Herman Hell: 'Als we niet oppassen, prijzen we onszelf uit de markt'

Ik ga het gewoon nog een keer zeggen: het zijn loodzware tijden voor horecaondernemers. De gierende inflatie stuwt de toch al hoge energierekeningen, huren en inkoopprijzen verder op. Tel daarbij op de coronaschulden – inclusief stijgende rente – en de financiële ramp is compleet.

Maar (weer) de prijzen omhoog gooien dan? Kan, maar dat is niet zonder risico. Als we niet oppassen, prijzen we onszelf uit de markt. Dan wordt een horecabezoek net als in Scandinavië iets voor de happy few. In Stockholm zijn de vrijmibo’s niet in de kroeg, maar gewoon bij mensen thuis. Dat moeten we niet willen. En gelukkig wíllen we dat ook niet!

Inflatie en minimumloon

Noem me een optimist, maar ik verwacht dat we over een jaar of vijf met een beetje mazzel de grootste malaise te boven zijn. Als onze prijzen de komende jaren langzaam maar zeker iets meer groeien dan de inflatie, zullen de meeste extra lasten op termijn wel verwateren. Op één kostenpost na: personeel.

Met dank aan het minimumloon - dat al jaren op rij stijgt - en aan de marktwerking rijzen de salarissen de pan uit. En geloof me, het personeelstekort is here to stay. Het nieuwe normaal. Door de vergrijzing loopt de schaarste aan medewerkers de komende jaren alleen maar op, voorspelt het CBS. Het gevolg laat zich raden: nóg hogere salarissen en nóg lagere winsten.

Salarissen

De vraag is dus: hoe dealen we met die nieuwe realiteit? Hoe houden we onze marge op peil? De ooit zo beproefde horecawet dat personeelslasten en inkoop beide maximaal 30% van de omzet mogen innemen, is al lang en breed achterhaald. Er is geen ondernemer meer te vinden die 30% aan salarissen uitgeeft.

Toch kun je alsnog op een som van 60% uitkomen. Hoe? Door creativiteit en ambacht toe te voegen aan je product. Op die manier verhoog je verantwoord je bruto marge. Met relatief betaalbare ingrediënten zet je toch mooie items op je kaart en kun je een interessante prijs vragen. Een sterrenchef kan immers een waanzinnig mooi gerecht maken van een simpele tomaat. En ook een goede cocktail is meer waard dan de som der delen. Voor een biertje geldt dat niet; een pilsje tappen kan iedereen (leren). Dáár zit het verschil!

Dus vliegen de personeelskosten je naar de keel? Vraag jezelf af waar in je bedrijf jouw toegevoegde waarde zit om je bruto marge te verhogen. Een gezonde bedrijfsvoering is tenslotte in ieders belang. Óók in die van het personeel.