Hoe bepaal je een goede bierprijs voor de horeca?

70% winstmarge

In de horeca wordt over het algemeen uitgegaan van een brutowinstmarge van 70 procent. Daarmee vermenigvuldig je grofweg je inkoop met drie – vervolgens doe je daar nog de BTW bij, om je verkoopprijs te bepalen. Een redelijke manier om voor de meeste producten tot die prijs te komen, maar bij duurdere producten kan het voor veel frictie zorgen. Zo kan een bier dat je voor drie euro inkoopt met deze methode voor € 12,10 op de kaart komen, waarbij je een brutowinst van zeven euro maakt. Dat klinkt mooi, maar is het echt nodig?

Aardig wat horecabedrijven zijn om deze reden – het is niet écht nodig, en het schrikt teveel gasten af – overgegaan op het principe van de ‘vaste opslag’. Bieren met een inkoopwaarde tot € 1,50 worden met de 70%-regel gedaan; voor alles daarboven geldt een vaste opslag.

Marge op duurdere bieren

Je brutowinst op een bier van € 1,50 is € 2,00 (€ 1,50/30 * 70). Deze bedrijven besluiten dan om alle bieren die duurder zijn dan anderhalve euro inkoop een vaste opslag van € 2,50 te geven – ze worden daarmee, in verhouding, ‘minder’ duur in de perceptie van de gast. Die zal dan eerder geneigd zijn eens een degustatiebier te bestellen, en voor jouw verdiensten schijnt de zon even fel.

*De tekst gaat verder onder het groene kader

Methode van de vaste opslag

Het spreekt voor zich dat jij uiteindelijk degene bent die de vaste opslag bepaalt – ook hier is het belangrijk goed te kijken naar jouw publiek, en diens bestedingsvermogen. Wel is de methode van de vaste opslag een uitstekende manier om enerzijds exclusieve producten te bieden, anderzijds deze betaalbaar én goed renderend te houden voor jouw mooie horecabedrijf.

*De tekst gaat verder onder de foto

Hoge bierprijzen

Dan nog over de hoge bierprijzen van nu. Bier wordt wel eens omschreven als ‘een betaalbare luxe’. Dat is het in de grond van de zaak nog steeds, maar om bekende redenen is de prijs van bier de afgelopen jaren fors omhooggegaan.

Om daar toch nog even bij stil te staan: de gemiddelde aanschafprijs van een bier, zeker voor de geniet- en degustatiebieren, ligt vele malen lager dan die voor een geniet- of degustatiewijn. Dat is niet alleen in de winkel zo, maar ook in de horeca.

Een mirakel

En in aanmerking genomen dat brouwers meer dan ziel en zaligheid in hun bier stoppen - extreme vatlagering, krankzinnige ingrediënten zoals gebakken vleermuisvleugeltjes en somtijds onbeschofte hoeveelheden peperdure hop – is het eigenlijk een mirakel dat je dat voor onder een tientje kopen kunt. ‘De waarde van het glas’ is daarmee niet voor iedereen gelijk: niet iedereen wil een extreme smaakbeleving. Gelukkig zijn er talloze opties voor hen, waaronder de ‘klassiekers’ uit bijvoorbeeld België en Duitsland.