[Interview] Barista Wendelien van Bunnik

Afgelopen jaar werd Wendelien van Bunnik-Verver Nederlands Barista Kampioen bij de Dutch Barista Championship 2019. En ze eindigde op de 21e plaats op het Wereldkampioenschap in Boston. Wat het komende jaar moet gebeuren is voor haar heel duidelijk. Bruggen bouwen, als ambassadeur voor de Specialty Coffee. Een brug naar de consument en naar ambitieuze, jonge barista’s.

Tekst: Daphne Endlich 

Wanneer dacht je: ik ga de koffie in!
''Ik studeerde Engels en voor college ging ik altijd langs Simon Levelt om een dubbele espresso te halen. De barista daar achter de bar was altijd zó enthousiast, dat ik er op een ochtend uit heb geflapt: Dude, jij vindt je werk volgens mij echt leuk he? Toevallig hadden ze toen een vacature en heb ik het virus heel snel te pakken gekregen. Daarna volgde Brandmeesters en daarna Café Barista. Op een gegeven moment ben ik 4 dagen voor de klas gaan staan en stond ik op zaterdags koffie te maken, omdat ik het zo geinig vond. Toen ik daar de bar stond zijn we met Single Estate Coffee gaan werken. Zij kwamen later met de mededeling dat ze nog een fulltimer zochten. Ik heb die sprong maar gewaagd, tegen alle adviezen in. Ik dacht vooral: Ik vind het leuk en het onderwijs loopt niet weg. Uiteindelijk werk ik deze zomer al 7 jaar bij Single Estate.''

Hoe heb je de wedstrijden ervaren? 
''Het nadeel was alleen dat er dit jaar een korte tijd zat tussen de DBC en de WBC. Het streven was om op het NK zo iets goeds te hebben staan dat mochten we winnen, we één-op-één de koffie en de signature mee konden nemen naar Boston. Helaas was dat niet zo. Je krijgt namelijk feedback van de juryleden en het is natuurlijk heel dom om daar niets mee te doen. Ik had vrij laag gescoord op espresso, dus hebben we uiteindelijk nog wel veel aangepast. We hebben andere koffie geregeld, maar als je andere koffie hebt moet je dus ook het verhaal aanpassen. Een andere origine, andere producent, nieuwe smaken leren kennen en daar weer je signaturen op aanpassen. Uiteindelijk hebben we 80 procent van de run veranderd. Het thema konden we gelukkig nog wel gebruiken''

En dat thema was Disney, hoe is dat ontstaan?
''We waren in de branderij al een tijdje bezig met het invriezen van groene koffie, om de koffie vers te houden. Ook groene koffie wordt ouder en hoelang dat vers blijft is gewoon heel wisselend per koffie. Als we een baal van een bizarre Geisha konden kopen, wilde we niet dat het tegen de tijd dat we hem konden gebruiken, niet meer top zou zijn. Dat is zo zonde van de koffie en het geld. Sinds een paar jaar zie je ook steeds vaker de techniek van het melk invriezen, om de smaken te intensiveren. Toen hadden we zoiets van; kunnen we dat thema niet doortrekken? Ik riep natuurlijk: Ja Frozen! Als het aan mij had gelegen had ik in een Elsa jurk op het podium gestaan! Uiteindelijk was het thema wel echt product inhoudelijk gekozen, maar het paste ook heel goed bij mijn persoonlijkheid. Omdat ik gewoon echt een sucker ben voor Disneyfilms.''

Wat verandert er nou echt? 
''Ik heb in Boston precies diezelfde vraag gesteld aan oud-wereldkampioen Pete Licata. Hij zei iets wat ik nu wel een beetje herken. ‘Ik zat na dat wereldkampioenschap met die trofee onder mijn arm, op een stoepje te wachten op de bus. Met de verwachting dat als ik thuis zou komen, ik platgebeld zou worden. Drie maanden later was ik nog steeds niet gebeld. Je moet het zo zien, je bent nu een soort van rockster, maar wel in een héél klein wereldje. Ze zoeken niet naar iemand die het kunstje het beste kan, maar naar een ambassadeur voor Specialty Coffee. Iemand die de vertaalslag kan maken tussen nerderige koffiepraat en de consument. Daar zit zo’n gat tussen. Je moet dus wel actief naar buiten treden daarmee. Dat is iets wat ik de komende maanden wil gaan doen; bereikbaar zijn en zorgen dat mensen die vragen kunnen stellen over koffie. Ik heb niets aan mijn kennis als ik die niet kan delen met mensen. Om dat verhaal te kunnen vertellen moeten mijn vaardigheden wel kloppen. Ik moet weten waar ik het over heb, anders verkoop ik lucht en daar hou ik absoluut niet van.''

Zijn er nu dan nog dingen waaraan je twijfelt? 
''Absoluut. Ik denk dat dat blijft en dat is ook wel de motivatie om je werk te kunnen blijven doen. Ik ben van mijzelf niet zo georganiseerd, daar had ik dus een aantal teamleden voor. Mijn grote voorbeeld daarin is Farrah Tan. Zij heeft al een paar keer in de finale heeft gestaan van de WBC en is dit jaar vierde geworden. Wij hadden bijvoorbeeld wel lijstjes, maar zij had hele Excel bestanden! Zij is heel goed in gestructureerd en planmatig een doel bereiken. Daarin zit voor mij de groei. Wat ik ook leuk vond was de feedback die ik had gekregen. De juryleden op dat niveau zijn zó goed in proeven dat zij nóg specifiekere falvournotes hadden geproefd, dan ik had gegeven. Ik gaf bijvoorbeeld als flavournote kersen. Maar de één vond het kersenlikeur en de ander vond het meer ingelegde kersen. Ik ga mij dus op smaakniveau nóg meer ontwikkelen. Ik vond dat juist heel erg motiverend, in plaats van deprimerend. 

Dat rijmt heel erg met wat ik las op je Instagram. Dat rijtje wat in je biografie staat: ‘Mother, barista, teacher, danser, optimist, ex-perfectionist’. Is dat de juiste volgorde?
''De reden dat moeder vooraan staat, is omdat je 24/7 moeder bent. Ik geloof niet een werk-prive-balans, ik ben op mijn werk hetzelfde als privé en andersom. Dat is verre van perfect. Daar heb daar best wel mee geworsteld in het verleden. Vaak dacht ik; Ben ik wel een goede barista? Of ben ik een goede moeder? Ook als ik niet zelf gebakjes maak als ze jarig is? Vandaar dat ik ook bewust een ex-perfectionist ben. Je kan niet voorkomen dat dat stemmetje in je hoofd komt, maar ik kan wel actief bij mijzelf opmerken dat ik die koekjes had moeten bakken van mijzelf. Pick your battles, denk ik dan. Het heeft mij veel tijd gekost om te kunnen accepteren dat het soms ook gewoon prima is. Zolang je je maar focust op de leuke momenten.''

Heb je advies voor jonge, ambitieuze barista’s?
''Ik ben ervan overtuigd dat iedereen het kan, alleen wat er vaak misgaat is dat mensen niet weten waar ze moeten beginnen. Het begint denk ik echt met uitspreken dat je het leuk zou vinden. Het enige dat je hoeft te zijn is stoer genoeg om jezelf op die manier uit te dagen. Daarom organiseerde ik nu samen met Farrah Tan een Coffee Championships Bootcamp. Waarin we juryleden en oud kampioenen hebben uitgenodigd om een korte workshop te geven. Omdat ik weet dat er heel veel barista’s niet op de hoogte zijn van de kampioenschappen en ook niet wat het voor je kan brengen. De hoop is natuurlijk dat we het vaker kunnen organiseren. Om zo het speelveld breder te maken. Om te voorkomen dat je elk jaar hetzelfde clubje hebt, wat telkens beter en beter wordt.''

Heb je zelf nog dromen?
''Ik wil heel graag nog een keer een WBC doen, als de tijd daar is en ik mijn man ook weer zo gek heb gekregen. Ik vond met name de groei die je doormaakt heel verslavend. En nog een tweede kind zou ik ook wel leuk vinden. Hoewel dat extreem slecht te combineren is met een kampioenschap. Ik kan nog niet voorspellen wat er eerder gaat gebeuren. Dan kom ik eigenlijk weer terug op; focus op de leuke dingen die je nu hebt. Dat is het komende jaar alle dingen die gaan gebeuren bij Single Estate en daarnaast de rol als ambassadeur. En natuurlijk genieten van de tijd die ik nu over heb. Het kan nog behoorlijk druk worden, maar ik heb het gelukkig graag druk. Ik denk dat ik een leuke moeder ben, maar met name omdat ik werk!''