Vandaag stalt Herman Hell zijn terras uit, zónder gasten te ontvangen. Om te laten zien dat het veilig kan. We gaan in gesprek met de Rotterdamse ondernemer, met Hells Kitchen Horeca Groep eigenaar van onder andere het Zalmhuis, NRC en Sijf (Rotterdam). "Het overheidsbeleid is onnavolgbaar."
Tekst: Carolien Dircken
Herman Hell: “Het beleid van de overheid is onnavolgbaar: het zwalkt en er zit geen logische lijn in. Je nu gericht voorbereiden op heropening, is alsof je een opstelling moet maken voor een wedstrijd van Feyenoord terwijl je nog niet weet wie de tegenstander is: we weten niet wanneer we open gaan en we weten niet met welk scenario.”
Wachten en energie sparen
"Daarom heb ik besloten om zo lang mogelijk te wachten met beslissingen nemen. Rustig blijven, het lef hebben om tot het laatste moment te wachten met handelen. Leeuwen doen het ook: die wachten en sparen hun energie en hebben dan in één sprong hun prooi te pakken. Als je nu al heel veel tijd, energie en geld gaat steken in de heropening, gaat investeren en mensen gaat aannemen en inwerken, dan ben je tegen de tijd dat de horeca weer écht aan een comeback toe is, zo rond september, opgebrand. En je personeel ook."
Verloren investering
"Een voorbeeld: in het najaar zag je zoveel ondernemers die te vroeg geïnvesteerd hebben in winterterrassen. Toen het eenmaal kouder werd ging de horeca weer dicht en hebben ze er geen gebruik van kunnen maken. Die investering kun je nu niet meer steken in andere dingen."
Snel schakelen
"Ik wil snel kunnen schakelen op het moment dat het echt nodig is. Dat doe ik bijvoorbeeld door nu al verkorte menukaarten op te stellen, met minder gerechten, zodat we waste kunnen voorkomen en minder kunnen inkopen als blijkt dat je in het begin nog maar met dertig man op het terras mag ontvangen. En ik heb medewerkers zoveel mogelijk stand-by staan."
Droog oefenen heropening
"Om snel een grote groep nieuwe medewerkers in te kunnen schakelen, werken we bijvoorbeeld samen met de SVO foodopleiding. Zodra we zeker weten dat we weer opengaan, en zeker weten dat we daarmee iets kunnen verdienen, dan gaan we een week voor opening ‘droog oefenen’ in de zaken. Letterlijk weer medewerkers met volle bladen laten lopen, gerechten laten bereiden en cocktails laten mixen. Zo kunnen we ons voorbereiden op de praktijk. De studenten gaan we inwerken in de klaslokalen."
Straks weer wennen
"Dat we veel handjes nodig zullen hebben, zeker in het begin, denk ik namelijk wel. Als de horeca weer opengaat, gaan alle zaken open alsof het nieuwe zaken zijn. Er komen gegarandeerd opstartproblemen met looplijnen, bediening en routine. Kelners, barkeepers, koks, gastvrouwen: ze hebben allemaal maandenlang thuis gezeten of op een andere manier gewerkt en ze zullen weer moeten wennen."
"Je zult in het begin dus meer mensen nodig hebben voor het werk dat je voor de lockdown met minder mensen aankon. Heb je te weinig mensen rondlopen, dan heb je onvoldoende handjes om in die eerste periode omzet te draaien. Maar heb je nu al mensen aangenomen en duurt de lockdown nog langer, dan kost dat jou geld en hun energie."
Slim gebruik signing en techniek
"Om na opening zo snel mogelijk alles soepel te laten verlopen, moeten we duidelijk maken wat we verwachten van medewerkers en moeten we zorgen dat we zo slim mogelijk gebruik maken van signing en techniek: gasten moeten snel kunnen inchecken, signing moet ze duidelijk maken hoe en waar ze kunnen zitten: alles moet zo simpel en slim mogelijk, zodat we snel weer op rolletjes lopen."
Klaarstaan voor heropening
"Tot die tijd, ik verwacht half maart, kunnen we alleen zorgen dat in de basis alles klaarstaat. Zoals bij die wedstrijd. Alle techniek is in orde, de spelers zijn fit en hebben er zin in. Nu rust betrachten. En wachten tot we weten wie onze tegenstander is."
Herman Hell is eigenaar van Hells Kitchen Horeca Groep. De horecagroep bestaat uit een aantal horecazaken: Het Zalmhuis, Bar Restaurant Sijf, Cafe Van Zanten, SUGO, NRC, Brouwhuis, Het Hart van Vlaardingen en Wapen van Willemstad.
.jpg)