Patissier Frank Haasnoot mag zichzelf World Chocolate Master noemen en bestierde de patisseriekeukens in exclusieve hotels wereldwijd. Vermaard patissier Frank Haasnoot over zijn werk, de rol van patisserie in de horeca en de ontwikkelingen in ‘zijn’ wereld. “Instagram heeft de branche echt een boost gegeven.”
Tekst: Wieke Ringeling
Foto’s: Peter Staes
Frank Haasnoot
Patissier Frank Haasnoot weet hoe hij smaken, fooddesign en creativiteit kan combineren met oog voor detail, streven naar perfectie en een drang naar vernieuwing. Jarenlang deed hij dat in prestigieuze hotels, zoals het Mandarin Oriental Taipei in Taiwan, The Victorian in Koeweit en The Peninsula Hong Kong. In 2017 keerde hij terug naar Nederland om vanuit hier masterclasses te geven aan patissiers en hobbykoks over de hele wereld. Door corona heeft hij zijn pijlen nu echter gericht op een andere tak van sport: het runnen van een webshop met hoogwaardige producten, zoals mallen, decoratiesjablonen en stempels. Hoe leuk hij dit ook vindt, het zal nooit een vervanging worden van de patisserie. Patissier Frank Haasnoot: “Ik ben boven alles een vakman die wil creëren.”
Wat onderscheidt jou van andere patissiers?
“Ik vind het belangrijk dat mijn werken niet alleen strak, uniek en creatief zijn, maar ze moeten er ook ontzettend smakelijk uitzien. Ik wil dat mensen kijken naar een taart en denken: dat is een Frank Haasnoot-taart. Of desnoods een kopie van Frank. Ik ben eigenwijs en push mezelf continu om het anders te doen en te vernieuwen.”
Je won in 2011 de World Chocolate Masters. De jury noemde je ‘one of the leading pastry chefs in the world’. Maar ook ‘an enfant terrible with no rules’. Ben je echt zo’n enfant terrible?
Lacht: “Ik maak creaties die bij mijn persoonlijkheid passen. Patisserie gaat over bloemetjes, bijtjes en vrolijke kleuren. Ik houd van hardhouse, punk en skaten en speel in het weekend graag Resident Evil. Ik vind het dan lastig om tijdens een wedstrijd gezellige taarten te maken. Als iets zoveel tijd kost, dan kun je maar beter iets maken wat je leuk vindt en bij je past. Het gaat er immers om dat je laat zien dat je de technieken beheerst. Of je dat nou met een vlinder of een doodshoofd doet, maakt wat mij betreft niks uit.”
Je hebt lang in het buitenland gezeten. Waarom ben je teruggekomen?
“Hoe geweldig die tijd ook was, ik besefte op een gegeven moment dat ik min of meer elke keer hetzelfde kunstje doe en zou blijven doen. Er zit een grens aan. En als ik merk dat ik vastzit, word ik zenuwachtig. Met mijn masterclasses kan ik mijn eigen keuzes maken.”
‘Die webshop is leuk, maar ik wil creëren’
En toen kwam corona. Wat deed dat met jou en je werk?
“Mijn agenda was altijd negen maanden van tevoren volgepland. En toen ineens viel alles stil. Bij toeval werd ik op Instagram getagd in een filmpje waarin ik een mal gebruik. Mensen wilden weten waar ze die konden kopen en zo is het idee voor een webshop geboren. Door de contacten die ik jarenlang heb opgedaan, verkoop ik nu wereldwijd. Instagram is vanzelfsprekend heel belangrijk daarbij. Daarnaast ben ik meer commerciële samenwerkingen aangegaan, ook daarbij speelt Instragram een belangrijke rol.”
Zie je dat ook bij collega-patissiers?
“Sociale media hebben de branche echt een ontzettende boost gegeven. Een paar bevriende collega’s hebben het patisserievak op die manier veel populairder gemaakt. Kijk naar Amaury Guichon, hij heeft een eigen Netflix-serie, School of Chocolate, en vijf miljoen Instagram-volgers. Op het moment dat hij zijn webshop opende, knalde de site er binnen een paar minuten uit omdat die massaal bezocht werd. Cédric Grolet heeft sponsordeals met grote namen als Dior en mede daardoor een ontzettend groot bereik. Toen hij zijn zaak opende in Parijs stonden mensen uren in de rij voor een taartje van vijftig euro. Mensen vinden die exclusiviteit belangrijk en betalen er graag voor.”
Zie je dat de rol van patissiers in restaurants ook belangrijker wordt?
“Ik denk wel dat er een shift gaande is. Vroeger was een dessert misschien een bijzaak, nu krijgt patisserie meer en meer een podium. Dat is goed om te zien. Het is immers de laatste gang die je gasten eten voordat ze naar buiten lopen. Dus moet je nog even extra indruk maken. Tegelijkertijd zijn er nog steeds weinig restaurants in Nederland waar een patissier in de keuken staat. De meeste desserts worden bedacht en gemaakt door koks. Totaal anders dan in restaurants in het buitenland. Ik vind dat een gemis.”
‘Met het dessert kun je extra indruk maken op je gasten’
Waarom?
“Chef-koks en patissiers zijn op een andere manier opgeleid en kijken met een andere bril naar een dessert. Chefs zijn gewaagder en gebruiken vaker ingrediënten die je in eerste instantie niet bij een dessert zou bedenken: aardpeer, truffel of paddenstoelen om maar iets te noemen. Spannend is het zeker, maar mijn voorkeur heeft het niet. Ik kan gedurfdheid zeker waarderen, maar dan moet het totaal wel perfect in balans zijn. Zoals bij het Amsterdamse restaurant Wils* van Joris Bijdendijk. Patissier Tania Yabra had tijdens de vorige lockdown een takeawaybox samengesteld vol met gebakjes met rokerige smaken, wat het eten in Wils typeert. Keuken en patisserie waren daarbij echt ongelofelijk goed gecombineerd.”
Wat zijn volgens jou de patisserietrends van dit moment?
- Back to basics – “Geen poespas meer en weg met frutsels. Gerechten zijn clean, dat zie je in de patisserie en ook in de keukens. De focus ligt op goede ingrediënten, lokaal en een klein assortiment dat helemaal tot in de puntjes is verfijnd.”
- Fermenteren – “Is al een tijdje populair, maar dat gaat ook steeds meer toegepast worden in de patisserie en kan bijzondere smaakcombinaties geven.”
- Artisanale – “Bij banketbakkerijen zie je dat dat weer belangrijk wordt. Veel bakkers voeren nog even een laatste handeling uit in het zicht van hun klanten om de versheid en het ambacht te benadrukken. Grammes in Amsterdam is zo’n zaak waarbij het echt om ambacht draait. De winkel is twee dagen per week open, de andere dagen worden de producten voorbereid. Puur vakmanschap. Zo’n zaak zou ik ooit zelf wel willen openen. Met gebakjes en croissants waar je gewoon niet voorbij kúnt lopen.”
Op de hoogte blijven van alle trends en het nieuws in de horeca? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief
.jpg)