Zo zet je data in als hulpmiddel tegen voedselverspilling in de horeca

Waarom is voedselverspilling nu zo’n belangrijk onderwerp?

“Ik ben al twintig jaar met dit onderwerp bezig, maar het is urgenter dan ooit. We verspillen in de wereld ongeveer een derde van ons voedsel. Met de huidige grondstoftekorten en prijsvorming, moeten we bewuster met de grondstoffen omgaan. Niemand is trouwens tegen minder verspilling, het staat alleen nog niet bij iedereen hoog genoeg op de agenda.”

Hoe is dat in de horeca?

“Die sector is daar steeds meer mee bezig, maar nog absoluut onvoldoende. Uiteraard zijn er binnen de horeca wel grote verschillen als het op verspilling aankomt. Zo is bij fastfoodketens de verspilling zo’n 2 tot 3%, terwijl je in de ziekenhuiscatering extremen van 50% ziet. Als je het hebt over restaurants, dan wordt er gemiddeld zo’n 25% weggegooid. Natuurlijk zijn er, zoals in elke sector, voorlopers die hier veel bewuster mee omgaan en bijna niets verspillen, bijvoorbeeld door te koken volgens een vast menu en ingrediënten slim op te maken.”

Hoe komt het dat er nog zo veel verspild wordt in de horeca?

“Er zijn meerdere oorzaken. Een sectorbrede, vastgestelde ‘verspillingsnorm’ in de horeca is volgens mij de grootste ontbrekende factor. Zo’n benchmark zie je in andere sectoren, zoals retail, wel. Consumenten hebben steeds meer oog voor bewust leven en duurzaamheid en verwachten van de retail bijvoorbeeld dat er minder verspild wordt en dat cijfers daarover inzichtelijk zijn. In de horeca en foodservice draait het veel meer om service en beleving: de klant is koning, gasten moeten iets te kiezen hebben. Als dat een buffet is of ruime keuze of grote porties, dan gaan veel ondernemers mee in die vraag. Die angst om te weinig te bieden, moeten we doorbreken. Daarnaast voelt het voor"

"veel ondernemers niet noodzakelijk om actie te ondernemen als het verdienmodel niet lijdt onder de verspilling. Wanneer mensen ervoor betalen, merkt de ondernemer het niet direct in zijn portemonnee als een deel van het voedsel in de prullenbak belandt. En dan is er nog het gebrek aan data, en dus aan inzicht. Als ondernemers niet meten hoeveel ze daadwerkelijk weggooien, denken ze dat het wel meevalt. Maar zodra ze dit gaan bijhouden, bijvoorbeeld met een Orbisk-monitor in de keuken die de exacte hoeveelheid en soort afval meet, blijken ze vaak behoorlijk veel te verspillen.”

Het begint dus met meten?

“Ja, en vervolgens moet je een doelstelling hebben. Met zo’n doel, bijvoorbeeld 20% minder verspillen binnen een half jaar, kun je echt aan de slag. Het belangrijkst daarbij is dat je mensen binnen je bedrijf verantwoordelijk maakt voor het behalen van die doelstelling. Dat kan de chef zijn of, bij grotere ketens, een duurzaamheidsmanager. Als niemand zich verantwoordelijk voelt, gebeurt er niets.”

Welke stappen kunnen die mensen nemen om minder te verspillen?

“Minder keuze en kleinere porties bieden helpt. Het is alleen enorm lastig in de horeca dat je vaak slecht kunt voorspellen hoeveel mensen er precies komen en wat die gasten gaan bestellen. Met name ‘no shows’ zorgen ervoor dat je veel weg moet gooien. Je kunt ontzettend veel verspilling tegengaan als je van tevoren precies weet hoeveel mensen er komen, wie dat zijn en wat ze willen eten. Ook kun je kennis uit data inzetten. Zo weten we bijvoorbeeld dat mensen aan het begin van de week gezonder eten dan aan het eind van de week. Vrijdag is typisch een dag waarop gasten zichzelf belonen met een guilty pleasure, mannen vaak met hartige snacks, vrouwen met een zoete verwennerij. Het kennen van je gasten is essentieel voor een goede planning.”

Hoe kunnen softwareprogramma’s en data verder bijdragen aan minder verspilling?

“Er zijn verschillende programma’s en technologische innovaties die inzicht en zelfs advies geven op het gebied van foodwaste. De meeste grote partijen in de horeca werken al met één van die aanbieders. Bijvoorbeeld met Orbisk: een innovatieve Nederlandse start-up die, met behulp van een monitor met weegschaal, meet hoeveel en welk voedsel je precies weggooit op welk moment. Of met  Wastewatchers dat foodservice-bedrijven helpt met het voorkomen van voedselverspilling."

"Die inzichten kun je vertalen naar het bestellen: je kunt minder inkopen van producten waar je volgens metingen veel van verspilt. Internationaal zijn Winnow Solutions en Leanpath de partijen die ongeveer hetzelfde doen. Het heeft enige tijd geduurd voordat deze meetsystemen in Nederland uitgebreid werden ingezet, maar we halen die achterstand nu snel in.”

Wat levert het gebruik van zulke meetsystemen ondernemers op?

“Uit wereldwijd onderzoek blijkt dat een investering in het tegengaan van voedselverspilling in de food service je zeven keer zoveel oplevert als het kost. Dat is een gemiddelde: horecazaken die nog gebruikmaken van budgetten kunnen veel meer besparen door meetsystemen in te zetten. Ik mis nog een systeem dat inzicht in derving en verspilling automatisch verbindt aan voorraadbeheer en inkoop. Daarmee zou een wereld van verschil gemaakt kunnen worden in de horeca.”