Aperitivo moment: begrip in Italië,maar ook NLse horeca scoort ermee

Tekst: Monique van Loon
Foto’s: o.a. A Brand New Day

De Italianen zijn niet voor niets trots op hun aperitivo. Het woord is afgeleid van het Latijnse ‘aperire’, wat openen betekent. Het verwijst daarmee naar het openen van de maag voor de volgende maaltijd. Kortom: dit borreluurtje voor het diner is de ideale opmaat voor het bestellen van nog meer lekkers. Het culinaire ritueel bestaat uit een verfrissend (eventueel non-alcoholisch) drankje, zoals een glas wijn, een cocktail of een (0.0) spritz, geserveerd met smakelijke hapjes: brood, olijven, kaas, vleeswaren of belegde crostini.

Antipasti

Zelfs met weinig personeel of een beperkte keuken zet je al snel iets smakelijks neer, want veel antipasti zijn gemakkelijk voor te bereiden of slim in te kopen. Kies voor eenvoudige, doch kwalitatieve producten als worst en gedroogde ham (bresaola, prosciutto, mortadella), kaas (buffelmozzarella, gorgonzola, pecorino, taleggio), olijven, ingeblikte vis en zongedroogde tomaten.

Vergeet de deegwaren niet: van focaccia en ciabatta tot grissini (Italiaanse soepstengels). Huisgemaakte basilicumpesto erbij en een kommetje extra vergine olijfolie creëert al gauw een plezierige borrelplank. Wil je die nog wat extra aankleden – of naast de basisvariant een luxe optie aanbieden – ga dan voor gegrilde groenten, vitello tonnato, caponata (een gestoofde groentesalade) of arancini. Deze gevulde gefrituurde rijstballetjes zijn bovendien handig om restjes risotto in te verwerken.

Bruschette

Ook verschillende soorten bruschette mogen niet ontbreken. Dit van oorsprong armeluishapje, ooit door boeren bedacht om oud brood mee op te maken, leent zich bij uitstek voor eenvoudig beleg dat rijk aan smaak is. In Italië kiezen ze vaak ambachtelijk pagnotta-brood, in Nederland is ciabatta een prima keuze. Rooster het met olijfolie en zeezout en wrijf de nog warme sneetjes brood in met rauwe knoflook. De toppings variëren van klassiek (gehakte kerstomaten en basilicum, of mozzarella met Parmaham) tot spannender (tuinbonen met Parmigiano Reggiano, of venkelworst met gebakken paddenstoelen). 

Jimmink zette bij Spaghetteria tevens bruschette op de kaart. “We serveren drie klassiekers: met truffel en champignon, met tomaat en verse oregano, en artisjok met Pecorino Romano. Bewust zo herkenbaar mogelijk, dit zorgt ervoor dat het vaker besteld wordt; wat men niet kent, wordt meestal overgeslagen. Antipasti passen natuurlijk bij ons Italiaanse concept, maar het is ook voor andere restaurants een mooi alternatief voor de klassieke frituur.”

Aperitivo Spritz

En dan… de drankjes. Essentieel voor een geslaagde aperitivo. Vaak wordt er gekozen voor iets fris, met een bittertje en een niet al te hoog alcoholpercentage. Denk aan een spritz, bestaande uit mousserende wijn, bruiswater en bitterzoete likeur, zoals Aperol of Campari. Eventueel gegarneerd met sinaasappel of citroen en basilicum of munt. Of de limoncello spritz die we spotten bij Spaghetteria: met de bekende Zuid-Italiaanse citroenlikeur, prosecco en veel ijs. Voor wie zin heeft in wat sterkers, zijn er cocktails als de negroni (met gin, rode vermouth en Campari), negroni sbagliato (waarbij de gin vervangen wordt door prosecco), of een Amaretto Sour (met Disaronno, citroensap, Angostura Bitters en suikersiroop). Vergeet niet een non-alcoholische optie op de kaart te zetten, zoals een 0.0 spritz met het alcoholvrije aperitief Crodino.

Bruisend moment

Voor wie een groter gezelschap wil bedienen voor een langere zit of meer aangeklede gerechten wil serveren, is een cicchettimenu een goed idee. Deze Venetiaanse variant van Spaanse tapas is een concept dat restaurant TOZI in Amsterdam volledig omarmd heeft. Grote gerechten kunnen los besteld worden om te delen (drie borden pasta met z’n zessen, bijvoorbeeld), of in de vorm van een Cicchetti Feast Menu met optioneel wijnarrangement. Ideaal voor een groep vrienden.

Welke items het best lopen? “Onze zucchini fritti (krokant gefrituurde courgette, red.), vergezeld van een op vat gerijpte negroni”, vertelt het team van TOZI. “Daarnaast hebben we altijd een royale burrata-schotel op onze kaart staan, deze wisselt per seizoen. Wat pasta betreft is dat zonder twijfel de ravioli met buffelricotta en verse truffel. Tevens favoriet: de cacio e pepe en de kreeft linguine.” Hun advies? “Houd het authentiek en haal inspiratie uit verschillende regio’s in Italië, maar experimenteer ook. Maar bovenal: heb plezier! Het aperitivo-moment is zo’n bruisend moment van de dag, probeer dat levendige gevoel over te brengen op je gasten. Zowel in de manier waarop je hen bedient, als hoe het personeel met elkaar omgaat.”