Thee in de horeca als margemaker: 'Benader het als wijn'

Thee is een ondergeschoven kindje in de horeca. In veel restaurants wordt elk ingrediënt met evenveel liefde behandeld, behalve thee. “Het is het enige ‘gerecht’ of product dat niet ‘af’ wordt geserveerd”, zegt Kiona Malinka, theesommelier en drijvende kracht achter Crusio Thee. “De gast krijgt een kop heet water voorgeschoteld en moet zelf het zakje erin doen of het zeefje volscheppen.” Dat is eigenlijk vreemd in een sector die draait om smaak en beleving. Geen chef zou het in zijn hoofd halen om de bereiding van een gerecht aan de gast over te laten. Hij wil controle houden over de bereiding, het eindproduct en de uiteindelijke smaak. De chef is ten slotte degene die het meest weet van smaak, niet de gast.

Ken het product thee

Dat het mogelijk is, bewijst The Dylan Amsterdam. Die hebben inderdaad twee Michelinsterren, maar ze serveren niet alleen goed bereide kwaliteitsthee in het restaurant, ook in de bar, de brasserie en tijdens het hotelontbijt. Dat is volgens food & beverage manager Sam Hilkens het drukste moment van de dag. Hoe ze dat doen? Ten eerste door zich in thee te verdiepen, zegt Hilkens.

“We streven overal naar kwaliteit, smaak en beleving. Ook thee moet in dat plaatje passen. We serveren losse thee die we afwegen en à la minute bereiden in een teamaker die bovenop het theepotje wordt gezet. Die laten we aan tafel doorlopen. Dat zorgt ook voor beleving.” En de trektijd en temperatuur dan?

Hilkens: “We serveren vijftien soorten thee. Om telkens hetzelfde resultaat en de optimale smaak te krijgen, gebruiken we weegschaaltjes, tweeminuten-timers en speciale waterkokers voor verschillende temperaturen. We trainen alle nieuwe medewerkers. We leggen bijvoorbeeld uit waaróm groene thee niet op honderd graden kan worden gezet. Dat thee dan bitter wordt. En wat het verschil is tussen witte, zwarte en groene thee. Als je het product echt begrijpt, is het makkelijker om ermee om te gaan. Zoals een chef ook alleen goed kan koken als hij begrijpt wat het product nodig heeft.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Benader thee als wijn

Hoe kies je de juiste thee? Malinka: “Voor losse thee geldt: hoe heler het blad, hoe beter, want hoe complexer de smaak. Heb je geen mogelijkheid om losse thee af te wegen, dan is een theezakje misschien een beter idee: de hoeveelheid is dan tenminste altijd gelijk. Maar zorg ook dán dat je de gast begeleidt zodat de smaak optimaal wordt. Zeg bijvoorbeeld dat de thee heel mooi zacht van smaak wordt als er niet met het zakje wordt geschud.”

Benader thee als wijn, raadt Malinka aan. “Waar komt het vandaan? Op welke hoogte en grond is het geteeld en op welke manier wordt het geplukt? Dat heeft namelijk allemaal invloed op de smaak. Net als in wijn proef je het terroir terug in de thee.” Hoe haal je vervolgens die specifieke kenmerken in de thee naar boven? “Vraag je theeleverancier ernaar”, zegt Hilkens. “Die hoort dat te weten.”

Malinka vult aan: “En sluit mensen aan die verstand van smaak hebben. De chef, de sommelier… Een patisseriechef is helemáál ideaal, die denkt in structuren. Zet de thee bij verschillende temperaturen. Wat doet dat met de smaak? Wordt thee bitter? Dan moet de temperatuur omlaag.” En ook voor infusies zoals gember- of muntthee is een samenwerking met de witte brigade een goed idee. “Overal serveren ze heet water met een tak munt erin. Er zijn veel minder bedrijven die een speciale signature infusion maken van bijvoorbeeld verveine verrijkt met munt, sinaasappel, kardemom en kaneel…”

*Tekst gaat verder na de foto's.

Thee is een margemaker

Het is makkelijk om het verschil te maken met thee. Mensen klagen niet over een slechte kop thee, maar ze delen ook geen complimenten uit. Dat doen ze bij The Dylan Amsterdam vaak wel. Veel mensen komen er speciaal voor terug. Thee heeft bovendien mooie verhalen over herkomst, vertelt Hilkens. “Daarmee is het bij uitstek een ingrediënt waarmee je beleving kunt creëren. Het is alleen al heel leuk om aan tafel iets te kunnen vertellen over de plek waar de thee vandaan komt en hoe het speciaal voor de gast is bereid.”

Investeren in goede thee is een vorm van gastvrijheid, vindt hij. Malinka is het met hem eens. “Je helpt de gast niet bij zijn keuze door een theedoos voor zijn neus te houden. Ook niet door een uitvoerig verhaal op de theekaart te zetten. Ga aan tafel het gesprek aan. Het is een contactmoment waar je mooi gebruik van kunt maken. Leg bijvoorbeeld uit dat je twee soorten groene thee hebt: een klassieke uit China en een frisse grassige uit Japan. Dan weet de gast wat er te kiezen valt.”

En als je toch een theedoos hebt, deel die dan eens anders in: links de fruitige soorten, in het midden de klassiekers en rechts de cafeïnevrije. Malinka: “Je kunt dan al snel 50 cent extra vragen voor dezelfde ervaring. Thee is wat dat betreft een goede margemaker. Maar bovenal biedt het een mooie manier om nog een laatste keer indruk op de gast te maken. Sterker: het is vaak de laatste indruk die je als restaurant achterlaat.”