Sterrenchef Jozua Jaring: 'Ik gebruik koffie in zoete én hartige gerechten'

Koffie en gastronomie

Jozua Jaring, chef-kok bij restaurant Ratatouille* in Haarlem, is een van de ondernemers die koffie op waarde weet te schatten. “Ook bij het serveren van koffie hoort een stukje storytelling”, vindt Jaring, die al jaren een van de ambassadeurs is van Lavazza. “Het verhaal achter de koffie vertellen wij graag, net als Lavazza dat doet.” Maar dat is niet alles bij Ratatouille.

Ook in de gastronomie worden linkjes gelegd met koffie. “Koffie bij zoet kennen we intussen wel”, vertelt een bevlogen Jaring. “Ik probeer momenteel koffie te implementeren in hartige gerechten, zoals een bloemkoolgerecht met een zoetzuur-combinatie en smaaktonen van de La Reserva de ¡Tierra! Cuba-koffie.”

*De tekst gaat onder de afbeelding verder.

Of, vervolgt Jaring: neem een puree van knolselderij. “Die knolselderij roosteren we eerst, zodat je echt die barbecue-smaak krijgt. Vervolgens draaien we er een gladde mousse van, waar we wat ristretto van Lavazza bij doen. Daardoor krijg je een enorme smaakbom. Dat is echt heel gaaf. Vaak weten mensen het niet eens dat er koffie zit verwerkt in bepaalde gerechten.”

Bij Ratatouille zal dat echter niet gebeuren. “Ikzelf gebruik de specialty coffee range van Lavazza; 1895 Coffee Designers, een assortiment van mooie blends en unieke ‘single origins. Die koffie sluit naadloos aan bij wat ik doe in de keuken.”

De sweet spot

De uitdaging zit ‘m vooral in het goed onderwijzen van barista’s, ervaart Bjorn Zonnekeyn, barista-trainer van Lavazza. Hij leidt onder andere horecapersoneel op om de beste koffies te serveren. “We zoeken voortdurend naar de juiste smaakbalans”, schetst Zonnekeyn.

“Die balans hangt af van de blend, de brandgraad en de bonen waarmee we werken, waarbij we doorgaans op een doorlooptijd van 22 tot 30 seconden mikken. Op die manier krijgen we een mooie balans tussen de zuren en de bitters in een koffie. Als je niet kunt uitmaken of je nu net meer zuren of bitters in de koffie proeft, dan spreken we van de sweet spot, het perfecte middelpunt.”

*De tekst gaat onder de afbeelding verder.

Grote koffies en fruitige tonen

Zonnekeyn ziet daarbij nog een opvallende trend in België en Nederland. “Italië is heel duidelijk het land van de espresso, maar ik merk dat mensen in België en Nederland graag grote koffies drinken”, ziet hij. “Daarnaast zie je dat koffiebranders steeds meer de ‘origine’ smaken in hun koffies proberen te behouden. Dit kunnen chocolade-achtige, noot-achtige, kruidige, florale, en fruitige smaken zijn. Vervolgens haalt Zonnekeyn een vers bereide koffie tevoorschijn. Met smaken van… bosbessen! Lachend: “Momenteel scoren de fruitige koffies enorm.”