Entree besteedt komende maanden extra aandacht aan de kansen voor ondernemers op de bezorgmarkt. Dit keer spreken we met Junior Lugte. Hij opende vorig jaar The Kitchen Dojo op een industrieterrein in Rotterdam-Noord. Ondernemers kunnen hier een eigen of gedeelde keuken huren, puur voor het maken van bezorggerechten. “Komende jaren wil ik meer Dojo’s openen.”
Tekst: Iris Kranenburg
Wat is een dark kitchen eigenlijk?
“Bij een dark kitchen is aan een tafeltje zitten geen optie. De keukens zijn volledig ingericht op maaltijdbezorging en vaak gelegen op strategische locaties. Dark of ghost kitchens zijn al jaren niet meer weg te denken uit het horecalandschap van bijvoorbeeld New York en London. Ook in Nederland is het fenomeen bezig aan een opmars.”
Wat voor een dark kitchen is The Kitchen Dojo?
“The Kitchen Dojo is de nieuwe culinaire ondernemersplek, op een industrieterrein in Rotterdam-Noord. Vijftien tot twintig ambitieuze ondernemers kunnen hier een privé of gedeelde keuken huren. Zo kunnen ondernemers tegen lage kosten een start maken of doorgroeien. The Kitchen Dojo is een shared dark kitchen, wat inhoudt dat leden van alles delen. Denk aan de huurprijs, attributen en energielasten. Maar ook de ervaringen, connecties en de lessen van het ondernemen. De bereide maaltijden worden vanaf The Kitchen Dojo door riders opgehaald en bezorgd.”
Wat krijgt een ondernemer die een shared kitchen bij jou huurt?
“De shared kitchen kan voor drie, vijf of zeven dagen gehuurd worden. Je deelt de warme kant met onder andere ovens, frituren, gaspitten en bakplaten. Wel heeft iedere ondernemer een eigen (koel)werkbank, afzet ruimte en ingrediëntenkoeling. De ondernemers van onder andere Karma Kebab, Two Hungry Bois, Ciao Ciao en mijn eigen Bite Club Indonesia delen ovens, gaspitten, frituren en bakplaten.”
Wat zijn de kosten hiervan?
“De totale opstartkosten voor een ondernemer in een shared kitchen zijn zo’n tien- tot vijftienduizend euro. De huurkosten hangen af van het soort abonnement. Zo is er een optie voor 928 euro per maand, waarbij je drie dagen per week gebruik kan maken van de ruimte. Voor 1284 euro kun je vijf dagen per week erin en voor 1459 onbeperkt. Echte beginners zou ik adviseren om hier te beginnen. Het risico is lager voor hen en de opstartkosten ook. Wel zijn de prijzen gestegen, vanwege de hoge energiekosten.”
En wat krijgt een ondernemer die een private kitchen huurt?
“Bij een private kitchen gaan wij het gesprek aan met de ondernemer over wat hij/zij aan apparaten nodig heeft om de winkel te draaien. Na akkoord en aanbetaling financieren en installeren wij alles, en maken we alles gereed. Zorgeloos starten. Dit is dus echt custom made naar wens van de ondernemer. Hier zit voor mij als ondernemer een risico in, dus daarom werk ik alleen samen met ondernemers die uitbreiden in wie ik geloof en vaak al meerdere zaken hebben. De opstartkosten voor de ondernemer zijn zo’n twintig- tot vijfentwintig duizend euro.De maandelijkse huur is er vanaf 2500 euro.”
“Voor beide opties geldt dat ondernemers zelf (staaf)mixers, thermoblenders en de ‘kleine’ stekkers zelf mee moeten nemen, net als alle spullen om in en mee te koken. Wel koppelen wij ondernemers als ze willen aan leveranciers om hun inkoopvoordeel op te leveren. Ook helpen wij bij het instellen van de bezorgplatformen, daar zijn trucjes in te behalen wat betreft optimaliseren.”
Waar ligt The Kitchen Dojo?
“Op een industrieterrein in Rotterdam-Noord. Ik heb er lang over gedaan om een geschikte locatie te vinden. Je moet in een aantrekkelijk bezorggebied liggen, op een plek waar een interessante doelgroep in de buurt woont, zonder dat de huur te hoog is. De radius van bezorgpartijen als Thuisbezorgd en Deliveroo is 3 tot 3,5 kilometer. Per avond kunnen hier gemakkelijk tweehonderd orders de deur uit gaan. Sommige weekenden wel twee keer zo veel.”
Werkt iedereen met de grote bezorgpartijen?
”Nee, sommige ondernemers hebben eigen riders, zoals de ondernemer van Ciao Ciao. Dan betaal je ongeveer de helft minder commissie aan partijen als Uber Eats, Deliveroo en Thuisbezorgd en hoef je geen rekening te houden met bezorgradius. Als je op de bekende bezorgplatforms staat en je maakt gebruik van jouw eigen bezorgers draag je 14% per maaltijd af. Als je én op de platforms staat én je maakt gebruik van hun bezorgers dan draag je 30% af.!”
Hoe kwam je op het idee van The Kitchen Dojo?
“Ik werkte voor horeca project bureau Mise en Place. Nadat zij stopten, ben ik zelf met een food delivery service begonnen. Vanuit huis maakte ik Indische gerechten om te bezorgen. Totdat het huis volstond met verpakkingen. Ik had snel een eigen keuken nodig om het eten te maken. Toen is het idee ontstaan om zelf een keuken op te starten.”
Welke valkuilen zijn er voor ondernemers die een dark kitchen huren?
“Beginners zijn vaak onrealistisch en vinden het te lang duren voordat ze break even draaien. Ik vind het lang niet gek dat je na ruim zes maanden break even kunt draaien. Dat is nog steeds absurd snel!”
“Ook zitten starters erg op de inkoop. Heel belangrijk, maar ze vergeten dat tijd ook veel waard is. Ik haal bijvoorbeeld zelf een kilo gesneden kippendijen voor 5,05 euro. Van anderen hoor ik dat zij voor drie euro inkopen, maar vervolgens staan zij drie uur kip schoon te maken. Dan is het inkoopvoordeel natuurlijk snel weg.”
“Dark kitchens gaan allemaal om online. Daar moet je echt heel hard aan trekken. Dus genoeg aan marketing doen, zowel online als offline! Houd er ook rekening mee dat alles duurder wordt. Bakjes zijn al 20% duurder. Je verdient met inkoop en niet met verkoop. Het spelletje van dark kitchens is interessant, maar niet makkelijk.”
The Kitchen Dojo is een van de aanbieders van productiekeukens in Nederland. Zo zijn er onder andere YourKitchen (Amsterdam), Food Union (Rotterdam en Haarlem) en Deliveroo Editions (Amsterdam). Opvallend is het geplande Cooklane, dat valt onder het Amerikaanse dark kitchenbedrijf CloudKitchen van Uber-oprichter Travis Kalanick. Met Cooklane wil hij Europa, inclusief Nederland, veroveren.
.jpg)