Het gaat goed met de Nederlandse whisky. Gevestigde namen maken furore, nieuwkomers breken door. Dat lukt alleen met expertise, geduld en diepe zakken. We duiken voor dit artikel in de ‘gouden godendrank’ van eigen bodem.
Tekst: Ingmar Voerman
Foto’s: Nick Franken, Rosemarijn Broekhuizen
Als het lekker is, kun je het altijd verkopen, zei de vader van Patrick van Zuidam vroeger al. Zo eenvoudig is het advies dat hij beginnende whiskymerken kan meegeven: “Je moet producten maken die zo lekker zijn dat mensen nog een fles gaan halen.” Van Zuidam, master distiller van Zuidam Distillers, heeft klaarblijkelijk ook zelf het advies ter harte genomen. Het bedrijf in Baarle-Nassau, al in 1975 opgericht, is in Nederland een begrip geworden als het gaat om gedistilleerde dranken. Met het stoken van de eerste graandistillaten voor whisky begon Zuidam halverwege de jaren negentig van de vorige eeuw, en in 2006 kwam de eerste Millstone-whisky op de markt. De Millstone Dutch single malt whisky heeft inmiddels internationale furore gemaakt – van China tot Canada.
Van eigen bodem
Whisky van Nederlandse bodem is populairder dan ooit. Ondernemers staan te trappelen om zelf whisky te gaan stoken. Maar het maken van de meest complexe drank op aarde is geen kinnesinne. De perfecte combinatie van terroir, tijd, ambacht, geduld, expertise, diepe zakken, de beste vaten en ketels is nodig om echt goede Nederlandse whisky te maken. Zuidam Distillers teelt bijna al het graan zelf in Baarle-Nassau, vlak bij de distilleerderij. “We geloven erg in terroir en willen graag producten maken die echt van hier zijn. De smaak van het graan – en dus de whisky – wordt bepaald door veel factoren: de bodem waar het op groeit, de bemesting, de hoeveelheid regenval, enzovoorts. Het is net als bij andere gewassen, zoals wijndruiven.”
Dat gaat allemaal niet zomaar; whisky maken is een langetermijninvestering, zegt ook Ronald Zwartepoorte, uitgever en hoofdredacteur van Whisky Passion, het magazine voor de whiskyliefhebber. “Zo’n tien jaar geleden dachten heel veel mensen dat ze whisky konden maken. De meesten zijn overgebleven, maar een aantal heeft dit niet overleefd. Je kunt graandistillaat voor een whisky gaan maken, maar je moet het sowieso drie jaar laten rijpen, en ook nog op houten kwaliteitsvaten, voor het whisky mag heten.” Volgens hem moet een distilleerderij ‘genoeg vet op de botten hebben’ om zich in dit avontuur te kunnen storten.
Van gewas tot glas
Over lange adem gesproken: landbouwstokerij Kalkwijck Distillers in Vroomshoop vindt zijn oorsprong in een akkerbouwbedrijf uit 1803. Master distiller Lisanne Benus: “We teelden altijd al brouwgerst voor grote bierbrouwerijen. Dan verdwijnt je grondstof in de massa. Dat moest veranderen en daarom zijn we in 2009 met de distilleerderij begonnen. Ons doel: gewassen verwerken tot streekgebonden sterk alcoholische dranken.” In 2010 begon Kalkwijck Distillers, die Benus samen met haar man Christian Broekhuizen runt, met het stoken van whisky. Eerst keken ze naar het terroir. “We telen op oude veengronden: daardoor krijg je echt een eigen smaak.” De natuur heeft een grote invloed op de uiteindelijke whisky, benadrukt Benus. “Maar we hebben van gewas tot glas alles in eigen beheer. Zo kunnen we vanaf het begin sturen op kwaliteit.”
Het maakproces
De whisky uit het Overijsselse dorp wordt gemaakt van gerst. “We beginnen in het voorjaar met grondmonsters om zo te kijken wat de landerijen nodig hebben, vervolgens zoeken we het beste gerstras hierbij uit. Bij het oogsten letten we op het eiwitgehalte, kiemkracht en korrelgrootte. De gerst moet aan vele eisen voldoen om toegelaten te worden tot de mouterij. Die maakt er dan gemoute gerst van.” Kalkwijck maakt gebruik van diverse soorten gist, om tot een eigen smaakprofiel te komen. “We werken met koperen ketels, zoals ze dat in Schotland ook al lang doen. Niets computergestuurd, alles op onze zintuigen. Kijken, ruiken en proeven is daarbij het belangrijkste. En de vaten zijn natuurlijk van belang. We kiezen heel specifiek: sherry, port, Franse Limousin-vaten en gebruikte of nieuwe whiskyvaten van Amerikaans eikenhout.”
Twaalfduizend vaten
Zuidam Distillers heeft een soortgelijk verhaal: hun eikenhouten vaten waarop de spirits rusten zijn nieuwe, getoaste en gebruikte vaten van Amerikaans eikenhout. En de sherryvaten halen ze rechtstreeks uit Spanje. Momenteel liggen er twaalfduizend vaten te rijpen, zegt Patrick van Zuidam. “De reactie tussen een spirit en een vat is een magisch iets. Voor sommige vaten kun je dit redelijk voorspellen, maar vaak is het gewoon afwachten hoe een individuele spirit reageert op een specifiek vat. Ervaring en fingerspitzengefühl zijn essentieel: daarmee kun je succesvolle combinaties maken.” Bottelen kan vervolgens op verschillende leeftijden. “De Millstone rijpt niet supersnel: die heeft dan minimaal vier jaar nodig. De geturfde spirit is meestal iets eerder rijp en de ongeturfde heeft in veel gevallen zeker wat meer tijd nodig dan vier jaar.” Om succesvolle whiskybottelingen te maken, blendt Zuidam bijna altijd meerdere vaten. “Hoe groter de batch, hoe makkelijker het is om de smaak constant te houden. Individuele vaten hebben altijd een eigen karakter. Zeker interessant, maar nooit honderd procent hetzelfde.”
Streekproduct
“Je kunt in Nederland spreken van twee gevestigde namen, met een ruime collectie jonge vaten en oudere vaten: Zuidam en Fryske Hinder”, zegt Wieger Favier, auteur van het boek Whisky van de lage landen (Forte Uitgevers, 2017). “Maar dat wil zeker niet zeggen dat nieuwe, jongere merken van mindere kwaliteit zijn.” Hij wijst erop dat onder andere Eastmoor (Kalkwijck Distillers) en Texelse whisky (De Lepelaar) bij een blinde proeverij van Nederlandse whisky als favorieten uit de bus kwamen. En nog een pluspunt van de regionale whisky’s: “Sommige kleine distilleerderijen zitten op ontzettend mooie locaties. Al zijn ze helaas niet allemaal zomaar te bezoeken. Op prachtige plekken worden met veel aandacht en groeiend vakmanschap whisky’s gemaakt. Dat maakt Nederlandse whisky ook zo populair als streekproduct.”
Smaakuitwisseling
Zuidam Distillers heeft nu zeven Millstone malt-whisky’s in het standaardaanbod, van 28 tot zeventig euro. Daarnaast maken ze nog twee rye whisky’s, en geven ze drie keer per jaar speciale bottelingen uit. “Mijn persoonlijke favoriet is de Millstone 12yo Sherry Cask. Die is zo mooi gebalanceerd en gerijpt in fantastische oude sherryvaten.” Kalkwijck Distillers heeft onlangs batch 7 van Eastmoor (‘oostelijk veen’) op de markt gebracht. Dat is zes jaar na de eerste, zeer gelimiteerde release van deze whisky. Beide distilleerderijen komen voor in het favorietenlijstje van Ronald Zwartepoorte, van Whisky Passion.
“Ik vind de verschillende expressies en finishes van Millstone de absolute top, daarnaast is Eastmoor een hele knappe whisky.” Hij noemt ook Frysk Hinder, de iconische whisky uit Friesland met het paard (‘al decennia een vaste waarde‘) en Sculte Twentse whisky uit Oostmarsum (‘mooi spul’). Alle vier zijn het single malt whisky’s. Onder de lezers van zijn whiskymagazine ziet Zwartepoorte veel enthousiasme over de whisky van Nederlandse bodem. “Whisky is allereerst een leuke hobby en regionale whisky is nog leuker.” Hij ziet dat ‘veel vaderlandse whiskymakers gewoon heel goed bezig zijn’. Nog meer mensen zijn pas net begonnen. “Er gaat iets rond, dat merk je.”
.jpg)