Lukas Wiegman en Thomas Traa geven horecapersoneel met NOTK wijntraining

“De huidige realiteit is dat je met een klein personeelsteam een steeds kritischere gast moet bedienen. Daardoor blijft de gastbeleving – toch de corebusiness van de horeca - achter en mis je een potentiële inkomstenbron,” ziet Lukas Wiegman. Vanuit de missie om gastvrijheid en het wijnaanbod in de horeca naar een hoger niveau te tillen, zette hij samen met Thomas Traa het NOTK (enoˈtɛka) op.

NOTK bestaat inmiddels uit een one-stop-shop met een wijnbar in Supernova Hotel in Rotterdam, een eigen importtak met online wijnshop waar een eigen selectie van Europese wijnen te koop is, én heeft een aanbod van wijntrainingen.

Handboek voor de ideale gastreis

Wiegman en Traa zijn een autoriteit in de wijnwereld. Ze deden veel ervaring op in prestigieuze restaurants in binnen- en buitenland. Hun enthousiasme en kennis over wijn dragen ze over op particulieren en (vooral) horecapersoneel, onder andere met trainingen.

Wiegman: “In vier tot zes sessies leren we horecapersoneel over wijn, hoe te schenken en wijn-spijscombinaties, maar ook over gastbeleving, gastvrijheid, upselling en cross-selling. We doen rollenspellen, proeven gerechtjes en geven handvatten voor de ideale ‘gastreis’. Dat resulteert in een handboek voor nieuwe medewerkers. Zo blijft de kennis onder medewerkers geborgd en kunnen ze zelf met verder bouwen aan de verbeteringen.”

Mysterie guest visit

NOTK richt zich met name op horecazaken in het middensegment, vertelt Wiegman: “In die zaken valt er nog veel te winnen. We leiden geen sommeliers op, maar nemen horecamedewerkers mee in onze kennis en leren ze hoe ze op een toegankelijke en enthousiaste manier gasten kunnen adviseren. We behandelen de algemene topics, maar leveren ook maatwerk door uitgebreid de wijnselectie van een zaak door te nemen. Vaak doen we op verzoek een mysterie guest visit vooraf, om te beoordelen hoe het gesteld is met de wijnkennis en van medewerkers. En soms draaien we zelf mee in het servies om een beeld te krijgen.”

Bij NOTK wordt overigens het hele drankaanbod onder de loep genomen. “Cocktails, bieren en non-alcoholische dranken passeren ook de revue, net als de vraag hoe deze te combineren met gerechten. Dat betaalt zich letterlijk uit in een hogere drankomzet,” aldus Wiegman. De ondernemer ziet dat de trainingen, behalve extra omzet en kennis over drank en gastbeleving, ook de betrokkenheid van medewerkers vergroot: “Ze gaan er echt mee aan de slag. Zó tof!”