LagerLab: uniek Nederlands brouwproject

LagerLab van de Rotterdamse brouwerij Noordt en online bierwinkel Beerwulf is een uniek project in de internationale bierwereld. De innovatieve brouwer Peter Rouwen brouwde ‘lager’ interpretaties van zes Belgische klassiekers. De uitkomsten zijn verrassend, de reacties enthousiast.

Tekst: Gerard Molenaar

Zes Belgische klassiekers, die bovengistend (vergisting bij hoge temperaturen) worden gebrouwen, zijn in Rotterdam als ondergistend bier (vergisting bij lage temperaturen) gebrouwen. Internationaal worden ondergistende bieren ‘lagers’ genoemd en zo ontstond het LagerLab. Wie ook maar iets van bier weet, begrijpt dat dit een opwindend project is. Entree sprak met brouwer Peter Rouwen en bierexpert Derek Walsh.

Biercafés

Het zullen vooral de ondernemers en medewerkers van biercafés zijn die de oren spitsen bij het project LagerLab van Brouwerij Noordt en Beerwulf. De unieke bieren die zijn ontstaan door het gistexperiment van Peter Rouwen, zouden eigenlijk hun weg naar biercafés gevonden moeten hebben. Maar toen kwam de coronacrisis. Voor de consument had Rouwen begin dit jaar al contact gezocht met online bierwinkel Beerwulf. Samen met Brouwerij Noordt werd dit unieke project beschikbaar gemaakt voor snelle bestellers, want de oplage is beperkt.

Uniek

In een interview met Entree zei Peter Rouwen onlangs al dat volgens hem nergens ter wereld ooit zes klassieke Belgische bovengistende bieren als lager zijn gebrouwen. Bierexpert Derek Walsh, die veel internationale contacten heeft en al heel lang meeloopt in de bierwereld, kan zich ook niet herinneren dat iets dergelijks eerder is gebeurd.

Klassiekers

Op 20 mei werden de zes bieren uit het Lager Lab gepresenteerd met een online proeverij vanuit de brouwerij onder leiding van Nathan Hak (Beerwulf) en Peter Rouwen. Voor wie niet brouwtechnisch onderlegd is: ons bekende Pils is een ondergistend bier. Dat betekent dat de gist zijn werk bij lage temperaturen doet.  Deze gistcellen hebben veel tijd nodig om de suikers die uit de mout zijn voortgekomen om te zetten in koolzuur en alcohol. Maar het resultaat mag er zijn: doorgaans goed doordrinkbare, frisse bieren, zoals Pils.

Bij bovengistende bieren doet de gist het werk bij hogere temperaturen. Het vergistingsproces verloopt veel sneller en de bieren worden complexer en aromatischer. De grote Belgische klassiekers zijn allemaal bovengistende bieren. Niet direct dorstlessende doordrinkers, maar bieren om rustig van te genieten. Peter Rouwen selecteerde de Enkel, de Blond, de Dubbel, de Tripel de Scotch Ale (populair in België en daar ook al decennialang gebrouwen) en de Quadrupel voor zijn LagerLab. Hij wilde deze zes klassieke bieren in een ondergistende versie brouwen.

Verrassend resultaat

Het resultaat is verrassend. De eerste proevers hebben hun feedback al gegeven. Peter Rouwen: “De Dubbel, de Scotch Ale en de Quadrupel maakten de meeste tongen los. Vooral de Quadrupel en de Scotch Ale werden enorm gewaardeerd. Zelf vond ik de ondergistende versie van de Tripel ook erg goed en heel dicht bij het origineel komen.” Het verbaast de Rotterdamse brouwer, die zijn opleiding in België genoot, niet echt. De drie donkere bieren hebben de meeste smaak te bieden. Toch vindt hij zelf de ondergistende versies van de Enkel en de Blond ook geslaagd. “Wat mij verbaast is hoe ver deze bieren zijn uitvergist.”

Gist levert topprestatie

Dat laatste verdient toelichting. Als de het mengsel van water en mout stapsgewijs is opgewarmd is er in feite een ketel met suikerwater ontstaan waaraan de gistcellen zich iets later in het proces (na het koken en afkoelen) tegoed zullen doen. Het hangt van de gistkwaliteit en van de verschillende typen suikers af hoeveel van die suikers worden omgezet in koolzuur en alcohol. Hoe langer de gist doorwerkt, des te minder restsuikers (dus een droger smakend bier) en des te meer alcohol. Dat de ondergist zolang doorwerkte, was ook voor Peter Rouwen een verrassing. De Blond en de Enkel waren erg ver uitvergist en daardoor erg droog en doordrinkbaar.

De ondergistende Quadrupel is niet met hout in aanraking geweest maar hij smaakt als een houtgelagerd bier. Volgens Rouwen is dat te danken aan de gebruikte Amerikaanse hop. Wie niet beter weet, zou denken dat het een vatgerijpt bier is op bourbonvaten.

Gist trainen

Maar het ging Rouwen vooral om de experimenten met gist. Op dit moment is hij weer op cursus in Leuven, waar hij zijn brouwersopleiding genoot. “Er zijn 350 stoffen die de smaak van bier bepalen. Gist is van grote invloed. Je moet de gist leren kennen.  Wat eet hij wel en wat eet hij niet. Bij dit project ben ik vooral verrast dat complexe suikers zijn opgegeten en dat deze bieren zo ver zijn uitvergist.”

Rouwen spreekt heel plastisch over het ‘trainen’ van gist. “We begonnen bij de Enkel en met de gist van de Enkel begonnen we aan de Blond. Zo gingen we steeds een stapje verder. We trainden de gist als het ware.  We bereikten in de Quad uiteindelijk 10,5% alcohol en dat is heel veel voor koude vergisting.

De echte bierkenners zullen zeggen: een ondergistende Quadrupel is geen Quadrupel, want het kenmerkende van de quadrupel en de andere kassiekers is juist die Belgische gist. In feite creëert Rouwen dus een nieuw biertype. “Daar ga ik niet over. Die discussie laat ik over een de biergeleerden.”

Nieuwe biertypen?

Derek Walsh is zo’n ‘biergeleerde’. Walsh is al bijna veertig jaar met bier bezig en publiceerde ooit als eerste in Nederland een biertypengids (2002). Meten is weten voor de gewezen luchtvaarttechnicus, die brouwerijen ondersteunt met recepturen en ander advieswerk doet. Hij bevestigt dat Rouwen in feite nieuwe biertypes  heeft ontwikkeld met dit project.

Walsh is zeer gecharmeerd van de Scotch Ale en de Quadrupel interpretaties binnen het Lager Lab project. De expert legt eerst uit dat er veel Belgische gisten zijn die in feite Phenolic Off Flavours (pleisters-, verbrand rubber-achtig) produceren. Dat betekent dat ze in feite afwijkende aroma’s en smaken afgeven die bij veel niet-Belgische biertypen afwijkend zijn, maar dat die afwijking juist gewenst is. Het is typerend voor veel Belgische gisten.  Als je de klassiekers niet met deze gisten maakt, haal je het Belgische karakter weg.”

Bijna wetenschappelijk

Een brouwer is als een piloot die honderden knoppen voor zich heeft die hij kan bedienen. Dat beeld spreekt de luchtvaartechnicus wel aan. Met dit gistproject wist Rouwen niet precies waar hij uit ging komen. “Hij had een eindbestemming voor ogen, maar z’n navigatiesysteem werkt niet helemaal goed”, zegt Walsh. Als bierliefhebber kan hij dit project enorm waarderen. Dit is een uniek, bijna wetenschappelijk project. Je kijkt mee in een laboratorium naar een petrischaaltje van verschillende bieren.”

Als bierexpert waardeert hij het project ook. “Met name de Scotch Ale en de Quad fascineren me. Dat je binnen deze range laurier en drop proeft zonder dat er kruiden zijn toegevoegd, is bijzonder. De Quad heeft een houtkarakter zonder met hout in aanraking te zijn geweest. Geen vatgerijpt bier dus, maar wel met een vatgerijpt karakter. De bourbon en vanille komen van de nieuwe hopsoort HBC 472.”

Meetverschillen

Maar met de Scotch is volgens Walsh wat aan de hand. Ik heb metingen gedaan en ik denk dat de Scotch ale minder ver is uitvergist dan Peter wilde en dat er ook minder alcohol in zit dan de 8% die het etiket vermeldt. En juist dat pakt heel erg goed uit. In feite is dat een geluk bij een ongeluk. De meest beroemde Belgisch Scotch Ale ‘Gordon’ is ook minder uitvergist. Ik heb Peter er al over gesproken en we gaan er samen nog naar kijken. Onze metingen geven dus verschillende resultaten. Het is absoluut een prachtig bier geworden, dat qua smaak tussen de Dubbel en een Porter in ligt.

Walsh vindt in deze serie de donkere bieren die ook meer alcohol bevatten de beste. Dat is op zich niet gek. Lager gist voegt weinig geur of smaak toe aan het bier. Die speciale karamel- en kleurmouten zijn de grote smaakmakers. Maar dat betekent niet dat de andere bieren niet goed zijn. De Quad en de Scotch Ale springen er gewoon uit.

Vast in assortiment?

Peter Rouwen is inmiddels wel aan het denken over de toekomst. De kans is groot dat sommige bieren uit de serie in de toekomst vast in het assortiment komen. In zijn boek “Bier in Nederland, een biografie’, schrijft Marco Daane concluderend: Nederlanders zijn de brouwmeesters der imitatie. Dat klopt, want de Nederlandse brouwerijen brouwen bekende biertypen. Maar in Rotterdam is nu iets unieks geboren dankzij het vakmanschap, de passie en de inventiviteit van Peter Rouwen. Of dat ooit officieel een nieuw biertype zal blijken te zijn, zal de tijd leren.