Restaurant Selva in Caribische sferen bij rumpairing diner met Ron Abuelo

Een vat met daarop de volledige collectie rumflessen van Ron Abuelo staat prominent klaar tussen de twee tafels, waar een select gezelschap aanschuift voor een diner en rumproeverij in restaurant Selva in Amsterdam. Het uitzicht vanaf de 24^ste etage van het nhow Hotel is deze regenachtige avond wat grijs, maar binnen is het restaurant in zomerse, Caribische sferen. Het is de Abuelo-week, waar de Panamese chef Roberto Torres een week lang een rumpairing diner voor de gasten verzorgt. Hij verwerkte de Panamese rum in de shared dining-gerechten, die worden begeleid door diverse rumcocktails uit de koker van head bartender Rudi Merkin.

De flamboyante brand ambassador Cristóbal Srokowski is overgevlogen uit Barcelona en houdt een bevlogen betoog over de geschiedenis van de rum (zie kader). Het door De Kuyper gedistribueerde rummerk verovert sinds anderhalf jaar ook Nederland. Srokowski wijst naar het vat met de negen verschillende rumsoorten; die dienen niet als decoratie, maar kunnen allemaal geproefd worden. Iets wat de aanwezigen zich gedurende de avond niet laten ontzeggen.

De tekst gaat verder onder de foto's. Links brand ambassador Cristóbal Srokowski die uitlegt geeft over de rum. Rechts head chef van Selva, Roberto Torres, die vertelt welke gerechten hij serveert.

Rumpairing

Maar eerst ook even aandacht voor het eten, onderbreekt Roberto Torres hem lachend. De head chef van Selva opent het diner met oesters – de dressing is met rum – brood van yucca en al snel volgen er twee soorten ceviche; een van portobello en een van zeebaars. Deze worden begeleid met een airmail-cocktail, een klassieker op basis van champagne, honing en rum – in dit geval de Abuelo 7.

Restaurant Selva en de bijbehorende cocktailbar Sonora hebben diverse rumcocktails op de kaart, vertelt head bartender Merkin tussen de gangen door. Bij de hoofdgerechten - gefileerde zeebaars, in rum geflambeerde gamba’s en gegrilde picanha-steak – serveert hij de Peras al Vino Cocktail met Abuelo 12. Het is de favoriete rum van brand ambassador Srokowski, die het moment aangrijpt om deze rum puur in proefglaasjes rond te laten gaan. “Onze bestseller, een blend van rums van 12 tot 46 jaar oud, gefinisht op Amerikaanse eikenhouten vaten. Ons rijpingsproces is erg speciaal. We hebben een voorraad oude rums, vanaf 1978. We gebruiken deze oude reserves in de blends van al onze rums.”

Innovatie én traditie

Daarna zet hij ook de drie soorten Abuelo 15 op tafel, deze rums zijn gefinisht op vaten van port, sherry en cognac. Srokowski kan zijn enthousiasme niet onderdrukken als hij ze inschenkt. “Innovatie is heel belangrijk voor ons. Zo hebben we onlangs een pot still uit Schotland aangeschaft om nieuwe dingen te blijven doen. Ik ben de wereld rondgereisd om onderzoek te doen naar sherry, port en cognac, en heb onder meer Cuba, Barbados en Jamaica bezocht om te zien hoe ze daar rum maken. Voor ons is het heel belangrijk om nieuwe ideeën op te doen. Om de trends te begrijpen en tegelijkertijd de tradities te behouden.”

Tekst gaat verder onder de foto's. Links head bartender van Selva en cocktailbar Sonora Rudi Merkin. Rechts het dessert; inclusief romige cocktail.

'De smaak van onze legacy'

Dan is het tijd voor het dessert, geroosterde ananas met kokosnootijs en in rum gekarameliseerde cashewnoten. Merkin serveert de Smokey Chica Banana cocktail met Abuelo 7, een romige cocktail die mooi aansluit bij het dessert. De echte afsluiter moet dan nog komen; een glas van het ‘paradepaardje’, de 30 jaar oude Abuelo Centuria. Srokowski: “Dit is de smaak van onze legacy.”