Circulair ondernemen is geen toekomstmuziek meer, maar is inmiddels een serieus businessmodel dat kansen biedt. Ook voor de horeca. “Het gaat verder dan duurzaamheid: afval is taboe en hergebruik de standaard.”
Tekst Iris Kranenburg
Wie over de Amsterdamse Zuidas loopt, zou zeker eens bij Circl moeten kijken. Het opvallende en ultramoderne paviljoen, dat bestaat uit vergaderzalen, een restaurant en rooftopbar (de laatste 2 worden gerund door horecagroep Vermaat), is een initiatief van ABN AMRO en opende vorig jaar na veel onderzoek en een grote verbouwing de deuren. Dat de e in de naam Circl ontbreekt is trouwens bewust: zonder deze letter is het woord ook uitstekend uit te spreken. Wat niet nodig is kun je immers weglaten, aldus de initiatiefnemers. En die gedachte is een essentieel onderdeel van het concept, want circulair ondernemen staat er centraal.
Afval is taboe
De term wordt steeds vaker gebruikt, maar wat is het eigenlijk? Circulariteitsexpert Sander Verschuren van HTC Advies: “Simpel gezegd mogen er geen grondstoffen verloren gaan en moeten producten helemaal worden gebruikt. Afval is dus taboe en hergebruik de standaard. Kortom, de cirkel sluiten, dat is het idee.” Dat betekent dat er al bij het ontwerp van een product moet worden nagedacht over de herbruikbaarheid ervan. Circulair ondernemen gaat dus een stuk verder dan duurzaam of verantwoord ondernemen, stelt Verschuren. “Bij díe begrippen gaat het vaak om het gebruik van minder grondstoffen en het produceren van minder restafval. Maar minder is niet goed genoeg en als gastvrijheidssector komen we daar niet meer mee weg. Kortom, duurzaamheid is goed, maar circulariteit is beter.”
Praktische voorbeelden
Circl implementeert deze gedachte op allerlei manieren in het bedrijf. General manager Marjan Oosting noemt wat voorbeelden: “16.000 oude spijkerbroeken fungeren als geluidsdempers, en de stoelen en tafels zijn gemaakt van volledig gerecycled plastic dat afkomstig is van oude koelkastonderdelen. Het pand wordt bovendien in de zomer en winter gekoeld of verwarmd met grondwater. Verder is de houten vloer bijvoorbeeld gemaakt van materiaal van gesloopte gebouwen.” Dan is er de keuken, waar chef Rudolf Brand de scepter zwaait. Hierover zegt hij: “Ik maak veel gebruik van bepaalde conserveertechnieken om verspilling van overgebleven groenten tegen te gaan, zoals fermenteren en wecken. Om dat laatste te doen, verwarm ik groenten in water in een glazen fles en koel ik deze vervolgens af zodat er in de pot een vacuüm ontstaat. Hierdoor kan de inhoud heel lang bewaard worden.” De glazen potten zijn overigens niet alleen nuttig: ze vormen een van de kleurrijkste eyecatchers van het interieur.
Andere belangrijke aspecten van de keuken zijn: voedzaamheid is belangrijker dan portiegrootte en keukenapparatuur moet slim gebruikt worden. Zo is het maximale vermogen 100 kVA, waardoor niet alle apparaten tegelijkertijd aan kunnen staan en er dus keuzes gemaakt moeten worden. Al deze elementen, en het zijn er nog veel meer, moeten - als het aan ABN AMRO en Vermaat ligt - van Circl dé circulaire hotspot van de hoofdstad maken. Bovendien zouden andere ondernemers zich erdoor moeten laten inspireren om ook (deels) op deze manier te werk te gaan.
Win-winsituatie
De voornaamste reden waarom horecabedrijven zich zouden moeten verdiepen in circulariteit, is dat deze vorm van ondernemen goed is voor de aarde en mensheid. Mede door de groei van de wereldbevolking, worden grondstoffen immers steeds schaarser. Niet voor niets wil de Nederlandse overheid dat ons land in 2050 volledig circulair is. Daarnaast is circulair ondernemen op lange termijn goed voor de winst- en verliesrekening van bedrijven. Door het gebruik van minder elektriciteit gaan de kosten immers uiteindelijk omlaag. Daarnaast zijn grondstoffen die worden hergebruikt natuurlijk goedkoper dan nieuwe.
Verschuren van HTC Advies: “Door bovendien circulariteit centraal te zetten en dat ook duidelijk uit te dragen, worden mensen nieuwsgierig. Het gevolg is meer gasten en dus omzet. Ten slotte willen steeds meer millennials vooral bij groene bedrijven werken; circulariteit heeft zodoende een positieve aantrekkingskracht op mensen. Met het huidige personeelstekort in de horeca komt dat natuurlijk goed van pas.”
The Green House
Steeds meer (horeca)ondernemers zien ook de voordelen in van circulair ondernemen. Zo opent er in het voorjaar nog een volledig circulair paviljoen, met horeca-, werk- en vergaderruimtes: The Green House, dicht bij Utrecht Centraal. Het concept is een initiatief van cateraar Albron, infrastructuurbedrijf Strukton, facilitair dienstverlener Facilicom en bouwbedrijf Ballast Nedam. Erg bijzonder is dat het hele pand demontabel is, zodat het ook op een andere plek kan komen te staan en niet opnieuw gebouwd hoeft te worden. Ideaal, want het is al bekend dat er over 15 jaar een ander gebouw komt op de plek waar straks The Green House zit. Naast het voordeel van het demontabele, wordt nu dus ook voorkomen dat het terrein lange tijd leegstaat.
Bij The Green House wordt verder gestreefd naar een energie- en stekkerloze keuken. Ook zal het restaurant beschikken over een eigen kas. Verder worden zoveel mogelijk producten geleased, zodat ze eigendom blijven van de leveranciers. Deze bedrijven kunnen de producten na retour dus weer ergens anders voor gebruiken.
De Ceuvel en Aloha
Circl en The Green House zijn voorbeelden van nieuwe projecten. Maar dat circulair ondernemen in de horeca al eerder succesvol werd neergezet, bewees onder andere De Ceuvel in Amsterdam-Noord. Op deze plek laten de initiatiefnemers alternatieve manieren zien voor het omgaan met afval binnen een kleinschalig gebied. Daarnaast zijn in BlueCity, in het voormalige zwembad Tropicana in Rotterdam, allerlei bedrijven te vinden die hun reststromen met elkaar verbinden. Dit houdt in dat het afval van de één een uitkomst kan zijn voor de ander. Zo wordt het koffiedik van Aloha, een van de inpandige horecazaken, door het naastgelegen bedrijfje RotterZwam gebruikt om champignons op te laten groeien. De zwammen worden vervolgens verwerkt tot bitterballen en die worden weer geserveerd bij Aloha (dat overigens de titel Best Coffee Concept bij de Entree Awards 2016 won). Daarnaast maakt Aloha koffiemayonaise van overgebleven espressoshots en maakt het op meerdere manieren gebruik van cascara. Dit ‘afval’ van de koffiebes bevat veel suiker en heeft een fruitige smaak. Het bedrijf kookt ermee, zet er thee mee en verkoopt cascara ook voor die laatste toepassing. Daarnaast gebruikt Aloha het als suikervervanger in onder andere cocktails en frisdrank.
Ermee starten
Circulair ondernemen is de pioniersfase dus zeker al voorbij. Voor wie ermee wil starten, tipt Verschuren: “Bepaal eerst op welke terreinen je circulariteit kunt toepassen en stel dan doelstellingen op. Bijvoorbeeld: in 2020 willen we geen gas meer gebruiken en in 2040 geen restafval.” Dan besluit hij: “Zie circulariteit niet als onderdeel van je bedrijf, maar doe het vanuit de kern en pas het toe op alle afdelingen”.
-1.jpg)
.jpg)