Dranken

Sommelier Saskia Smeenk: 'Een sommelier doet meer dan alleen wijnschenken'

Saskia Smeenk
Tags: wijn ,  interview

Sommelier Saskia Smeenk: 'Een sommelier doet meer dan alleen wijnschenken'

Saskia Smeenk (48) noemt zichzelf een echte vakidioot. Ze werkt al vanaf haar zestiende in de horeca en haar passie voor wijn ontstond in het iconische restaurant La Rive in het Amstel Hotel. Nu is ze sommelier bij het nieuwe restaurant VanOost in Amsterdam, dat deel uitmaakt van hotel Pillows Maurits at the Park.

Tekst: Nadine Muijt

Misvattingen

“Gasten vinden het ontzettend leuk om een sommelier aan tafel te hebben. Vrijwel nooit hoor ik een gast zeggen dat ze geen sommelier nodig hebben en zelf wel een goede wijn uitzoeken. Ik vind het een dankbaar vak en terecht ook, want uiteindelijk kan een wijn een gerecht maken of breken. Ik vind een sommelier eigenlijk net zo belangrijk als een kok of een maître. Wel vind ik dat het vak sommelier onderschat wordt. Een sommelier doet meer dan alleen wijnschenken. Zo ben je vaak analytisch en haast scheikundig bezig met mineralen en prachtige terroirs. Het proeven en ruiken van wijnen, maar ook van gerechten, vind ik bijzonder. Gasten vinden dit vaak vanzelfsprekend, maar proeven en ruiken is voor mij echt een emotie. De neus is zelfs nog gevoeliger dan de mond.”

Saskia Smeenk_1

Alcoholvrij

“Er is steeds meer vraag naar alcoholvrij. Mooie alcoholvrije wijnen vind ik de riesling van Eins-Zwei-Zero uit Duitsland en de Crispy Chardonnay van Vinada, dat is opgericht door de Nederlandse Jessica van Spaendonck. Bij VanOost noemen we het geen alcoholvrij wijnarrangement, maar een alcoholvrij drankenarrangement. We schenken namelijk ook sappen. Het aanbod van alcoholvrije wijnen is nu nog vrij klein. Vandaar dat wij ook sappen serveren. Zo kunnen we een mooie combinatie van alcoholvrije wijnen en kruidige sappen maken. We willen ons daar ook mee onderscheiden. Onze restaurantmanager Fenna Kentie stort zich volledig op kombucha en gefermenteerde sappen. Wij streven ernaar dat 60% van onze sappen zelfgemaakt is. Soms is het niet mogelijk om een pairing te maken met onze eigen sappen. Dan kijken we naar de sappen van Jorg Geiger die toespits op alcoholvrije sappen met kruiden die heel gastronomisch zijn en waarmee ik ook graag werk.”

Wijn-spijs

“Ik ben echt een vakidioot. De wijnwereld staat nooit stil, ik blijf altijd nieuwe dingen ontdekken. Ik heb een aantal wijnreizen gepland staan en geniet er intens van om wijnen te proeven en te sparren met collega’s in een wijnbar. Ik word gewoonweg gelukkig van wijn-spijs. Een wijn die ik mij nog goed herinner is een funky orange wijn - Maurer Oszkar, Orion Orange Wine - uit de bijna vergeten wijnregio Szerémség in Servië. Zodra ik de wijn rook begonnen er in mijn hoofd kleine mannetjes heen en weer te lopen die pairings maakten. Soms word ik midden in de nacht wakker en denk ik ‘wauw, dit zou een goede pairing zijn’. Bij VanOost hebben we nu een gerecht van krab met paling waar groene en rode radijs in zit. Daar pair ik een droge Tokaj bij van Gizella Winery uit Hongarije. Dat is zo ongelooflijk mooi. Het plaatst het gerecht op een voetstuk. Wat echt mijn hart raakt bij het maken van een wijn-spijscombinatie is saké. Acht van de tien keer wint de saké het van de wijn. Het heeft umami en kan echt iets toevoegen aan een gerecht. Zo serveerde ik ooit saké bij een gerecht van zeebaars met een beurre blanc op basis van saké. Een fantastische combinatie.”

Artikel delen