LagerLab 2 is het tweede spannende lagerproject van brouwerij Noordt. Peter Rouwen laat vier biertypen van voor de drooglegging herleven, maar geeft er zijn eigen draai aan. Bij de introductie van de pre-prohibition lagers zorgde hij bovendien voor mooie foodpairings. Rick Kempen begeleidde de introductie en Arvid Bergström deelde zijn ervaring met de foodpairings.
Tekst: Gerard Molenaar
Vorig jaar verraste Peter Rouwen, hoofd brouwzaken bij Brouwerij Noordt, de bierwereld met het LagerLab. Hij brouwde zes klassieke Belgische bovengistende bierstijlen ondergistend. De resultaten waren verrassend en Rouwen toonde daarmee zijn vakmanschap nog eens aan. Hij wist met ondergist indrukwekkende alcoholpercentages te bereiken en vertelde Entree destijds dat je de ondergist moet ‘trainen’ om dat mogelijk te maken. (Lees het hier).
Dit jaar werkte Rouwen aan LagerLab 2. Hij koos nu voor vier Amerikaanse bierstijlen van voor de ‘drooglegging’ (van 1920 tot 1933 gold in Amerika een verbod op de productie en verkoop van alcohol). Die drooglegging had grote gevolgen voor het Amerikaanse bierlandschap. Met name de immigranten uit Groot-Brittannië en Duitsland hadden in de 19e eeuw hun kennis over brouwen meegenomen om de bieren van ‘thuis’ te kunnen brouwen. In gebieden met veel Engelse immigranten werden de Engelse bierstijlen gebrouwen. Waar Duitse immigranten kwamen wonen, meesters in het brouwen van ondergistende bieren, werden lagers gebrouwen: bieren gemaakt met gist die z’n mooie werk bij lage temperaturen doet. De Duitsers lieten die bieren in de ‘heimat’ al eeuwenlang lange tijd ‘lagern’ (opslag in kelders voor het rijpen) voor ze werden gedronken. Daarom wordt in het Engels het woord ‘lagers’ gebruikt voor ondergistende bieren.
In de smeltkroes die de VS was en is, kwamen ook bierculturen bij elkaar en zo ontstonden toch typisch Amerikaanse bierstijlen, gebaseerd op Duitse en Engelse brouwkennis en lokale grondstoffen. Vier ‘verloren’ bierstijlen zet Peter Rouwen nu op zijn geheel eigen wijze in de spotlights.
Bier voor de massa
Vlak voor de drooglegging waren er 1300 brouwerijen in de VS, direct erna, in 1933 waren dat er 331 en een paar jaar later 857 om vervolgens uit te komen op slechts 89 brouwerijen in 1978, vlak voor het begin van de craftbeer revolutie. (cijfers: Brewers Associaton). Er was wel een beperking, want bier mocht, direct na de drooglegging niet meer dan 4% alcohol per volume bevatten. Het waren de ondernemers van Duitse origine die op zeer grote, industriële schaal lagers gingen brouwen, geholpen door een stijgende vraag als gevolg van de opkomst van de massamedia en later de in vrijwel iedere huishouden aanwezige koelkasten. Iedereen kon in de supermarkten lagers kopen en thuis koel bewaren. Reclames op radio en tv promootten een lifestyle en creëerden het verlangen naar koele, dorstlessende lagers.
Meer en meer ging het om marketing in plaats van om de smaak van het bier. Dat is misschien kort door de bocht, maar de meeste brouwerijen die nog traditionele bierstijlen uit hun land van herkomst brouwden, of de Amerikaanse interpretatie ervan, legden het loodje. Misschien nog iets korter door de bocht: de grote brouwers brouwden - met succes - lichte lagers voor een steeds breder publiek, ondersteund door agressieve massamarketing. Een grootste gemene deler, ontdaan van vrijwel iedere karakteristiek die de traditionele lagers zo geliefd maakte. Eind jaren ’70 was er dus nog een handjevol grote brouwers over en die brouwers domineerden met een monocultuur. We weten gelukkig dat er vanaf 1980 een prachtige tegenbeweging kwam (nu bijna 9000 brouwerijen), die ook nu nog onze Nederlandse biercultuur positief beïnvloedt.
Pre-prohibition lagers
Terug naar Peter Rouwen en zijn Pre-prohibition Lagers. Amerikaanse brouwers waren destijds aangewezen op zesrijige gerst, waarmee ze nooit de kwaliteit konden halen, die de Europese brouwers met tweerijige gerst haalden. Ze voegden dan ook mais en rijst en andere ingrediënten toe. Volmoutbieren, zoals we die in Europa kennen, werden in de VS dan ook niet of nauwelijks gebrouwen.
California Common als echte lager
Peter Rouwen heeft geen ‘nostalgische’ bieren gebrouwen, maar is vernieuwend bezig geweest. Op basis van recepten van historische Amerikaanse bierstijlen brouwde hij, met al zijn kennis, in feite nieuwe interpretaties met maar een doel: unieke smaken creëren. En dat is (weer) gelukt. Van de vier bierstijlen die hem nu inspireerden, is er maar één een echte lager geweest, de East Coast Porter. Duitse immigranten brouwden de bovengistende Britse porter als lager om zo ook bier aan de Engelse gemeenschap te kunnen verkopen. De andere twee (Pennsylvania Swankey en Philadelphia Cream Ale/Lager) zijn van oorsprong bovengistend en de California Common een bij hoge temperaturen vergiste lager.
Deze California Common overleefde de dominantie van de grote lagerbrouwerijen, doordat één brouwerij, de Anchor Brewery in San Francisco het tot de jaren ‘6o van de vorige eeuw (met moeite) volhield en last-minute werd gered. Een vermogende fan van dit bier, Fritz Maytag, wilde het niet laten verdwijnen, dus kocht hij de brouwerij. We kennen het nog altijd als Anchor Steam Beer. Een beschermde naam en daarom noemden andere brouwers die deze bierstijl brouwden het de California Common. Het origineel werd in de 19e eeuw met lagergist gebrouwen bij de hoge omgevingstemperaturen van Californië. Na het koken werd het wort naar het dak van de brouwerij gepompt om snel af te koelen. Een van de theorieën is dat het Steam Beer werd genoemd door de ontstane dampen bij het afkoelen.
Philadelphia Cream Lager
Philadelpihia Cream Ale (het Engelse woord voor bovengistende bieren) werd de afgelopen decennia mondjesmaat gebrouwen in de VS. In de 19e eeuw was het een razend populair bier, dat Engelse en Duitse brouwkunst verenigde. Peter Rouwen maakte er een Philadelphia Cream Lager van. De romige schuimkraag verleende dit traditionele bovengistende bier z’n naam. Veel eiwitten in de grondstoffen zorgden voor die schuimkraag. Het was de reactie van Amerikaanse ale-brouwers op het succes van de lagers die Duitse immigranten brouwden. Ze sloegen terug met hun zeer doordrinkbare Cream Ale. De versie van Noordt is moutig, subtiel bitter en met 4,5% alcohol zeer doordrinkbaar.
Pennsylvania Swankey
Alleen de naam al is schitterend. Een bier uit de regio’s waar veel Duitsers zich settelden in het westen van Pennsylvania. Zeer laag in alcohol en met anijszaad en steranijs om de hop te vervangen, die de Duitse gemeenschap in Pennsylvania destijds moest missen. De naam Swankey schijnt een afgeleide te zijn van het Duitse woord Schankbier. De lagerversie van Noordt is net als het origineel laag in alcohol, 4% en laag in bitterheid (10 IBU) en bevat ook anijszaad en steranijs.
East Coast Porter
De Engelse immigranten brouwden hun geliefde porters en de Duitse immigranten omarmden dit bier door het als lager te brouwen. Porters kennen we allemaal sinds de craftbeer revolutie, maar deze East Coast Porter is anders. Peter Rouwen heeft er een prachtige lager van gemaakt en dat is mede te danken aan de brown malt. Niet de hop, maar de mout vervult een glansrol.
Herwaardering
Bierambassadeur Rick Kempen, kenner van (onder meer) Amerikaans bier, had op zondag 14 november de eer de introductie van de vier nieuwe lagers te begeleiden. Bij Kempen krijg je in korte tijd veel informatie, zelfs in de bijzinnen. Ieder bier werd dan ook uitgebreid geïntroduceerd. Kempen ging ook in de rol van geïnteresseerde ondervrager en probeerde Peter Rouwen te laten vertellen waar nu precies zijn fascinatie voor lagers ligt. De uitdaging is voor Rouwen enerzijds de moeilijkheidsgraad en anderzijds de wil om zoveel mogelijk smaak te creëren met ondergistende bieren. En zo werkt hij aan een herwaardering voor lager.
Eigen draai
“Ik vind het geweldig dat Peter een eigen draai geeft aan vier Amerikaanse bierstijlen en ze bewust ondergistend brouwt. Peter heeft van de California Common een echt ondergistend bier gemaakt. Dat heeft consequenties voor de smaak, want je verliest veel fruitigheid in vergelijking met het origineel. Hij heeft zijn versie ook door de hopkeuze een ander karakter gegeven”, zegt Kempen. “Hij is een kunstenaar op ondergistend vlak en straalt kennis en passie uit. Het moeilijke van ondergistend brouwen is dat het technisch nauw luistert. Je mist de gistige smaken, de esters, die voor rijke aroma’s zorgen en die veel kunnen verhullen. Ook de niet-aromatisch aspecten van de hop komen meer tot hun recht in lagers.”
Saai, niet saai
Het zijn in feite ‘naakte’, niets verhullende bieren. Alles wat een eventuele brouwfout kan verhullen, de rijke aroma’s, mis je in lagers. Het komt dus aan op vakmanschap. Kempen: “Peter verkent grenzen van lagers en haalt het saaie er van af.”
Dat betekent niet dat Kempen lagers saai vindt, overigens. “We zijn de industriële lagers saai gaan vinden nu we al zo’n 15 jaar worden verwend met nieuwe ideeën en een grote dosis creativiteit in de brouwwereld. Misschien zijn we een beetje snobs geworden en zijn we de schoonheid van de eenvoud uit het oog verloren. Peter laat zien dat er op het gebied van lagers veel te beleven valt.”
Lat altijd hoog
En dan de brouwer zelf. Peter Rouwen vond LagerLab 1 uitdagender dan deze editie. Dat waren ondergistende versies van klassiekers die iedereen nog kan proeven. “De mensen hebben vergelijkingsmateriaal. Deze vier Amerikaanse bierenstijlen kent niemand, dus dat haalt wel wat druk weg. Maar we leggen de lat altijd hoog. Het zijn laag alcoholische bieren, dus je hebt weinig marge. Ik ben het meest trots op de Pennsylvania Swankey, omdat we geen enkele referentie hadden. Er was wel een historisch recept maar als we de hoeveelheid anijs zouden aanhouden, zou het anijswater worden. Ik heb de bieren samen met Sam gebrouwen en we zijn allebei kok geweest. We hebben naar de balans gezocht. De steranijs hebben we toegevoegd om het bier wat kracht te geven.”
Goede reacties
Van geen van de vier bieren maakte Rouwen een proefbrouwsel; ze werden in een keer gebrouwen. “Op de East Coast Porter kwamen de mooiste reacties, mede ook omdat het aan Schwarzbier refereert. Een zeer doordrinkbaar bier. De Cream Lager is gebaseerd op Cream Ale, die nog wel gebrouwen wordt. De reacties waren positief. Je kunt het vergelijken met traditionele Beierse lagerbieren. Wij hebben maisvlokken toegevoegd en ook een andere gist gebruikt dan voor Lagerlab 1. Dat heeft heel goed uitgepakt.”
Veel geleerd
Rouwen zegt weer veel geleerd te hebben. Hoewel de gist minder hard moest werken dan bij LagerLab 1 (door de hogere alcoholpercentages), was ook nu de gist een bbepalende factor. “Een andere gist dan vorige jaar. Deze gist moest superclean zijn. Maar de kick van het brouwen van lagers is dat je teruggaat naar oorspronkelijke bieren, doordrinkbaar en dorstlessend. Bier om van te genieten. Het mooie vind ik dat je zóveel smaak kunt creëren met weinig ingrediënten. Dat is de uitdaging, dat je de ingrediënten kunt proeven.”
Noordt Experience
Mooie zuivere bieren, daarvan houdt Peter Rouwen. Toch maakte hij naam met bovengistende bieren, zoals de Noordt Single en de Pomelo. “Sinds een half jaar passen we voor alle bieren koude fermentatie toe. Onze bovengistende bieren behandelen we dus als lagers. En met échte lagers gaan we ook door. Er zit alweer een nieuw lagerlab in de pijplijn. Volgende maand beginnen we in een geselecteerd aantal horecazaken ook nog met de Noordt Experience (NXP). Dat wordt een houtgerijpt imperial pilsener.”
Brouwerijen als Noordt, maar ook Bierverbond, Butchers Tears en Stoked, zetten lagers weer op de kaart. Een nieuwe, kleine bierrevolutie? “Tussen de Barrel Aged bieren, de IPA’s en de fruitkanonnen willen we ook gewoon mooie, doordrinkbare cleane lagers zetten. Die verdienen een herwaardering,” vindt Rouwen.
Hij brouwde pre-prohibition lagers, de bieren van de landverhuizers. Wat zou hij, op biergebied, doen, als hij nu, net als de Pilgrim Fathers eeuwen geleden, in Delfshaven op de boot naar de VS zou worden gezet? “Ik zou meteen de moutstorting van de industriële Amerikaanse lagers aanpakken.”
Biersommelier Arvid Bergström (Proef Bier) over de foodpairings
“Philadelphia Cream Lager met pittige kip
Pittige kip borrelhapjes met kokos. De Cream Lager (4,5% 18 IBU 14 EBC) heeft lichte bitter. Die wordt met name in de nasmaak versterkt door het pittige pepertje. Cream Lager heeft bijna iets van een garnalensausje, het umami hieruit geeft een mooie en prettige diepte.
California Common met Rendang broodje
Rendang broodje met augurk. Prachtig smaakvolle rendang. Lichte kaneel, gember, tikkie kruidnagel en weinig pittige hitte als je drie hapjes neemt. De California Common, (6,0%, 35 IBU 30 EBC), is zacht, zeer droog, heeft een mooie kleur en licht karame,l moutige smaak. Het heeft lichte diacetyl. Iets grapefruit-achtige en donkere bessen, zoals bosbessen. Het fruitachtig uit het bier wordt net iets teveel gesmoord door de dikke smaken uit de rendang. Het bittere uit het bier versterkt met name het pittige uit het gerechtje. Diacetyl helpt het bier aan een beetje extra body en is daarmee erg fijn bij de rendang. Er had tikkie meer zout in gekund, om bitter uit bier te smoren.
Pennsylvania Swankey met nasi goreng
De Pennsylvania Swankey (4,0 10 IBU 18 EBC) bevat Anijs, geplette tarwe, gerst. Umami-ziltig . Ondanks de lage body toch enigszins filmend. Een geur van gekookte melk, anijs. Een zachte en lichte smaak en een licht zuurtje. De nasi goreng heeft vissmaak (garnaal?) de licht pittige, gebakken smaak is erg lekker. Romig, zoetkruidig. In combinatie merk je lichte bananensmaak uit het bier. Anijs duikt een beetje en gerechtje is net iets te intens voor het bier, maar dat los je op door een grotere slok van het bier te nemen.
East Coast Porter met gegrilde buikspek
De East Coast Porter (4,5% 18 IBU 55 EBC) rode porter, is moutbitter maar heeft toch beetje aroma hop en umami in de geur. Zachte smaak, zachte lange gebrande nasmaak. Relatief droog. Bier (ik proef de nasi nog). Lichte smaak van bladgroente in het bier, een tikkie dms (dimetylsulfide, geur van gekookte groente, red.). En ja, dat is goed. Brown malts geven deze porter de umami. Het gerechtje: buikspek vlamgebrand met kardemom, steranijs, zoetzoute ketjap is een en al umami, waarbij de buikspek alleen de drager is.”
.jpg)