Huisgemaakte dranken zijn een hit in de horeca: 'Gasten komen ervoor terug'

Tekst: Dorien Dijkhuis 
Foto's: o.a. Maarten Weij

Onderscheiden door huisgemaakte sappen

Er zijn wel eens gasten die bij het Smaakpark in Ede om een colaatje vragen. Creatief directeur en culinair brein Christian Weij laat ze dan een van de huisgemaakte waterkefirs proeven. Zijn lievelingsvariant is er momenteel een van gember en kurkuma. “Lekker veel prik en heel gelaagd van smaak. Echt niet dat je dan ooit nog een cola bestelt. En de meeste mensen komen er speciaal voor terug.” Dat is het mooie van huisgemaakte sappen, zegt Weij. “Je kunt je er als ondernemer enorm mee onderscheiden, want de sappen die jij maakt, maken ze nergens anders.”

Experimenteren met reststromen 

Homemade dranken zijn in opkomst. Onder andere door de trend van alcoholvrij, maar ze krijgen ook een boost door de antiwaste-tendens. Ze lenen zich namelijk uitstekend om de reststromen van de keuken te verwerken. Philip Oudshoorn is sommelier bij restaurant Choux in Amsterdam. In tegenstelling tot wat je van zijn vak zou verwachten, brengt hij een groot deel van zijn uren door in de keuken. Daar experimenteert hij samen met het keukenteam met nieuwe sappen en dranken voor het sap-arrangement.

“We kijken welke reststromen de keuken overhoudt en wat we daarmee zouden kunnen maken. Wat kunnen we bijvoorbeeld met snijafval van bieten? En wordt het gewoon een lekker drankje op zich? Of gaan we er een pairing van maken met een gerecht? Die flow van inspiratie werkt twee kanten op. Het is ontzettend leuk om op deze manier samen te werken met de keukenbrigade en als sommelier zelf ook nieuwe smaken te creëren.”

De infusie die ze bij Choux van de bietenresten maakten leverde een bieten-kruisbessensap op. “Bijna wijnachtig”, zegt Oudshoorn. “Het zou mooi kunnen pairen met een gerecht van geroosterde en gerookte bieten, gegrilde kruiden, buddha’s hand en rabarbersap met timut peper. Maar we maakten ook een variant met siroop van sinaasappelmunt uit de tuin. Dat kan een mooie basis zijn voor een cocktail.”

Huisgefermenteerde sappen

Bloody mary

Christian Weij schreef verschillende kookboeken over fermenteren en geeft fermentatietrainingen aan chefs en keukenbrigades. Met fermenteren kun je mooie nieuwe smaken creëren. Ook op het gebied van dranken. Denk maar aan kombucha, zegt Weij. Of wat dacht je van huisgefermenteerde tomatensap? Heel simpel: “Mooie rijpe tomaten met 1,5% zout in de blender minimaal twee weken bij kamertemperatuur wegzetten. Hoe langer, hoe lekkerder. Fermentatie maakt van tomaten een umamibom. Serveer als non-alcoholic bloody mary met huisgemaakte srirachasaus: succes gegarandeerd.”

Ook bij Choux fermenteren ze veel. Soms ontstaan de lekkerste dranken onbedoeld, zegt Oudshoorn. “Biet blijkt zo suiker- en gistrijk dat een bietenkombucha al heel snel mousserend en alcoholisch wordt. Net niet handig voor de alcoholvrije pairing die we van plan waren te maken, maar wel verrassend lekker.”

Gefermenteerde koffie-duindoorndrank

De nieuwste parel uit de keuken van Choux: gefermenteerde koffie-duindoorndrank. “We maakten eerst een kombucha op basis van een lange warme infusie van hele koffiebonen. Na de fermentatie voegden we puree van duindoorn toe die we in de blender opdraaiden met citroentijm. Als je die door een kaasdoek haalt, houd je een schitterend oranje drankje over dat ongelofelijk veel diepgang heeft qua smaak.”

Signature drank met waterkefir 

Kombucha kennen de meeste mensen wel. Waterkefir is nog iets minder bekend, maar minstens zo lekker, zegt Weij. Het is heel makkelijk te maken. Je hebt alleen waterkefirkorrels, suiker en een smaakgevend ingrediënt nodig. “Waterkefir ontwikkelt veel koolzuur, vergelijkbaar met de bubbel in een champagne. Lekker bruisend. Bereiding in een plastic fles is daarom handig. Dat geeft minder scherven dan wanneer je glas gebruikt.”

In de basis is waterkefir een stuk toegankelijker en minder zuur dan kombucha. Weij: “Je kunt daardoor veel meer spelen met de smaak die je eraan mee wilt geven. Heb je zelf bijvoorbeeld bepaalde bijzondere kruiden in de moestuin staan, maak daar dan een signature drank mee. Waterkefir met kruiden uit eigen tuin. Wij maakten het afgelopen jaar onder andere hop-kefir, gember-kefir, kefir met groene thee en gember-kurkuma-kefir. Die laatste serveren we in een wijnglas en steelt echt de show op een zonnige dag.”

Eyecatcher op tafel

Ook azijnen kunnen een mooie basis zijn voor dranken. Bij Choux maken ze die volgens een techniek waarvoor ze zich lieten inspireren door restaurant Noma: met behulp van alcohol, azijncultuur en een aquariumpomp. Bleekselderij-azijn was dé hit van het afgelopen jaar. “Het geeft een aardse, licht bittere, groene herkenbare smaak. We serveren hem bijvoorbeeld in een sapamuse van tomaten, miso en aardbei.”

Bij het Smaakpark kunnen gasten kiezen uit verschillende shrubs, gefermenteerde dranken op basis van azijn, suiker en fruit, gemixt met plat of bruisend water. Weij: “Laat fruit, groente en/of kruiden vier à vijf dagen fermenteren met 1,5% zout en ongeveer de helft van het gewicht aan suiker. Je kunt van heel veel ingrediënten azijn maken. Wij doen dat bijvoorbeeld ook van het bier dat we afschuimen. Na inkoken met bruine suiker levert dat een balsamico-achtige siroop op die een perfecte smaakmaker is in cocktails.”

Sowieso zijn ook siropen ideaal om waste mee weg te werken, zegt Weij. “Wij fermenteren bijvoorbeeld onze biologische sinaasappelschillen met zout. Daardoor verdwijnt de bitterheid. Na een paar maanden koken we de schillen in met suiker en persen ze in een kaasperser of doek. Ook weer een heerlijke basis voor een kefir. Of in een shrub van venkelazijn. Beetje spa rood erbij en je hebt een eyecatcher op tafel.”