Hoe gaan ondernemers om met stijgende koffieprijzen en lagere marges?

Tekst: Janneke Vermeulen
Foto's: Pim Ras

Koffie is naast pils dé graadmeter waaraan gasten prijsstijgingen in de horeca afmeten. “Als een saté of salade twee euro duurder wordt, krijgen we dat meestal niet te horen. Maar gooien we de prijs van een kop koffie tien cent omhoog, dan merken gasten dat meteen op”, zegt Patrick van Asch. Hij heeft tien horecazaken in de regio Breda, van een Belgisch biercafé in het centrum tot een buitenconcept in het bos. Koffie is in zijn zaken altijd een margeproduct geweest. Al loopt die de laatste jaren wel terug, vertelt de ondernemer: “Vroeger tikten we weleens een gemiddelde marge van 90% aan op een kop zwarte koffie; tegenwoordig ligt die rond de 70%.”

Met de lagere marge neemt de ondernemer een deel van het verlies; het andere deel compenseert hij door een hogere prijs te rekenen. Zo betaalden gasten in 2022 in zijn zaak De Fazant in Ulvenhout nog 2,90 euro voor een zwarte koffie, nu vraagt Van Asch 3,10 euro hiervoor. Voor cappuccino liggen die prijzen respectievelijk op 3,20 euro (2022) en 3,50 euro (2023). Volgens hem hebben de meeste gasten begrip voor de stijging: “Het scheelt dat koffie in de supermarkt ook duurder is geworden.”

Oplopende prijzen

De prijzen van koffie stijgen sinds een paar jaar flink door de schaarste die de koffiemarkt in z’n greep houdt. In eerste instantie door corona: de pandemie had gevolgen voor de keten, zoals beschikbare medewerkers en containers, en het transport van de bonen. De laatste jaren drijven hoge olie- en gasprijzen (nodig voor het transport per boot en het branden van de bonen) en vooral klimaatverandering de tekorten op. Hevige droogte of juist forse regenval tasten de kwaliteit van de bonen aan. Grote koffieproducerende landen zoals Brazilië, Indonesië en Vietnam kunnen daardoor minder leveren dan voorheen. De productiecijfers voor 2024 voor Brazilië zijn al naar beneden bijgesteld.

*De tekst gaat verder onder de foto

Tegelijkertijd groeit de vraag naar ‘het zwarte goud’. Volgens de International Coffee Organization steeg de wereldwijde consumptie van koffie tussen 2017 en 2022 met bijna 8%. De verwachting is dus dat de komende jaren de schaarste nog verder toeneemt en daarmee ook de prijs van koffie nog verder zal oplopen.

*De tekst gaat verder onder het grijze kader

Speciale koffies

Toch ligt de inkoopprijs voor een kop koffie nog altijd relatief laag, vertelt koffie-expert en mede-eigenaar van Coffeelab Jeroen Veldkamp: “Ik schat in dat ondernemers maximaal 20 cent kwijt zijn aan inkoop van alleen de koffie. Maar de vraag naar speciale koffies heeft natuurlijk een grote vlucht genomen. En die ingrediënten – denk aan havermelk, sojamelk en siroop – stuwen de inkoopprijs wel op.”

Ondernemer Van Asch benadrukt dat de latte macchiato’s met oatmilk en flat whites met dubbele shots espresso de totale kostprijs opdrijven: “Het aanbod van speciale koffies is de laatste pakweg acht jaar enorm gegroeid. Dat vraagt om kennis bij medewerkers óf om een flinke investering in een geavanceerde koffiemachine. Gelukkig kunnen we de hogere prijzen voor deze items wel verantwoorden naar gasten.” Veldkamp vult aan: “Al die varianten zijn een pain in the ass voor veel restauranteigenaren: voor hen is koffie echt een serviceproduct, maar hun medewerkers hebben die specifieke kennis doorgaans niet in huis.”

Marges

De prijsstijgingen van koffie in de horeca zijn dus gedreven door stijgende inkoopprijzen, maar - net als bij andere items op het menu - ook door hogere kosten voor personeel, energie, huur en grondstoffen. Is een kop koffie verhoudingsgewijs duurder geworden dan andere items? “Gasten ervaren het in ieder geval wel zo”, denkt Van Asch. Volgens Veldkamp zijn de mate waarin de koffieprijzen stijgen in de horeca afhankelijk van het type zaak: “Het concept bepaalt hoeveel marge een ondernemer uit koffie moet halen. Voor ons is koffie de corebusiness. Worden onze kosten hoger, dan vertalen we dat door in onze producten.”

*De tekst gaat verder onder de foto

Bij Coffeelab wordt momenteel 2,90 euro voor een zwarte koffie en 3,20 euro voor een cappuccino afgerekend, versus 2,50 euro (koffie) en 2,90 euro (cappuccino) twee jaar geleden. Veldkamp: “Restauranteigenaren kunnen de lasten van stijgende kosten juist uitsmeren over de hele kaart.” Van Asch beaamt dit: “De marge op koffie verschilt per moment van de dag. In de ochtend komen gasten alleen voor een kop koffie en misschien een appelpunt – dan ligt de marge natuurlijk laag in vergelijking met de handelingen en personeelskosten die erbij komen kijken. Bij lunch en diner zijn de bestedingen hoger en gaat koffie maken mee in de flow. Dan is het echt een winstproduct.”

*De tekst gaat verder onder de foto's: Jeroen Veldkamp (links), mede-eigenaar van Coffeelab.

Andere presentatie

Creatieve oplossingen kunnen volgens Veldkamp helpen de hogere koffieprijzen uit te leggen naar gasten: “Een cappuccino wordt vaak in een standaard koffiekop geserveerd. Ik laat horecaondernemers graag zien dat een glas vaak heel goed werkt, denk aan een latte macchiato in een champagneflûte. Dan oogt een koffie meteen veel rijker. De inkoop- en arbeidskosten blijven hetzelfde, maar door een andere presentatie zijn gasten toch bereid om meer te betalen. En je onderscheidt je meteen ten opzichte van de concurrentie.”

Ook in aangepaste receptuur ziet de koffie-expert kansen om de marge te verhogen: “Een klein shotje siroop, likeur of honing verhoogt de kostprijs nauwelijks, maar rechtvaardigt wel een hogere prijs.” Ondernemer Van Asch is niet van plan zijn koffieprijzen de komende periode drastisch te verhogen. Hij ligt er niet wakker van dat de gemiddelde marges van koffie in zijn zaken de laatste jaren daalden: “We nemen ons verlies. Koffie is nog steeds een interessant product.”