Sommelier Adriaan Visser: 'Sommelier steeds vaker óók maître'

Beste sommelier van Nederland

Adriaan Visser (29) is hoofdsommelier van Harry’s Brasserie in Maastricht. Hij werd in 2022 door het Nederlands Gilde van Sommeliers uitgeroepen tot Beste sommelier van Nederland.

“Bij andere restaurants waar ik werkte, waren sommelier en maître twee verschillende functies. Bij Harry’s krijg ik veel vrijheid om het op mijn eigen manier te doen. Ik ben daar niet alleen de sommelier, maar geef ook leiding aan een gemotiveerd team. Een aantal van hen heeft zich in de loop der jaren behoorlijk verdiept in wijn. Zij zorgen er mede voor dat alles goed gaat, ook als ik er niet ben.”

Zitten ze daarmee niet iets te veel op jouw stoel?

“Nee hoor, er wordt weleens gedacht dat een sommelier de hele dag niets anders doet dan over wijn praten. Maar er komt natuurlijk heel wat meer bij kijken. Zo ben ik verantwoordelijk voor de aankoop en het beheer van de wijnvoorraad. Daarnaast moet ik zorgen voor een goede wisselwerking met de keuken. En moet ik mijn kennis op peil zien te houden: dit jaar hoop ik in Londen te slagen voor de titel Master Sommelier.”

Wie vervult bij Harry's de rol van maître?

“Eigenlijk doen we dat allemaal een beetje. Persoonlijk zie ik ‘wijn’ ook als een stukje invulling van het gastheerschap. Steeds meer gasten hebben dankzij allerlei opleidingen goede kennis van wijn. Dat merken wij ook aan tafel. De sommelier heeft daardoor vanzelf een iets andere rol gekregen."

"Je moet kunnen inschatten op welk niveau iemands kennis ligt en waar je hem of haar een plezier mee zou kunnen doen. Bij de een kun je wat dieper op bepaalde zaken ingaan dan bij de ander. Dat is een kwestie van aftasten, iets wat weer heel erg raakt aan de functie van gastheer of gast- vrouw. Van de andere kant ben ik blij dat steeds meer gastheren belangstelling hebben voor mijn vak."

Je begint dit jaar een eigen zaak in Echt met Vital Awick, chef de cuisine bij Harry’s. Hoe ga je het daar doen?

“Onze zaak gaat Notable heten. Dat kun je lezen als ‘notabel’, maar het is ook een woordgrapje dat aangeeft wat het is: je gaat er niet aan een tafeltje zitten, maar schuift aan bij de chef in de keuken. Ik fungeer vanuit diezelfde keuken als gastheer. Tevens schenk ik de wijn in. En dan ben ik ook nog eens manager. Drie functies ineen dus.”