten en drinken komend jaar.”
Moment rondom koffie creëren
Het koffiemoment speelt een belangrijke rol in het binnenhalen van die gasten, weet Veldkamp. “Mensen kunnen maar op één plek zitten. Wil je ze eerder in je zaak krijgen dan je buurman, ga dan gewoon eerder open. Zorg ervoor dat gasten komen voor dat koffiemoment. Als ze eenmaal binnen zijn en geen reden hebben om weg te gaan, blijven ze ook bij jou voor de borrel of het diner, in plaats van bij die andere zaak. Het begint met koffie. Ook al is dat voor veel horecazaken nu een bijproduct.”
.jpg)
Om meer focus op koffie te leggen, hoef je als onder- nemer volgens Veldkamp helemaal geen grote veranderingen door te voeren. “Ownership is belangrijk: maak iemand in je zaak verantwoordelijk voor de koffie”, tipt hij. “Dat hoeft geen barista te zijn, maar wel iemand die weet wat bij jouw zaak past. Het maakt niet uit of je de duurste espressomachine in huis haalt of een kwalitatief goede volautomaat waarmee iedereen kan werken. Als je maar een verhaal kunt vertellen met de koffie die je gebruikt of hoog inzet op de presentatie van de creaties die je maakt.”
Spannende creaties
Die creaties moeten anno 2021 spannend zijn, vindt Veldkamp. “Koks en bartenders hebben zoveel spannende manieren uitgevonden om hun cocktails en gerechten te presenteren. Koffie blijft daarin achter: je ziet nog zo vaak gewoon een kop, schotel en een lepeltje ernaast. Maak eens een koffie in een leuke mok van de kringloopwinkel, in een jampot: maakt niet uit. Laat zien dat je er lol in hebt, dat je snapt wat er speelt en verras je gasten: zij hebben ook een jaar lang van alles voorbij zien komen op social media.”
Ook op het gebied van duurzaamheid ziet Veldkamp vernieuwende initiatieven waarvan hij verwacht dat ze terrein gaan winnen de komende tijd. “We werken samen met de Design Academy en zien genoeg om over na te denken. Koffieprut hergebruiken is nu nog niche, maar zal op een dag ongetwijfeld mainstream worden. En ik denk dat we in de horeca ook afscheid gaan nemen van to go-wegwerpbekers. Die kunnen echt niet meer. Ik denk dat steeds meer zaken gaan werken met persoonlijke, herbruikbare cups voor hun gasten.”
Wil je meer lezen over horecatrends? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief van Entree!
Toekomst van koffiebars
“Even koffie to go halen was het uitje van 2020”, sluit Veldkamp af. “Maar ook de koffiebars hebben het zwaar gehad. Ik vrees vooral voor het voortbestaan van franchises en voor de idealisten, de pioniers die de koffietrends als eerste zagen en daarmee aan de slag gingen, maar geen doordacht ondernemingsplan hadden. Daar gaat het in deze sector vaak mis: zonder goed plan, hangt het succes van toeval aan elkaar.” Er is in 2021 echter weer genoeg ruimte voor goede koffieconcepten, denkt hij. “De koffiebars zullen als eerste weer vol zitten. Alles begint toch weer met koffie.”
.jpg)