Dranken

Sommelier van het jaar 2022 Heleen Boom: ‘Opleiding is de sleutel tot alles’

Heleen Boom
Tags: wijn

Sommelier van het jaar 2022 Heleen Boom: ‘Opleiding is de sleutel tot alles’

Dat de tijden veranderen is niets nieuws. Alleen de manier waarop is steeds anders. En dat geldt ook voor het vak van sommelier, de wijnadviseur van de horeca. De trends volgens expert én ervaringsdeskundige Heleen Boom.

Tekst: Niels van Laatum
Foto's: o.a. Frank Ruiter

Heleen Boom werd vorig jaar door restaurantgids Gault&Millau uitgeroepen tot Sommelier van het jaar 2022 en heeft haar eigen restaurant Bouwkunde in Deventer. Ook is zij voorzitter van het Nederlandse Gilde van Sommeliers én bestuurslid van de Wijnacademie, dé Nederlandse opleider in wijn en gedistilleerd.

Kort samengevat: jaren ervaring, een uitgebreid netwerk en uitstekend zicht op wat er gebeurt binnen alle facetten van het sommeliersvak. “Wel grappig dat je het mij vraagt, als minst trendgevoelige sommelier van Nederland.” Het gesprek begint met een lach, de toon is gezet.

walsjerot Sommeliers (12) groot

 

Hoe zie je de rol van sommelier veranderen?

“Een sommelier is tegenwoordig een stuk toegankelijker dan zo’n dertig jaar geleden. In die tijd was dat iemand om tegenop te kijken. Iemand met gezag, soms wat lastig benaderbaar en vaak een man. Dat is nu heel anders. Wat daarnaast is veranderd, is dat gasten meer toegang hebben tot informatie en daardoor ook meer weten. Dat leidt tot andere gesprekken aan tafel. Ons vak is om het leuk te houden voor mensen. Als gasten onzin verkopen kun je daar best handig en vriendelijk mee omgaan. Soms willen mensen indruk maken en dan moet je ze daar maar in laten. Dat moet je aanvoelen. Ik heb de nodige anciënniteit en dat helpt me. Uiteindelijk is en blijft de sommelier een adviseur. Iemand die inschat en aanvoelt wat mensen willen. Wat ze willen drinken en willen uitgeven. En ze vervolgens met kennis op weg helpt.”

'Je gaat mensen toch geen wijn laten drinken waar ze niet van houden?'

Ik hoor de bevlogenheid in je verhaal. Wat vind je zo mooi aan het vak?

“Om te achterhalen wat iemands smaak is. Om mensen op hun gemak te stellen, als ze dat nodig hebben. Met een jong, hip stel pak ik het anders aan dan bij een traditioneel, ouder echtpaar. Ik vind het leuk om met mensen om te gaan. Dat moet ook, als sommelier. En, ik wil verkopen wat ik zelf lekker vind. Dat is een voorwaarde bij mij. Maar je krijgt meestal ook wel de gasten die bij je passen.”

NRC-Heleen-Boom-2022 1
Heleen Boom: ‘Mijn smaak is niet veel veranderd. Ik ben de minst trendgevoelige sommelier van Nederland.’

Zien horecaondernemers nog wel de toegevoegde waarde van een sommelier?

“Ik spreek vooral sommeliers die in dienst zijn en, ja, die werken daar waar wijn belangrijk is voor het restaurant. Als het een essentieel onderdeel is, dan hechten ondernemers belang aan een sommelier. Dan bedoel ik niet alleen sterrenrestaurants, gespecialiseerde zaken hebben mensen aan boord die van wijn weten. Want je wilt dat je medewerkers kennis hebben. Zelf heb ik ook een jonge sommelier in dienst, we doen het samen. En als ik iemand vind gaat-ie ook meteen naar de Wijnacademie.”

En hoe zit dat met de gasten? Stellen zij een sommelier nog op prijs?

“Ik krijg veel warme reacties van mensen. En vaak geven ze me carte blanche: Kies jij maar. Niet alleen van vaste gasten. Ze durven dat aan, omdat ze gehoord hebben dat we goed zijn in wijn. Het is bijzonder dat we dat vertrouwen krijgen.”

walsjerot (2) walsjerot (3)

Foto's: Wijnbar Walsjérôt in Rotterdam

Ik hoorde laatst van iemand dat hij via een iPad advies kreeg over welke wijn te kiezen in een restaurant. Dus niet van een sommelier.

Vormt de toenemende digitalisering in de horeca een bedreiging?

“Nee, dat kan niet op tegen gastencontact. De grootste bedreiging is het personeelstekort. En een tweede is dat in Nederland de vakbekwaamheid onderschat wordt door werkgevers, dat is ook een gevaar. Een derde bedreiging, als je het zo wilt noemen, is dat je altijd in de weekenden en ‘s avonds werkt. Dan zie je soms dat sommeliers afhaken naarmate ze ouder worden. Dat ze toch liever een baan van negen tot vijf hebben. Als je zelf eigenaar bent, en zo zijn er nog wel meer met mij in het vak, zit je er toch anders in. Om op die iPad terug te komen: het is jammer als er niemand is om je te helpen, maar daar brengt zo’n apparaat geen verandering in. Dat is geen goed alternatief. Je gaat mensen toch geen wijn laten drinken waar ze niet van houden?” 

'Het is een pluspunt voor leerlingen als ze meer wijnles krijgen, dat maakt het werk leuker'

Hoe kijk je naar de opleiding van sommeliers? Waar zie je verbeterpunten?

“Een opleiding is altijd in ontwikkeling. Bij de vinologenopleiding aan de Wijnacademie zie ik dat, daar worden continu onderdelen bijgesteld en gefinetuned. De inzet vanuit middelbare hotelscholen vind ik wisselend. Zo doen bijvoorbeeld niet alle scholen mee met de wedstrijden voor de Junior Sommelier Award (in Duitse wijn, red.). Dat vind ik jammer, ik zou willen dat zij dat wel zouden willen. Het is namelijk een pluspunt voor leerlingen als ze meer wijnles krijgen, en dat maakt het werk ook leuker. Daarom besteed ik daar in mijn restaurant ook zoveel aandacht aan.”

Is er iets veranderd in de belangstelling voor opleidingen?

“De animo voor de horecaopleiding gastheerschap is een drama, dat moet meer aanzien en respect krijgen. Ook door ouders. Het is met je handen werken, en veel mensen zijn praktisch heel goed. Daar zijn prachtige carrières in te vinden. Maar opleiding is de sleutel tot alles.”

Hoe zit het met jouw eigen wijnsmaak, merk je daar verandering in? Is er een trend te bespeuren?

“Ik heb ontdekt dat er nu betere natuurwijn wordt gemaakt dan enkele jaren geleden. Daar sta ik voor open. Verder ben ik geen fan van hele zware, dikke wijnen. Ik hou van fris. Van riesling, van chenin blanc ook. Of een mooie bourgogne, daar mag je me voor wakker maken. Maar over het algemeen is mijn smaak niet heel veel veranderd.” Lachend: “Ik zei al dat ik niet zo trendgevoelig ben.”

Horecava 2019 van Ming 1
Artikel delen