Wereld te winnen voor whisky: 'Marge is gemiddeld paar euro per glas'

Whisky biedt veel kansen voor de horeca, maar het is nog lang niet altijd een gelukkig huwelijk. Deels heeft dat te maken met het imago van de drank, denkt Nicky van Westenbrugge, die meerdere horecazaken runt in Eindhoven. “Bij whisky denk je toch al snel aan een zakenreiziger. Een man alleen, die na een lange dag nog een glaasje whisky drinkt in de lobby van zijn hotel”, zegt zij.

“Dat beeld zien wij veel in ons hotel (Hotel Parkzicht, red.). Daar bestellen gasten vaak nog een whisky aan het einde van de dag.” Zij hebben de keuze uit zo’n tien verschillende soorten whisky, variërend van zes tot negentien euro per glas. “Ik denk dat er nog veel onwetendheid is over whisky”, vermoedt Van Westenbrugge. “Wat is nou een single malt? Mensen weten het niet, zijn er onbekend mee. En dus kiezen ze vaak voor de veilige weg en nemen een biertje of een glas wijn.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding van Nicky van Westenbrugge.

De juiste kennis

Kortom, er valt nog een wereld te winnen voor whisky in horecaland. Dat weet ook Daniël Lansbergen, chef en eigenaar van wijkrestaurant Venster in Utrecht. In zijn zaak staan zo’n 25 flessen whisky te stralen. “Ik houd van gedestilleerd”, verklaart hij. “Voor mij is dat een passie. Ik praat er ook graag over.” Langzaam ziet Lansbergen de positie van whisky in het horecalandschap verbeteren.

“Nederland blijft toch een land waar kwaliteit een ondergeschoven kindje is”, stelt hij. “Mensen gaan vaak voor het goedkoopste. Het zit niet in onze cultuur om veel geld neer te tellen voor een drankje. Maar de laatste jaren zie je de kwaliteit van dranken omhooggaan. Consumenten zijn daardoor bereid wat meer te betalen voor speciaalbieren. Dat maakt de stap naar een glas whisky kleiner. Alleen, alles begint met de juiste kennis.”

Passie en vakmanschap

Dat beaamt ook André Montijn, bedrijfsleider van The Dublin House & The Peacock Bar in Zwolle. Aan het einde van zijn vlam - mende betoog over whisky in de horeca benoemt hij expliciet twee van zijn bartenders, Kevin Marchant en Wessel Bijsterbosch. “Passie en vakmanschap zijn ontzettend belangrijk om whisky aan de man te brengen”, zegt Montijn. “Kevin en Wessel hebben dat. Het zijn echte liefhebbers. Je zou ze bijna wandelende encyclopedieën over whisky kunnen noemen.”

De gasten van The Dublin House, waar 130 flessen whisky openstaan, kunnen er hun voordeel mee doen. Want stel: je komt als onervaren whiskydrinker het Zwolse horeca-etablissement binnen, wat dan? “Onze bartenders komen echt bij je aan tafel”, vertelt Montijn. “Ze stellen vragen als: wat drink je normaal? Wat is je smaakprofiel? Uiteindelijk bepaal je samen wat de gast wil drinken. We bieden eventueel ook een whiskyproeverij, met zes halve maantjes. Whisky is lekker, maar je moet het wel een kans willen geven.

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

'Smaak is persoonlijk'

Lansbergen doceert in Venster graag vanachter zijn bar. Wat hij een goede ‘instapper’ vindt? “Dan zou ik aanraden om voor een Japanse whisky te gaan”, zegt hij na een korte denkpauze. “Die zijn vaak wat zachter, wat toegankelijker, waarbij de smaken duidelijk herkenbaar zijn.” Dan, enigszins geïrriteerd: “Ik heb een hekel aan mensen die hun mening opleggen aan anderen. Zo van: je moet er geen ijs of druppel water bij doen. Dat trek ik heel slecht. Je moet whisky drinken zoals jij ’m lekker vindt. Smaak is heel persoonlijk.”

Evenals de prijs. Bij Venster varieert die van zes tot 24 euro. “Ik ben zelf best bereid om tachtig, negentig euro neer te leggen voor een whisky”, bekent Lansbergen. “Maar dan moet hij wel echt heel goed zijn.” Venster verkoopt per week ongeveer drie flessen whisky, waarbij de marge gemiddeld een paar euro per glas is. Bij Van Westenbrugge, uitbater van onder andere restaurant Thym, gingen in het eerste halfjaar zo’n driehonderd glazen whisky over de toonbank met eenzelfde winst. Dat is inclusief mixdrankjes, waarbij whisky-cola nog altijd koploper is.

The Dublin House wordt maandelijks aangevuld met ‘tientallen flessen’. “De Hinch, een Ierse whiskey, blijft het populairst om puur te drinken, maar de laatste tijd zien we steeds vaker dat vrouwen cocktails met daarin ook whisky bestellen”, zegt Montijn. “Op de kaart in The Peacock Bar hebben we een cocktail met een single malt whisky, met daarbij een marmelade van port, kaneel, vijg en verjus om ’m wat zoeter te maken. Veel vrouwen vinden dat erg lekker.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.

↑ André Montijn, bedrijfsleider van The Dublin House & The Peacock Bar in Zwolle.

Setting

Montijn doet zijn betoog vanaf een bruine Chesterfield-bank in The Dublin House. Juist zo’n karakteristieke setting kan gasten ertoe bewegen een whisky te bestellen, vermoedt zijn collega Van Westenbrugge. “Ik denk dat de uitstraling van een zaak heel bepalend is bij wat voor drankje je gaat bestellen”, stelt zij. “Soms kom je een locatie binnen die schreeuwt om een cocktail of een mooi glas wijn. Bij whisky hoort toch een beetje een donkere bar, met gedimde verlichting en een goed gevoel voor inrichting. In Nederland zijn we zo’n setting niet zo gewend.”

Maar dat kan zo veranderen, vervolgt Van Westenbrugge. “Zet er een paar toffe influencers op die whisky gaan pushen en straks zit iedereen aan de whisky”, voorspelt zij. “Whisky is een ambachtelijk product, waar veel over te vertellen valt. Daar houden mensen van.” Lansbergen sluit zich daarbij aan. “Vijftien jaar geleden bestelde bijna niemand een gin-tonic voor zes euro. Maar dat is volledig veranderd. Na de promotie van Hendrick’s Gin is de gin-tonic helemaal ingeburgerd.” Het gaat ook om een stukje bewustwording. Dat het echt wat waard is om iets neer te leggen voor een goed glas whisky.”

Educatie