Vatrijping, dat vraagt passie en vakkennis van de brouwer. De risico’s zijn groot bij het rijpen van bier op vaten die eerder zijn gebruikt voor andere dranken, of het nu wijn, bourbon, whisky of cognac is. Steeds meer brouwers doen het, maar Micha Peute en zijn voorganger Gerard van den Broek zijn er inmiddels meesters in.
Meesterbrouwer Micha Peute liet zich bij het ontwikkelen van Vatgerijpt 2022 inspireren door Frankrijk, waar ze weten hoe een Bourgondische avond er uitziet. Zijn doel was om een bier te creëren dat als perfect slotstuk dient van een uitgebreid diner, een Bière du Soir. Hij kreeg hulp van zijn ervaren, gepensioneerde collega Gerard van den Broek.
Vatgerijpt meets Dutch Cuisine
Half september presenteerden ze de nieuwste editie, Bière du Soir, in Capital C in Amsterdam, waar Luc Kusters van Bolenius* een vijfgangendiner verzorgde, speciaal gemaakt voor combinatie met de vier vatgerijpt-varianten van dit jaar: Bière du Soir Bordeaux Merlot, Cognac, Armagnac en Calvados. Bij de vierde gang de 'gewone' Grand Prestige geschonken, om nog eens te benadrukken dat het basisbier voor de vatrijping ook zonder die extra laag die de vatrijping geeft, een prima begeleider van mooie gerechten is.
Bij iedere gang gaf Kusters samen met de twee brouwers een toelichting op het bier, het gerecht en de combinatie. Hoewel de brouwerij pas 10 weken voor het diner met Luc Kusters om tafel ging, wist hij prachtige gerechten te creëren die een schitterend huwelijk aangingen met de vatgerijpte bieren.
V.l.n.r. Luc Kusters, Gerard van den Broek en Micha Peute.
“We hebben geluk dat ons basisbier waarmee we dit project doen, de Hertog Jan Grand Prestige, zo’n mooi bier is’, zegt Gerard van den Broek, die in 2016 met het vatgerijpt project begon. De inmiddels gepensioneerde brouwer – nestorbrouwer - van Hertog Jan was bij dit project nog betrokken en zal ook in de toekomst af en toe op de brouwerij zijn. In het volste vertrouwen heeft hij alles overgedragen aan zijn opvolger Micha Peute, die de afgelopen jaren al betrokken was bij de vatgerijpt-edities.
Geen geheim
Voor Luc Kusters is het werken met HJ Vatgerijpt geen geheim meer, want al veel eerder verzorgde hij pairings met de Grand Prestige. Uiteraard is de vatrijping ieder jaar gebaseerd op andere dranken en daarom is de creativiteit van de chef zo belangrijk. Stond vorig jaar Portugal in de schijnwerpers, dit jaar was het Frankrijk.
Kusters zette bij zijn bekende ‘Moestuin van de Zuidas’ de Bière du Soir Bordeaux Merlot, een bier met het aroma van een dessertwijn en met tonen van chocolade. Het zuurtje in het bier ging perfect samen met ’de moestuin’. Bij de Foie Royal was er een perfect huwelijk tussen amandel en honing uit het gerecht en de Bière du Soir cognac.
De Bière du Soir Armagnac kenmerkt zich door een aroma van bouillon, dus umami en (net als bij de andere vatgerijpte bieren) wat vanille. De paddenstoelen in het gerecht vormden de umami-brug met het bier.
Wat deze avond vooral aantoonde is dat bieren een prachtige begeleider van mooie gerechten kunnen zijn en een uitstekende rol kunnen vervullen in culinaire beleving. De verhalen van Kusters en de brouwers maakten het nog mooier.
Wat doet vatrijping?
De Grand Prestige is van zichzelf al rijk van smaak maar na vatrijping krijgt dit bier een extra dimensie. Vergelijk het vat met een huis waarin al generaties van een familie hebben gewoond. Je ademt en voelt letterlijk de sfeer van de generaties. Zo is het ook met de vaten waarin ooit wijn, cognac, armagnac of calvados zat. Diverse jaargangen van die dranken waren bewoners van het vat en zijn diep in de vezels gaan zitten. De brouwer wil dat de mooiste generaties hun smaak afgeven aan het bier. Micha Peute: “Je wilt natuurlijk dat het bier het verleden uit het vat haalt. De eerste weken nadat je het bier op het vat hebt afgevuld heb je er als brouwer veel werk aan. Kijken, ruiken, controleren. Je moet constant in de gaten houden wat er in het vat gebeurt. Echt ambacht. Dat is mooi in een wereld waarin ook sprake is van procestechnologie.” De edities van Vatgerijpt komen in het najaar in de verkoop en zijn doorgaans binnen afzienbare tijd uitverkocht omdat de hoeveelheid relatief beperkt is.
Door de wol geverfd
Inmiddels zijn de brouwers door de wol geverfd. Gerard van den Broek vertelt dat bij de eerste editie die in samenwerking met Goose Island in Chicago werd gedaan, nog wel vaten moesten worden weggespoeld omdat er iets niet goed ging. Maar door de jaren heen heeft hij het proces geperfectioneerd en van den Broek en Peute weten nu welke vaten ze moet hebben als ze op zoek gaan voor weer een nieuwe editie.
Nestorbrouwer
Gerard van den Broek werd zo’n zeven jaar geleden bij Goose Island in Chicago gegrepen door de magie van vatrijping en begon met het vatgerijpt-project. Hij was niet de eerste, maar wist wel op grote schaal hoogkwalitatieve vatgerijpte bieren bij een groot publiek te brengen. Daarbij was ook de presentatie steeds een lust voor het oog. Sinds een paar jaar is zijn opvolger Micha Peute bij het project betrokken. Van den Broek ging vorig jaar met pensioen, maar is als ‘nestorbrouwer’ nog verbonden aan de brouwerij. Micha Peute is inmiddels de verantwoordelijke brouwer.
.jpg)