In de rubriek Bier & Zo in Entree 3, staat een gerecht van biersommelier Arvid Bergström van Proef Bier. Hier een uitgebreide beschrijving en een extra pairing.
Boter bij de Vis
Gerookte Forel Rillettes, 4 personen
Voorgerecht
Rillettes is van oorsprong een gerecht dat met varkensvlees en/of eend wordt bereid. In feite zijn de ingrediënten dezelfde als van een fijne paté, minus de lever. In dit geval maken we een rillettes van gerookte forel. Tip: Als amuse kun je dit gerecht aan twaalf proevers serveren.
Ingrediënten
250 gram gerookte forelfilet
120 gram boter
10 gram fijngehakte kervel
peper en zout
Bereidingswijze
Smelt de boter in een steelpan en verkruimel de forelfilet in de pan wanneer de boter is gesmolten. Haal de pan van het vuur. Roer de forel kort door de boter met een vork zodat er een soort paté ontstaat, maar zorg dat je wat vis-structuur over houdt. Breng het geheel op smaak met peper en heel weinig zout en de gehakte kervel. Bewaar wat takjes kervel voor de garnering. Serveer de rillettes koel en met stokbrood.
Bieren:
Koud Vuur
Smoked Porter
Brouwerij Baxbier
Biertype: Porter
ABV: 6,3 %
Kenmerkend:
* lichte rooksmaak
* zacht gebrand
Big Fat 5
Brouwerij: Uiltje Brewing
Biertype: India Pale Ale
Bierstijl: North West
ABV: 8 %
double IPA
Kenmerkend:
* drink zo jong mogelijk (3 à 4 mnd)
* licht naar karamel smakend
* fruitig
* intens en bitter in haar smaak
Foodpairing
Het Koud Vuur speelt mooi met de gerookte smaken. Bij de NWDIPA kun je meer zout gebruiken, de zoetheid van het bier komt dan sterker naar voren, en de bitterheid wordt getemperd, en de smaken komen nog meer in balans. Rooksmaak in de nuances. Meer zout = minder bitter
Wortelsalade zonder Appel
Wortelsalade met limoenkip en rozijnen, 4 personen
Voorgerecht
Ingrediënten:
80 gram blanke rozijnen
30 gram Witbier
250 gram wortel
15 sprieten verse bieslook
75 gram yoghurt
50 gram mayonaise
peper en zout
250 gram kippendijen zonder bot
olijfolie
1 limoen
Extra
1 Granny Smith appel
Snijd de groene appel in 8 parten en verwijder het klokhuis. Bak ze mee met de kippendijen en voeg wat zout toe.
Bereidingswijze:
Was de rozijnen in wat water. Schud ze droog en doe ze in een kom met 30 gram witbier. Was de wortel, snijd de wortel fijn of rasp haar grof. Snijd de kippendijen in lange, dunne repen. Doe de olijfolie in de pan en bak de kippendijen rustig gaar. Voeg het sap van de limoen en het zout en de peper toe. Snijd 15 sprieten bieslook fijn. Meng de wortel, rozijnen en 2/3 van de bieslook in een schaal. Meng in een schaaltje de yoghurt, mayonaise en wat peper voor de dressing. Schep de dressing door de salade en meng het goed. Verdeel de salade over vier borden, strooi de kip erover en garneer het met de overige steeltjes bieslook.
Bieren:
Kon Minder
Brouwerij: Baxbier
Biertype : Tarwebier
Bierstijl: Citrus Pale Ale en Witbier
ABV : 5,1 %
Kenmerkend:
* richting witbier door
* sinaasappel en koriander
* best bitter
Korenwolf
Brouwerij: Gulpener
Biertype: Tarwebier
Bierstijl: Witbier
ABV: 5 %
Kenmerkend:
* Zacht
* Ronde zoete smaken
* Kruidig
* Overeenkomstig fris zuurtje
Foodpairing:
De appel gebruik je bij Kon Minder, en niet bij de Korenwolf, en geef de appel vooral wat zout mee als je het bakt. Het zout versterkt de smaak van de appel en de smaak van Kon Minder proef je dan ook beter. Het bitter van het bier neemt iets af.
De boeken van Arvid Bergström
Arvid publiceerde de afgelopen jaren veel over bier en eten:
- Proef Bier
- Bier aan tafel
- Bier en oliebollen
- Bier en kaas
- Bier en aardappel
De boeken zijn te bestellen bij online boekhandels en rechtstreeks bij Proef Bier, www.proefbier.nl
.jpg)