Meander van Nevel Wild Ales werd bekroond met de Mitra Award, de prijs voor de hoogst scorende categoriewinnaar bij de Dutch Beer Challenge. Dat heeft deuren geopend, ervaart Mattias Terpstra van Nevel. “Mensen die anders nooit wilde bieren zouden drinken, proefden het nu. Apart, maar lekker, was de reactie.”
Tekst: Gerard Molenaar
Foto’s: Pim Ras
Nevel Wild Ales
Een zonnige vrijdagmiddag in augustus. De tafels van het proeflokaal van Nevel Wild Ales in het Nijmeegse Honigcomplex, lopen langzaam vol. Binnen behalve de brouwinstallatie vooral veel houten vaten. De cocktail van wilde gist en bacteriën die hier z’n mooie werk doet, zou voor iedere andere brouwer een nachtmerrie zijn. Iets dat je hoe dan ook buiten je brouwerij wilt houden. Maar bij Nevel is deze eigen huiscultuur, zoals dat in brouwerskringen heet, het onderscheidende element.
Beste bier van Nederland
Nevel Wild Ales is een bijzondere brouwerij. Vorig jaar schreef Entree al uitgebreid over de bijzondere ingrediënten van de bieren en het smaakpalet, dat de gemiddelde bierdrinker niet als toegankelijk zal ervaren. Geen bier voor de massa dus. En dat is ook niet het doel van de brouwer.
Sterker nog: het zijn bieren die je niet eenvoudig verkoopt aan doorsnee horeca. Maar het feit dat Meander, nota bene een blend uit 7 vaten, werd uitgeroepen tot het beste bier van Nederland, maakt het misschien iets eenvoudiger. Terpstra bevestigt dat. ‘Het heeft de interesse aangewakkerd, zeker ook voor onze andere bieren. Een nieuwe doelgroep heeft ons gevonden. We hebben meer webshopbestellingen en meer aanvragen. Zoals wij bier maken, kan je niet even een extra batch brouwen en uitleveren. Tijd is ons belangrijkste ingrediënt. Meander was snel uitverkocht nadat we tot winnaar werden uitgeroepen. De reacties erop waren positief. Je zou ze kunnen samenvatten met ‘apart, maar lekker’. Mensen die anders nooit voor wilde bieren zouden hebben gekozen, kwamen nu wel. De award is een positieve introductie van wilde en zure bieren, die veel free publicity heeft opgeleverd. Het belangrijkste is misschien wel dat je mensen kunt uitleggen dat wat ze proeven geen smaakafwijking is, maar dat onze bieren zo horen te smaken.’
Op de hoogte blijven van al het nieuws en trends in de horeca? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief
Goede uitleg nodig
Er kwam meer aandacht vanuit de horeca, maar Nevel levert bij voorkeur alleen aan horecazaken waar ze de bieren kunnen uitleggen. Want niets is wat het lijkt, bij Nevel. Neem de Alm, die het predikaat blond meekrijgt. “Alm heeft niets te maken met het biertype blond”, legt Terpstra uit. “Het heeft een sterke kruidentoets, is droog en licht zurig. Als je dat niet goed uitlegt, komen mensen bedrogen uit,”. Erve is een IPA-achtige, maar daarmee is ook alles gezegd. “Het smaakt absoluut niet als een standaard IPA. Denk eerder een een Orval-achtig bier. Weide komt misschien nog het dichtst bij het smaakpalet dat de gemiddelde bierdrinker gewend is. Zie het als een bittere pils”, legt Terpstra uit. “Onze tankgerijpte bieren zijn toegankelijker dan de houtgerijpte. Instapbieren, die belangrijk zijn voor de omzet. In onze bieren vind je altijd bitters en zuren, maar ze zijn nooit zoet. Het verwachtingspatroon van de gast moet goed zijn, dus de horecamedewerker moet ons verhaal kunnen vertellen.“
Pionier in transitie
Nevel wil een pionier zijn in wilde bieren. Wat dat betreft heeft de brouwerij zich inmiddels ruimschoots bewezen. Het is de grootste van de Nederlandse brouwerijen die zich met wilde bieren bezighouden. Er zijn wel grotere brouwerijen, maar die maken wilde bieren naast een range meer conventionele bieren. Bij Nevel worden uitsluitend wilde bieren gemaakt. Met ingrediënten uit de naaste omgeving van de brouwerij creëert Nevel echt bijzondere bieren. Maar er zijn veranderingen op til. Nevel moet weg uit het Honigcomplex en verhuist volgend jaar naar Nijmegen-Noord. Het grote lange termijndoel is een boerderijbrouwerij, waar bezoekers kunnen zien dat bier op natuurlijke wijze wordt gemaakt met respect voor en inspiratie uit de natuur. De bezoekers moeten alles kunnen zien, ook de natuur achter de ingrediënten. Maar eerst wordt een tussenstap gemaakt. Terpstra en zijn collega’s gaan bij een bevriende brouwerij het bier brouwen en laten het vervolgens op de nieuwe locatie rijpen in houten vaten én foeders (grote houten vaten uit de wijnwereld) die de brouwerij gaat aanschaffen. “We gaan daar de tankgerijpte bieren meer complexiteit en karakter geven door blends van tankbier en foederbier te maken”, blikt Terpstra vooruit. Uiteraard zal er ook op de nieuwe locatie een proeflokaal zijn.
Wijntermen
Terug naar het prijswinnende bier Meander. “Het is zeer aromatisch bier met lentegeuren. Frisse zuren, sterk ondersteund door bladeren van zwarte bes, rood fruit en met het zilte rabarber. Meander is een blend van zeven vaten, waarvan een vat met vlierbloesem. Je herkent het niet makkelijk. In de neus niet voor de hand liggend, maar heel complementair.”
Praten we nu over wijn of over bier, denk je onwillekeurig tijdens een gesprek met Mattias Terpstra. Hij geeft zelf het antwoord. “Over onze houtgerijpte bieren praat je in wijntermen. In Meander zitten ook bitters en tannines. Het heeft een strak mondgevoel en een mineralige afdronk. De rabarber komt van goede grond en dat proef je. In die zin kun je ook spreken van terroir. Chefs en wijndrinkers begrijpen ons. Onze houtgerijpte bieren vormen een overgang van bier naar wijn.”
Bier aan tafel
Begrijpelijk dus dat niet iedereen de bieren zomaar op de kaart kan zetten. Natuurlijk, iedere horecaondernemer kan ze kopen, maar als ze het verhaal kunnen vertellen en ook gasten ontvangen die het avontuur aandurven, kunnen ze er succes mee boeken. Het zijn bepaalde cafés en restaurants die al graag met Nevel Wild Ales in zee gaan. In Utrecht het bekende café De Rat en proeflokaal Gist bijvoorbeeld. Of de restaurants De Nieuwe Winkel in Nijmegen, Zout & Citroen in Oosterhout, Lime in Malden, Brut172 in Reijmerstok en Bolenius en Choux in Amsterdam. De chefs waarderen de bieren van Nevel. “Als het gaat om bier aan tafel willen we steeds meer enthousiasmeren”, benadrukt Terpstra
De Nieuwe Winkel*
Biersommelier Hubert Hecker, werkzaam voor restaurant de Nieuwe Winkel* van Emile van der Staak, kan zijn gasten het verhaal van Nevel heel goed vertellen, zeker ook omdat hij aan de brouwerij is verbonden als biersommelier. Zowel Van der Staak als Terpstra vinden veel inspiratie in het Voedselbos in Groesbeek. Je zou kunnen zeggen dat de bieren van Nevel en de gerechten van de Nieuwe Winkel voor elkaar geboren zijn. Internationaal biersommelier Hubert Hecker: “Ik was diep onder de indruk van wat Emile deed in De Nieuwe Winkel. Ik heb hem toen ik mij diploma biersommelier had, geschreven met de mededeling dat ik als biersommelier perfecte combinaties van zijn gerechten met mooie bieren zou kunnen maken. Ik werd uitgenodigd en binnen twee minuten waren we eruit. Ik ben er nu de biersommelier en maak met mijn collega wijnsommelier de pairings. Naar mijn weten ben ik de enige biersommelier die in vaste dienst is bij een sterrenrestaurant.”
Lokaliteit, duurzaamheid en korte ketens
Hecker helpt Nevel het verhaal te vertellen. Op de vraag hoe hij het zou aanpakken als hij met de bieren van nevel een ‘gewone’ horecazaak bezoekt, antwoordt hij: "Wat ik zou doen is onze bieren laten proeven, maar niet zonder eerst de juiste verwachtingen te scheppen. Ten eerste zou ik het verhaal van Nevel vertellen, want dat is uniek. We begeven ons in een niche. Het verhaal over lokaliteit, duurzaamheid en korte ketens is sterk. Daar wordt ik zelf ook enorm enthousiast van. De bieren zijn 100% Gelders, alle grondstoffen komen uit Gelderland. Je zou over het Gelderse terroir kunnen spreken dat te proeven is. Ik zou vertellen over de wilde vergisting en wat dat met de smaak doet; het mondgevoel, de lengte van de afdronk, de diepte van de smaak en de complexiteit. Praten over de bijzondere ingrediënten is belangrijk, bijvoorbeeld over de zomeralsem in het bier Alm. Een vergeten kruid wat maar weinig mensen kennen en dus ook beter begrijpen en ontdekken als je het toelicht."
Op de hoogte blijven van al het nieuws? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief
Proactieve leveranciers nodig
Wat helpt is als de mensen van een restaurant zelf enthousiast zijn, ervaart Hecker. En dat is bij De Nieuwe Winkel en de andere restaurants die de bieren van Nevel op de kaart hebben het geval. Maar dan nog zijn er uitdagingen. “Als je bij een restaurant met ster, zoals de Nieuwe Winkel werkt, kun je gemakkelijker aan bijzondere bieren komen. Zo hebben wij bijvoorbeeld ook de bieren van Antidoot op de kaart, terwijl anderen er lastig aan kunnen komen. Dit is voor ons een luxepositie waar we erg blij mee zijn. Maar over het algemeen zouden bierleveranciers gerichter op restaurants moeten zijn. Onze wijnsommelier hoeft maar even te bellen en de volgende dag heeft hij proefflessen in huis. Het zou mooi zijn als brouwerijen en leveranciers zelf meer naar goede restaurants gaan en meedenken met de wensen die daar bestaan."
Onbekende bieren en geweldige pairings
Bij de Nieuwe Winkel gaan de meeste mensen het avontuur aan. Ze laten zich verrassen met een drankenarrangement bij de drie-, zes- en negengangendiners. “Die arrangementen stel ik samen met de wijnsommelier. Bij een zesgangendiner bevat het arrangement doorgaans twee wijnen, twee bieren, een cider en een huisgemaakte botanische drank zonder alcohol. Zo’n 80-90% van de gasten kiest voor zo’n arrangement en zo komen ze in aanraking met spannende, voor hen vaak onbekende bieren en geweldige pairings. Want we beloven ze toffe pairings. In samenwerking met Nevel Wild Ales maken we ook een huisbier, dat we als aperitief aanbieden. Dan hebben we direct aan het begin van de avond al een moment om te laten zien dat we bier serieus nemen en zeer lokaal werken. We kunnen meteen over het voedselbos beginnen en ons verhaal vertellen."
Bekeerlingen
Wie Hecker hoort praten, weet dat zijn enthousiasme wel aanstekelijk moet zijn voor de gasten van de Nieuwe Winkel. Hij is een man met een missie en er zijn veel bekeerlingen. “Veel mensen zijn enthousiast over bier aan tafel. We adviseren ze ook om het over zich heen te laten komen. We denken echt goed na over de pairings. Uiteraard hebben we veel bieren van Nevel Wild Ales op de kaart. He is wel belangrijk dat je als sommelier aanvoelt waar je aan toe bent met de gasten aan je tafel. Het is tof om in een zaak van allure me bier te werken en te zien dat gasten enthousiast zijn over bijzondere bieren.”
.jpg)