Florian Stallinga en Erik de Jong openen cocktailbar Colìma in Amsterdam

Teskt Ingmar Voerman

Het vierkoppige ondernemersgezelschap

“In januari 2022 kwam dit pand vrij aan de Utrechtsestraat op de markt”, vertelt Florian Stallinga over het ontstaan van Colíma. “Erik en ik zijn al heel lang bevriend en liepen al zo’n tien jaar rond met het plan samen te ondernemen. Samen met chef Miguel Martin Gomez run ik Taberna Pikoteo in Amsterdam, dus de keuken was ook snel ingevuld. Vervolgens belden we Staalman, een horecaveteraan met ervaring in veel toonaangevende Amsterdamse restaurants.”

Het vierkoppige ondernemersgezelschap was geboren. Op 10 juni 2022 opende Colíma haar deuren. Stallinga: “We zijn een Mexicaanse taqueria en meer, met een liefde voor agave spirits tequila en mezcal, maar ook Mexicaanse rum en whisky, of andere spirits van buiten Mexico.” De Jong: “We zijn heel veelzijdig en verkopen voornamelijk cocktails. Daarvan zijn zeker de helft margarita’s.”

Creativiteit

Er was een gemis aan een goede Mexicaan aan deze kant van het centrum in Amsterdam, zegt Stallinga. “De Utrechtsestraat was voor ons de perfecte straat. Natuurlijk vallen namen als Coba en Bacalar als top-Mexicanen al snel, maar dan moet je naar Noord. En een taqueria met hele goede cocktails? Daarvoor zagen wij een kans. We zijn niet authentiek, maar gebruiken wel de beste ingrediënten en laten onze creativiteit de vrije loop.”

Volgens Stallinga en De Jong is met name de quesadilla huitlacoche uniek. Deze is gemaakt met de maïs- of buitenbrand, ook wel de Mexicaanse truffel genoemd. Dit is een schimmel die onder de bladeren van de maïskolf groeit, en slechts een korte periode in de nazomer te oogsten is. “De smaak is in positieve zin met niets te vergelijken”, lacht het duo. “De tostada met gerookte tonijntartaar, beenmerg, jalapeño-emulsie en viseitjes is misschien wel de klapper van de kaart.”

 Mezcal

De keuze voor Mexico was snel gemaakt, zegt De Jong. “De Mexicaanse eetcultuur staat echt voor gezelligheid. Het heeft een unieke sfeer, het eten en drinken is zo bepalend. En we hebben ook nog een gezamenlijke voorliefde voor agave spirits.” Stallinga voegt hieraan toe: “We hebben niet de grootste collectie tequila en mezcal, maar wel een hele mooie, met een stuk of vijftig spirits. Om inspiratie op te doen hebben we een dag bij Botanero aan de bar gezeten, totdat David Trampe ons letterlijk deed tollen van alle mooie mezcal.”

De Jong: “En mezcal past gewoon heel erg goed bij eten. De aardse, fruitige, grassige en mineralige smaken gaan zo goed samen met onze Mexicaanse gerechten.” Stallinga: “Het hoeft hier geen avondvullend programma te zijn. Biertje, mezcalletje, tacootje en door! Zo zien we dat graag hoor, lekker veel reuring in de zaak.”

Signature Cocktails: 'Mexico in een glas'

Van de signature cocktails die achter het gloednieuwe Collins-werkstation worden bereid is The Revolution Sour echt de topper. Een sour-cocktail met Mexicaanse whisky, Nixta de Maiz-likeur, citroen, huisgemaakte mole en bitters. Een cocktail vol hartige, Mexicaanse smaken. “Dat is Mexico in een glas”, aldus De Jong. Van de margarita’s is Colíma’s Margarita gewoon de hardloper. Stallinga: “Die maken we met goede blanco tequila, orange curaçao-likeur, chinotto, limoen, suiker, snufje zout en verveine-thee.” Op de kaart ook bijzondere, eigen twists op alcoholvrije, Mexicaanse dranken. Denk aan de razendsnelle 1,2,3 Tepache (foto links), de bekende ananasdrank, maar nu met vers ananassap, ananassoda, sherry-azijn, kaneel, limoen en Colíma’s speciale kruidenmix. Aqua de Jamaica (Mexicaanse hibiscus-ice tea) is een drank waar je in Mexico niet om heen kan – of wil. Bij Colíma maken ze ‘m met hibiscusthee, aardbei, geroosterde five spice-kruiden, limoen en sinaasappel.

Meerdere Colìma's in Amsterdam?

“We zijn ambitieus”, zegt De Jong als hem wordt gevraagd naar de toekomst. “Ik denk dat er in Amsterdam zeker plaats is voor meerdere Colíma’s in de komende jaren. De gedachte achter het concept is dat we goed eten en drinken serveren, op een manier en in een setting die een breed publiek aanspreekt. Qua cocktails willen we vrij basic cocktails spannender maken: zo laten we met onze gloednieuwe margaritakaart goed zien hoe je creatief om kunt gaan met een klassieker. We volgen het credo ‘less is more’ - ‘houd het simpel, maar supersmaakvol’.”