De wijnwereld is enorm in beweging. Klimaatverandering (nieuwe wijngebieden!), pandemie (andere gastronomiebeleving!) en online (alle wijninfo binnen handbereik!) zorgen voor revolutie op revolutie. Al deze trends veranderen onvermijdelijk de rol van de vinoloog en de sommelier. Wij spraken sommelier Koen van der Plas en Ricardo Eshuis, directeur Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH), over de trends en veranderingen van het vak .
Tekst: Ellen Beringen
Foto’s: o.a. Pim Ras, Rinze Vegelien, Hans-Peter van Velthoven
Vroeger was de sommelier een expert op het gebied van zeven dranksoorten. Behalve van wijn had die allrounder bijvoorbeeld ook kennis van de haast heilige combinatie: cognac en sigaren. Deze kennislagen zijn in de loop der jaren allemaal afgepeld tot een sommelier die synoniem is aan ‘wijnspecialist’. Inmiddels is dit ook weer aan het veranderen. Het idee dat er altijd wijn bij een gerecht geschonken moet worden, is immers niet langer de norm. En daarmee is de sommelier weer terug bij de rol van allround drankenkenner.
Mainstream is passé
Koen van der Plas, Gault & Millau Sommelier van het Jaar 2019 en winnaar van de Sommelier Award van Michelin in 2020, ziet verbreding van het vak als trend, maar ook als noodzaak: “In de huidige tijd is niets meer vanzelfsprekend. Corona- sluitingen even buiten beschouwing gelaten, is er voor de absolute top en het lage segment altijd wel ruimte. Het is het middensegment dat een antwoord moet weten te vinden op de vraag hoe je onderscheidend kunt zijn.” Hij vervolgt: “Iedereen die een goede sommelier wil zijn, adviseer ik om goed na te denken wat het eigen onderscheidend vermogen is. Welk verhaal wil je vertellen? Mainstream is niet de weg. De sommelier die het verschil wil maken, moet ervoor zorgen dat hij of zij alle facetten van het vak beheerst. Vakmensen die heel diep zijn gespecialiseerd, daar zit naar mijn mening geen toekomst meer in. Dat maakt het vak interessanter en uitdagender.” Binnenkort opent hij met Margot Janse zijn eigen restaurant.
Nieuwe wijnlanden
Ricardo Eshuis, directeur Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH), werkt nauw samen met aanbieders die opleiden tot het vak van sommelier. “We zitten als SVH heel dicht op de sector en zien veranderingen plaatsvinden die er nooit zijn geweest. De oudere generatie vinologen is opgeleid met de 50/30-breedtegraadregel, die aangeeft waar traditioneel wijnbouw mogelijk is.”
Die breedtegraden zijn door de klimaatverandering opgeschoven, legt Eshuis uit. “Dit betekent dat er nieuwe wijngebieden, nieuwe druivenrassen en zelfs nieuwe wijnlanden zijn ontstaan.” Gelijktijdig is er door het opwarmen van de aarde ook veel aan de hand in bijvoorbeeld de traditionele Franse wijngebieden. Eshuis: “Stijgende temperaturen zijn van invloed op de zuurtegraad van druiven en daarmee op het alcoholpercentage. Hoe ga je daarmee om? Mag je dan een toevoeging doen om die zuurtegraad op peil te houden? Dat is bij wet verboden. Maar als we de wetgeving niet aanpassen, hoe gaan we dan de wijnkwaliteit op peil houden of ervoor zorgen dat een bordeaux nog een bordeaux mag heten?”
‘Verbreding van het vak is trend én noodzaak.’
Techniek verdringt romantiek
Eshuis gaat verder: “Opleiders moeten met al deze veranderingen iets doen richting de nieuwe generatie sommeliers. Dit betekent dat opleidingen continu moeten worden aangepast als het gaat over nieuwe technologieën, het veranderen van het klimaat, en wat dit betekent voor druivenrassen en wijngebieden. Wanneer je dit ook nog eens afzet naar de hang vanuit de consument naar lichtere wijnen - wat Duitse wijnen bijvoorbeeld erg op de kaart heeft gezet - dan is het nogal wat waar je als sommelier mee te maken krijgt.”
Techniek verdringt romantiek en kwaliteit is leidend. Daarnaast ziet ook Eshuis een duidelijke verschuiving van ‘de sommelier als gespecialiseerde expert’ naar ‘de sommelier als allrounder’. “Waar hogere gastronomie bedreven wordt, zie je het steeds belangrijker worden dat de sommelier niet alleen beschikt over diepgaande drankspijskennis, maar die ook goed aan tafel weet over te brengen. Dan heb je het over een stijgende vraag naar uitstekende wijnvaardigheden en een hoge mate van sociale vaardigheden in één persoon. Of personeelskrapte daar een rol in speelt, durf ik niet te zeggen. Wel dat we heel duidelijk zien dat het vak zich zowel verbreedt als verdiept.”
Kwaliteitsbewaking
Wie beroepsmatig wijn schenkt, mag zich wijnsommelier noemen. ‘Vinoloog’ is daarentegen een beschermde titel. Er zijn veel zelfbenoemde sommeliers in Nederland. Richting de top wordt het aanbod dunner, maar uiteraard ook mooier. Wie serieuze ambities heeft, start met een opleiding tot vinoloog en is nooit uitgeleerd. Nederland kent hele stevige wijndiploma’s. Ook de kwaliteit wordt goed beschermd. Onder meer via het rVS: register vinoloog-sommelier, waarin opleiding en vervolgens jaarlijks vervolgactiviteiten worden genoteerd. Gediplomeerde en geregistreerde SVH vinoloog-sommeliers kunnen daarmee niet alleen hun hoge kennisniveau en proeftechnische kwaliteiten aan tafel bewijzen, maar ook als register vinoloog-sommelier.
Op de hoogte blijven van alle trends in de horeca? Schrijf je in voor de nieuwsbrief!
.jpg)