Ondernemen

Brooks introduceert social dining concept

Tags: restaurant

Brooks introduceert social dining concept

Vanaf maart is staat 'social dining' centraal bij van restaurant Brooks in Amsterdam-Zuid. De nieuwe kaart is gebaseerd op dit culinair concept.

Executive chef Ruud Wirken stelde een nieuwe kaart samen met gerechten om samen te delen. Een menu van wereldse gerechten, bereid met seizoensproducten, het liefst van Hollandse bodem.

Nieuwe kaart

Brooks ligt in de reuring van de Amsterdamse Beethovenstraat waar young professionals, toeristen en expats naast elkaar wonen, leven en werken. Chef Wirken - die eerder kookte bij onder andere Guts, Envy en Baut - speelt graag in op deze mix van (inter)nationale gasten door wereldse gerechten te combineren met Nederlandse producten. Speciaal voor restaurant Brooks stelde hij samen met Garo Andonian (Café Americain) een nieuwe kaart samen, met speciale aandacht voor het seizoen. Wirken: “Omdat de kaart van Brooks vier keer per jaar zal veranderen, gaan we telkens op zoek naar creatieve manieren om te koken met wat het seizoen te bieden heeft. Een spannende, en vooral creatieve uitdaging met een hoofdrol voor groenten, zo veel mogelijk van eigen bodem.”

Social dining

De gerechten op het nieuwe menu zijn bedoeld om met elkaar te delen. Social dining noemen ze dat bij Brooks, waarbij iedereen aan tafel meerdere gerechten van de kaart samen kan proeven. Vanaf maart zet Wirken lenteproducten op de kaart, zoals gebrande prei met oesterblad, gebarbecuede tuinbonen, gerookte aardappelcrème en broodkruim. Of een lams rump met raapstelen, doperwten, zwarte linzen en garam masala jus. Ook staan schelpen als kokkels uit de Waddenzee met linguini, en oesters (Zeeuwse creuse) met jenever limoen granite op het menu. Visgerechten zijn de Nederlandse hamachi tartare met appel, koolrabi, radijs en komkommer, en een escabeche van makreel met crème van gepofte paprika en daslook.

Bewust koken

Wirken en Andonian hebben bij het samenstellen van het menu goed nagedacht over het gebruik van verantwoorde producten en tegengaan van verspilling. Zo bestaat het overgrote deel van de gerechten uit losse (en vergeten) groenten van het seizoen, en zo’n twintig procent uit vlees of vis. Wirken: “De producten waar we mee werken zijn zoveel mogelijk biologisch en worden in z’n geheel verwerkt. Om zo min mogelijk te verspillen zullen we ze ook inmaken, pekelen en fermenteren. We gaan werken met een wildplukker met producten die uitsluitend in natuurlijke omstandigheden zijn gegroeid. Zo belasten we de aarde minimaal.” Ook voor alle dierlijke producten kiezen de chefs bewust. Het vlees is bijvoorbeeld afkomstig van de Hollandse dubbeldoelkoe, die zowel voor de productie van melk als voor vlees is gebruikt. “Als je verder denkt, zijn de mogelijkheden eindeloos.”

 
Artikel delen