Waarom vatgerijpt een plek verdient op de bierkaart

Tekst: Gerard Molenaar 

Bijzonder rijpingsproces

In gespecialiseerde bierwinkels en op festivals kun je er niet omheen: barrel aged bieren, maar in de ‘gewone’ horeca zie je ze niet vaak op de kaart. Het zijn bieren met een bijzonder rijpingsproces en ze zijn aanzienlijk duurder dan de basisversie van het bier. Toch zullen veel Nederlanders weleens reclame-uitingen hebben gezien voor Hertog Jan Vatgerijpt en dat zijn wat we barrel aged bieren noemen. ‘Next level’, noemt de Middelburgse brouwer Kees Bubberman die bekende vatgerijpte bieren.

Hij kan het weten, want hij is een van de pioniers op het gebied van vatrijping, al noemt hij zelf eerst de namen van collega-brouwers die hem voor waren, zoals Ronald Mengerink van de Dochter van de Korenaar en Menno Olivier van brouwerij De Molen. Maar Kees Bubberman maakte bij brouwerij Emelisse, waar hij sinds 2007 werkte, al snel naam met de White Label serie barrel aged bieren. Het liet Imperial Stouts en Barley Wines rijpen op bijvoorbeeld bourbonvaten.

*De tekst gaat verder onder de foto

White Label en Barrel project

‘Onze Emelissebieren hadden kleurrijke etiketten. Toen we met vatrijping begonnen, ging er een sticker over het etiket en dat was geen gezicht. We hebben toen besloten de vatgerijpte bieren een wit etiket te geven, een White Label,” vertelt Bubberman. Hij verliet de inmiddels stilgelegde brouwerij in Kamperland in 2015 en begon zijn eigen brouwerij ‘Kees’ in Middelburg. Maar noem de naam White Label en iedere bierliefhebber denkt meteen aan Kees Bubberman. Wat hij bij Emelisse deed, doet hij nu, zeer succesvol, in zijn eigen brouwerij onder de naam Kees Barrel Project.

Alles draait om balans

Bij vatrijping laten brouwers een bier met een bij voorkeur wat hoger alcoholpercentage rijpen op houten vaten waarin al een andere drank heeft gezeten. In de praktijk werken brouwers graag met zware, donkere bieren, zoals barley wines en imperial stouts, maar ook veel andere bierstijlen kan je prima op al eerder gebruikte houten vaten laten rijpen. De bieren nemen dan alcohol en smaakcomponenten op van de drank die in het vat zat.

Bubberman: “Een geslaagd vatgerijpt bier heeft niet teveel hout in de smaak en je herkent in het bier de smaak van de drank die oorspronkelijk in het vat zat, terwijl ook de bierstijl goed herkenbaar blijft. Balans, dat is waar het om draait bij een geslaagde vatrijping. Het resultaat is een bier met complexe smaken.”

*De tekst gaat verder onder de foto's

Dure vaten

Bubberman herinnert zich zijn eerste project met vaten van Bowmore Islay Whisky. “Je koopt houten vaten en als het bier er in zit, moet er een houten stop op. De eerste keer had ik geen idee hoe ik die stop er weer uit moest krijgen.” Inmiddels is hij 15 jaar verder en gepokt en gemazeld in vatrijping. De keuze van de juiste vaten is van groot belang. Door de populariteit van vatrijping zijn er inmiddels handelaren in gebruikte vaten en het zal niet verbazen dat die vaten in prijs zijn gestegen. “Je betaalt al snel 300 euro voor een vat en die prijs bereken je natuurlijk door in de uiteindelijke verkoopprijs. Neem daar bij de lange rijping en dan begrijp je waarom vatgerijpte bieren duurder zijn.”

Complexe smaken

De vraag is waarom je mooie bieren invloeden van een andere drank meegeeft. “Rijping op gebruikte houten vaten levert complexe smaken op. Veel brouwers beginnen met bourbonvaten. Barley Wine op bourbonvaten is een match. Als je het vaker doet, is het leuk te experimenteren. Ik heb bijvoorbeeld een double IPA zeven dagen op hout laten rijpen en toen terug in de tank gepompt voor dryhopping. Dat is spannend om te doen. Ook blenden van een bier dat op verschillende vaten heeft gelegen is interessant. Je kunt bijvoorbeeld een bier dat op bourbon heeft gerijpt blenden met 10-20% bier dat op vaten van Islay whisky heeft gelegen. Uiteindelijk krijg je bieren met bijzondere smaken, waar liefhebbers van genieten

Op de kaart?

Voor de horeca is de vraag of complexe bieren wel worden besteld. Is het een last of een lust om ze op de kaart te hebben? Bubberman is van mening dat ze een verrijking van de bierkaart zijn, maar er is wel kundig horecapersoneel nodig om deze bieren te adviseren en het juiste verhaal te vertellen. “En ook de prijsstelling is van belang. Dit zijn geen bieren die drie keer over de kop kunnen, want dan worden ze onbetaalbaar voor gasten. Je zal dus anders moeten omgaan met marge.”

Vatgerijpt aan tafel

Door de complexiteit is combinatie met eten ook geen eenvoudige opgave, denkt Bubberman. Toch is hij zelf ooit erg verrast door een mooie combinatie. “Een van mijn white label bieren werd ooit gecombineerd met wentelteefjes van kerstbrood met blauwe schimmelkaas. Ik was verrast, maar het was echt een fantastisch combinatie.”

BA-bieren hebben dus potentie op de bierkaart en aan tafel. Met de toenemende belangstelling voor bier en eten kunnen deze bieren met hun complexe smaken een mooie rol spelen. Bubberman: ”Ik maak acht series per jaar. Er zijn een aantal collega-brouwers die het ook op hoog niveau doen, zoals bijvoorbeeld De Moersleutel, Van Moll en De Molen. Het zijn altijd limited edtions, maar het aanbod is groot, dus iedere horecazaak kan met BA-bieren werken.”