Rémy Martin lanceert cognac TERCET in Triptyque: ‘Duurzaamheid en kwaliteit komen samen’

Lokale leveranciers

Wanneer chef Niven Kunz het eerste gerecht serveert van kreeft, quinoa, jonge radijs en een cocktailsaus, met daarin de nieuwe cognac TERCET van Rémy Martin verwerkt, komen alle deelnemende partners van deze lunch samen op het bord.

Eerder op de dag werd er een bezoek gebracht aan Jongfresh, de vaste leverancier van (jonge) radijsjes van restaurant Triptyque. Eigenaar Erik de Jong teelt hier 150.000 kisten radijsjes per week, die allemaal handmatig uit de grond gehaald worden. Terwijl De Jong rondleidt door zijn kassen, trekt hij her en der wat radijsjes uit de grond en laat deze zijn gezelschap proeven. Een verrassend zoete en zachte smaak, die je ruim een uur later terugproeft in het gerecht. Dat is het geheim, zegt Kunz. ’s Ochtends geplukt, dezelfde dag nog op het bord.

Vanuit de kassen van Jongfresh in Monster, gaan er wekelijks drie kistjes radijsjes richting het restaurant in Wateringen, een paar kilometer verderop. En zo haalt Kunz meer groenten uit het Westland en Midden-Delfland: paprika’s, tomaten, k(r)omkommers en asperges, om er een aantal te noemen. Terwijl Kunz het zand van een radijsje veegt en een hap neemt: “Dit is een gebied waar ze het telen van groenten tot ware kunst hebben verheven.”

80/20 principe

Kunz is een voorstander van de Dutch Cuisine en is mede betrokken geweest bij de oprichting van dit project om de ecologische footprint te verkleinen. Hij kookt al jaren volgens het 80/20 principe: 80 procent groente en 20 procent vlees en vis. “Deze filosofie is voor mij compleet helder en logisch; want in mijn keuken gaan groenten altijd voor. We zijn niet vegetarisch, maar wel duurzaam. We kunnen niet meer hompen vlees gebruiken. Dat is niet meer van deze tijd.”

Het is mede dankzij deze duurzame filosofie – lokale, seizoensgebonden ingrediënten, weinig foodwaste - dat Triptyque afgelopen jaar de Groene Michelinster won. En waar ze erg trots op zijn, zegt zijn partner Virginie Bronkhorst-Kunz. “Het is precies waar wij voor staan. Kwaliteit, duurzaamheid en veel groente.”

Groene Michelinster

In samenwerking met Rémy Martin stelde Kunz een foodpairing samen, met gerechten die het fruitige karakter van de cognac versterken. Het Franse cognacmerk is partner van de Michelin-gids en werkt nauw samen met chefs van duurzame restaurants en winnaars van de Groene Michelinster. Zo ook met Niven Kunz, die eerder al de krachten bundelde met Rémy Martin: Kunz creëerde afgelopen november exclusieve bar bites voor de 'La Maison by Rémy Cointreau' pop-up bar in Amsterdam.

Foodpairing

De lunch in Triptyque staat in het teken van de lancering van de nieuwe cognac champagne TERCET. Duurzaamheid en luxe komen samen in deze nieuwe fruitige cognac, die zich uitstekend leent voor foodpairing en cocktails. En dat wordt direct door het keukenteam van Kunz in de praktijk gebracht. De lunch begint met een champagnecocktail van TERCET en Champagne Telmont, waarna de amuses verschijnen. Het is een proeverij vol smaaksensaties, met onder meer een kaaskoekje met drie jaar gerijpte kaas, venkel en een vleugje TERCET, een klassiek gevuld eitje, steak tartaar van jonge peen, een buisje van kromkommersoep en een tartelette met paprika – allemaal ingrediënten uit de directe omgeving.

Daarna volgend de gangen elkaar in een prettig tempo op: de al eerder genoemde kreeft met radijs. Maar ook krootjes, opperdoezer en eidooier (‘anderhalf uur gegaard op 63 graden’) en een vinaigrette (Kunz: ‘met TERCET’) van rode biet; een pizza courgette en een Hollandse tamme eend, afgelakt met honing (Kunz: ‘met TERCET’) en een wentelteefje met kastanje en truffel. Ondertussen schenkt sommelier Leroy Pechler diverse bijpassende wijnen, waarna de lunch wordt afgesloten met een glas cognac bij het dessert van pastinaak, crème karamel en vanille-ijs. Kunz hoeft het niet eens meer toe te lichten, lacht hij. De smaak van het ijs verraadt het al.