Receptontwikkeling bier: winnares Louise van den Berg-Heruer deelt tips

Verrassende kwaliteit

‘Vind het perfecte gerecht bij de pure, langzaam gemaakte trappistenbieren Zundert Tripel 8 en Zundert Quadrupel 10!’ Zo luidde de oproep van de organisatoren van de Zundert Trappist Challenge. Er kwamen meer dan twintig aanmeldingen binnen, van verrassend hoge kwaliteit. Een jury bestaande uit biersommelier Henri Reuchlin, John Bas (redacteur BN DeStem), Joël Broekaert (culinair recensent NRC), Fran Raffo (keukenchef van de abdij in Zundert) en Puck Kerkhoven, auteur van Bier & Food en Entree Magazine, selecteerde drie ijzersterke kanshebbers: @keukenatelier, @desmaakstaat en @debiersmaeker.

*De tekst loopt door onder de afbeelding.

Schilderen met smaken

De jury was vanaf het begin onder de indruk van het winnende recept van Louise van den Berg-Heruer (56): pompoen parelgort risotto met roggekruim. Spot on! Mooi ingetogen, voedzaam, “Perfect passend in onze sobere abdijkeuken”, aldus abt Guido van Bellen.

Brouwbroeder Christiaan: “Een mooie match met onze Zundert 10. De winnaar liet zich overduidelijk inspireren door de ingrediënten die wij gebruiken bij het brouwen van dit bier.” Dat vonden ook de overige monniken van de Abdij Maria Toevlucht te Zundert. Want zij wezen gezamenlijk het gerecht van Louise aan als winnaar.

“Het liefst schilder ik met smaken”, zegt Van den Berg-Heruer. “Dat is wat je doet met receptontwikkeling. Je bouwt een gerecht laag voor laag op. Denkwerk en creativiteit gaan samen op.” Van den Berg- Heruer, medisch opgeleid, is autodidact op dit gebied. Ze kookt, bakt, schildert, fotografeert en illustreert in haar Leidse KeukenAtelier. Haar werk is altijd foodgerelateerd. Ze geeft vier tips om tot een mooie pairing van bier en spijs te komen.

Tip 1: Verdiep je in smaakomschrijvingen van professionals

“Ik ben geen biersommelier. Ik proef het bier wel uiteraard, maar ik kijk liever wat de experts zeggen. In het geval van Zundert 10: zwoele kruidigheid, drop, beetje chocolade, rijp fruitaroma. Vol en zacht, in balans gebracht door een fijne hopbitterheid, met dat terugkerende kenmerkende kruidje, wat lokale gagel blijkt te zijn.”

Tip 2: Start het denkproces van achter je bureau

“In mijn hoofd ga ik met die informatie aan de slag. Welke ingrediënten ken ik en passen die goed bij dit smaakprofiel? Notigheid en zwoele specerijen als koriander, kruidnagel en nootmuskaat moeten terugkomen. Vol, rijk, zoet en kruidig moet het zijn. Ik kwam op pompoen en risotto. Niet met rijst, maar met Nederlandse parelgort; lekker notig, smeuïg met een stevige bite. Het wordt gemaakt van geslepen gerstekorrel, toevallig ook het belangrijkste ingrediënt van bier!”

Tip 3: Verplaats je in de mensen die jouw gerecht gaan eten

“Hoe zitten ze erbij? Luxe of juist sober en eenvoudig? Hebben ze behoefte aan een snack, een dessert of iets substantiëlers? In het geval van de trappistenbroeders was de keuze voor een voedzaam hoofdgerecht, gepresenteerd op een kale houten tafel, snel gemaakt. Vegetarisch, dat was een voorwaarde, met ingrediënten uit de directe omgeving van de abdij.”

Tip 4: Heb je het plan rond? Ga dan pas koken, proeven en corrigeren

Tip 5: Doe mee met recepten- en kookwedstrijden