[Portret] 3 Wijzen uit Oost zijn gouden team

In 2017 sprak Entree Magazine met de winnaars van de Award Ondernemer van het Jaar 2019. Hieronder leest u het interview.

Op een zogenaamd slechte locatie in Amsterdam-Oost, openden 2 jeugdvrienden en hun oud-werkgever in 2008 een hip café. De 3 Wijzen uit Oost, zoals ze nu worden genoemd, zagen kansen in hun stadsdeel. Goed gezien, blijkt na 9 jaar en nog 11 zaken.

Tekst Carolien Dircken 

10 goedlopende horecazaken in Amsterdam-Oost en 2 in het centrum, 350 werknemers, een backoffice en nieuwe compagnons. Dat is hoe de zaken er nu voor staan bij de 3 Wijzen uit Oost (3WO), 9 jaar nadat Riad Farhat (1980), Jason Berg (1980) en Piet van der Graaf (1961) op het Amsterdamse Beukenplein samen hun eerste zaak begonnen. Een mooie balans, beseffen ze, maar tegelijkertijd ook een momentopname. Over een maand kunnen ze namelijk zomaar een dertiende zaak op het oog hebben. “We hebben geen missie en zeker geen vijfjarenplan”, begint Berg. “In ruim 2 jaar openden we 6 zaken, dus het zou misschien goed zijn om even pas op de plaats te maken, maar een mooie uitdaging laten we niet schieten. Dat we nu 12 zaken hebben, hadden we 9 jaar geleden nooit geloofd. Maar we vonden steeds uitdagingen, of die vonden ons.”

Lef hebben  
Dat 10 van die uitdagingen in Oost lagen, is geen toeval. Farhat en Berg groeiden samen op in de Watergraafsmeer en kregen rond hun zeventiende een bijbaantje in Elsa’s Café, waar eigenaar Piet van der Graaf ze de kneepjes van het vak leerde. Ze bleven er 12 jaar, om na hun opleiding aan de hotelschool samen met Van der Graaf café Maxwell te beginnen. “Wij zagen kansen in Oost”, zegt Farhat. “We hadden het lef om er een zaak te openen op het moment dat niet iedereen het durfde. Als wij het niet hadden gedaan, was het een kwestie van tijd geweest voor een andere ondernemer het had aangedurfd. Daar ben ik van overtuigd.”

Gouden team  
Maxwell bleek een succes, vanaf 2011 volgden er meer 3WO-zaken in Oost en in 2014 de eerste buiten het stadsdeel (zie ook kader). Elk bedrijf kreeg zijn eigen concept: van steakhouse Smokin’ Barrels tot cocktailconcept Henry’s Bar. De wijk werd er leefbaarder en levendiger van. Het resultaat dus van een unieke samenwerking tussen 3 vrienden. “We vullen elkaar geweldig aan”, zegt Berg. “Farhat is heel goed in concepten, dus hij zorgt ervoor dat het geheel klopt: van het theelepeltje tot het personeel.” Hij op z’n beurt: “Jason is juist een mensenmanager. Hij zorgt ervoor dat alles achter de schermen goed verloopt en doet de boekhouding. Onze samenwerking is uniek. Eens in de 10 jaar zie je weleens een voetbalelftal dat niet alleen de Champions League wint, maar ook nog even de wereldcup pakt. Zo’n gouden team waarin iedereen elkaar blindelings weet te vinden: dat zijn wij.”

Balans vinden 
Terwijl deze 2 zich vooral bezighouden met het dagelijkse management, vervult Van der Graaf meer de rol van mentor op de achtergrond. “In het begin nam ik ze nog mee naar de brouwer en bank”, zegt hij. “Maar inmiddels zijn de leerlingen daarin beter dan de meester.” Toch kan hij zijn compagnons nog één belangrijke les bijbrengen. “Zorg ervoor dat je niet de man wordt die op zondag het vlees komt snijden.”
Die raad nemen beide dertigers ter harte. Farhat: “Ik heb sinds kort een dochter, Jason heeft 2 kinderen. En het ís heftig. Je wilt elke dag in je zaken zijn, maar ook tijd thuis doorbrengen. Toen Jason vader werd, stonden we op het punt 3 nieuwe zaken te openen en ik wist: dat gaan we niet redden als we alles zelf blijven managen. Toen besloten we een backoffice op te zetten.” Berg: “Hierdoor heb ik nu mijn balans kunnen vinden. Ik wil heel hard werken, maar ook op bepaalde tijden thuis zijn. En dat kan nu.”

Samenwerkingen 
Dat het horeca-imperium van de 3WO kon blijven groeien, is niet alleen te danken aan de backoffice, maar ook aan nieuwe samenwerkingen. Farhat: “De Waterkant was onze eerste zaak in het centrum en hiervoor werden we gevraagd door 2 andere ondernemers: Brian Fernandes en Michel Penders. Ook voor Louie Louie kwam er een vraag van anderen: Marcel van Breda en Chris Souren. Daarnaast werden we compagnons van verschillende oud-werknemers die een eigen zaak wilden beginnen. Een van hen, Willem Klinkenberg, staat nu in Bar Botanique.” De loyaliteit en betrokkenheid naar werkgevers en -nemers typeert de 3 Wijzen uit Oost. Berg: “Er zijn veel mensen, van chef-kok tot bediening, die al 9 jaar bij ons werken. We proberen een familiegevoel te creëren, door heel erg betrokken te blijven en veel in de zaken te zijn. En door ons personeel te behandelen zoals we zelf behandeld willen worden.”

Buiten Amsterdam  
Goede samenwerkingen en een georganiseerd kantoor: het is een formule waarmee de onderneming van de 3 kan blijven groeien. Daarbij laten ze zich niet tegenhouden door een beetje kritiek. Een artikel in Het Parool, dat suggereerde dat Amsterdammers in Oost wat 3WO-moe zouden worden, ergert hen. “Het zit elke dag vol, dus dat valt vast mee”, zegt Farhat. “Dat onze concepten op elkaar zouden lijken, klopt gewoon niet. Ja, als het gaat om het vriendelijke personeel, de goede prijs-kwaliteitverhouding en de netheid van de zaken. Verder verschillen ze juist. Dat moet wel: we opereren in een gebied van een paar vierkante kilometer.” Of dat zo blijft, is maar de vraag trouwens. “Ik zie ons ook best buiten Amsterdam zaken openen.” Zonder vijfjarenplan laat de toekomst van de 3WO zich natuurlijk lastig voorspellen, maar één ding staat vast. “Als je zo betrokken wilt zijn als wij, leef je in een tempo dat je niet lang volhoudt”, zegt Farhat. “Daarom hoop ik dat we over 20 jaar financieel onafhankelijk zijn. Dan zit ik in het buitenland en heeft Berg een bruine kroeg die hij één dag per week opengooit. En Piet? Die heeft dan eindelijk leren golfen.”