De ideale terraskaart, het klokje rond

Nog even en uw terras zit (hopelijk) weer bomvol. Dan wilt u natuurlijk een efficiënte kaart, maar wel één met smaakvolle gerechten die uw buurman niet heeft. Daarom: het perfecte menu van 2019!

Tekst Iris Kranenburg  

Oogverblindende gerechten met kleurrijke en secuur aangebrachte stipjes en streepjes. Vast heel lekker en ontzettend Instagrammable, maar voor de meeste horecaondernemers met een terras absoluut niet haalbaar. Zorg er juist voor dat terrasgerechten weinig handelingen nodig hebben in de keuken - gasten vinden snelheid buiten nóg belangrijker dan binnen. Zet bovendien altijd een aantal goed geprijsde klassiekers op de kaart, zoals saté en hamburger, en denk goed na over de garnituren. Te lichte waaien met wind van het bord en sommige producten verkleuren of drogen uit door de zon. Plaats garnituren ten slotte op het bord en niet in aparte bakjes. Dat scheelt ruimte op de vaak kleine terrastafels. Heeft u deze basis op orde? Dan kunt u uw gasten met deze smaakmakers zeker de hele dag door verblijden:   

8.00 uur: de ‘wake up-shot’
Het aantal toeristen stijgt én Nederlanders ontbijten steeds vaker buiten de deur. Dat gaat u komende zomer ’s ochtends al op uw terras merken, volgens culinair trendwatcher Denise Kortlever. “Ga voor hyperlokaal. Koop bijvoorbeeld de allerlekkerste croissantjes of zuurdesembrood in bij de bakker om de hoek. Ook leuk: vorige zomer dronk ik op het terras van Bij Jef* op Texel een geweldige ‘wake up-shot’ met tomaat.” Verder blijven volgens Kortlever deze zomer juices en smoothies op basis van fruit in trek. “Maar bied ook eens varianten aan op basis van groenten. Zorg verder dat u soja-, amandel-, haver- of cashewmelk voor in ontbijtgerechten in huis heeft. Hiermee biedt u gasten op een eenvoudige manier genoeg keuze. Wilt u echt experimenteren? Hét ontbijtgerecht van deze zomer zijn Turkse eieren in dikke yoghurt: çilbir. Ik zeg: de opvolger van shakshuka.” 

Tip: serveer bij ieder ontbijt tussen (bijvoorbeeld) 8.00 en 10.00 uur een gratis gember- of juice-shot. Licht, gezond en makkelijk vooraf te bereiden!

12.30 uur: liefdevolle tosti’s
Tosti’s zijn omzetmakers op het terras, begint Jacco Heijkoop, mede-eigenaar The Tosti Club (9 locaties). De voordelen? “De marge is 25 tot 35%, ze zijn binnen 5 minuten te bereiden, smaakvol, voedzaam en de mogelijkheden zijn eindeloos. Denk bijvoorbeeld eens aan een tosti met vis (gerookte zalm, belegen kaas, tzatziki, wasabi en rode ui). Ook doen: gebruik overgebleven ingrediënten op een tosti of bied een zomerse combideal aan met een Jopen Non IPA.” Leuke ideeën, maar krijg wel eerst de basis onder de knie, adviseert Heijkoop. “Ik zie vaak platgedrukte en lauwe tosti’s met streepjes ... Een goede tosti maak je met 18 mm dik gesneden brood. Bak hem met een beetje boter in de pan totdat hij een mooie egale goudgele kleur heeft en de kaas goed gesmolten is, zodat er een umami-achtige smaak vrijkomt. De boer zaait, de molenaar maait en de bakker bakt met liefde. Ga dan ook liefdevol met de tosti om.”

Tip: varieer met een zoete tosti. De snelle variant: belegen kaas en Hero frambozenjam. Next level: krentenbrood, mascarpone, appel, kaneel en vanille-ijs.

15.00 uur: zelfgemaakte ijslolly’s
De temperatuur loopt inmiddels behoorlijk op. Uw gasten snakken naar iets verfrissends. Het is dus tijd voor: huisgemaakte ijslolly’s! Julia Bos, contentmanager bij Sligro: “Waterijs is niets meer dan bevroren water en suiker met een smaakje, denk aan sinaasappel, komkommer of kruiden zoals verveine, zónder kleur-, geur- en smaakstoffen. Met siliconen ijsvormen (bijvoorbeeld die van Pavloni) en lollystokjes heb je alle benodigdheden al in huis. IJslolly’s zijn een lokkertje met marge. Je kunt zo’n ijsje namelijk voor 0,95 cent verkopen, terwijl de inkoopprijs slechts 0,16 cent is.” Ideaal voor het terras, vindt Bos. “Door te werken met verschillende siliconen mallen kun je snel grote aantallen in allerlei vormen maken. En valt het weer een keer tegen? Geen paniek. IJslolly’s zijn in de vriezer lang houdbaar.”

Tip: laat ingrediënten ‘zweven’, door eerst een laag water in te vriezen en vervolgens fruit, bloemen of kruiden toe te voegen, deze af te vullen en weer verder in te vriezen.

17.30 uur: van pintxos tot pizzapunt
Remi Oerlemans, eigenaar van de horecazaak Borrl Kitchen in Amsterdam, is duidelijk: “De traditionele bitterballen zullen ook dit jaar de meest bestelde terrassnacks zijn. Niks mis mee, maar zet ook varianten ervan op de kaart.” Daarbij kunt u zéér uiteenlopend denken, van gerookte paling, garnalen en zalm tot broccoli, bospaddenstoelen of spinazie. Ook populair, volgens Oerlemans: een zomerse borrelplank met lichte bites, kleurrijke dips en voldoende vegan opties. Varieer op zo’n plank trouwens wel met texturen. Zo heb je altijd een krokante bite nodig, zoals gefrituurde groenten, iets om op te kauwen, zoals een stukje worst, en een combinatie van lichte en iets zwaardere smaken. Serveer verder standaard een dip of smeersel erbij, maar zorg dat ze niet te dun zijn om knoeien te voorkomen. Zet ten slotte naast brood van hoge kwaliteit ook eens pintxos en pizzaslices op de kaart. Makkelijk en lekker!

Tip: leveranciers hebben een steeds groter snackaanbod van hoge kwaliteit. Verdiep u daarin.

19.00 uur: zon = barbecue
“Wie aan regen en wind denkt, krijgt trek in stamppot. Wie aan zon denkt, wil niets liever dan barbecuegerechten. Dus ondernemers: pak die kans en investeer in een barbecue”, zegt Floris Feenstra van barbecuerestaurant Braai in Amsterdam. “Zorg wel voor een goede voorbereiding. Mise-en-place is de helft van het werk. Onze spareribs zijn al gerookt en gaan nog een paar minuten op de kolen als deze worden besteld. En onze zoete aardappel is ’s middags al gegaard en hoeft ook nog maar een paar minuten in het vuur. Geen enkel gerecht heeft op die manier meer dan 8 minuten bereidingstijd.” Maak de gerechten niet te ingewikkeld, tipt Feenstra. “De gast gaat vaak voor klassiekers van de barbecue: burgers, spareribs en kip.”

Tip: outdoor cooking is zeker niet voor ieder terras geschikt, maar wel het overwegen waard. Het zorgt voor het ultieme zomergevoel en stimuleert de verkoop.   

22.00 uur: Late night-snacks
Remi Oerlemans van Borrl Kitchen: “Gezonde snacks zijn in, maar ondertussen zie ik ’s avonds laat ook puilende rijen bij burgerbars en frietzaken. Combineer het beste van deze 2 en zet ‘late night flammkuchen’ op de kaart.” De traditionele bestaat uit een bodem van dun brooddeeg met crème fraîche, uien en reepjes spek, maar inmiddels zien we ook allerlei groene en gezonde varianten.

Tip: gebruik overgebleven groente en vlees als topping voor een smaakvolle flammkuchen en bied deze tegen gereduceerd tarief aan. No more waste!