De Keukenmanager zorgt voor een slimmere keuken en hogere marges

Verandering is broodnodig

Marco Horsten komt ze nog vaak tegen: ondernemers die blijven vasthouden aan hun succesformule van jaren geleden. Een valkuil, vindt hij. “Verandering is broodnodig om te overleven anno nu. Marges staan onder druk, de horeca kampt nog steeds met personeelstekort en medewerkers en gasten zijn steeds meer digitaal ingesteld.” Onder de naam De Keukenmanager helpt Horsten ondernemers met verschillende tools hun keukenorganisatie te verbeteren.

Zo neemt hij de samenstelling van de keukenteams goed onder de loep en kijkt hij met de ondernemer en/of chef naar de berekening van de kostprijzen. Voor dat laatste gebruikt hij vaak de kostprijscalculatie van Horeko. “Die maakt met behulp van data heel inzichtelijk of je op de juiste koers zit voor de gewenste marges. Bovendien veranderen de kostprijs en marge meteen als je leverancier de prijzen aanpast. Extra handig in deze turbulente tijd.”

Met de inzichten van de kostprijscalculatie kijkt Horsten kritisch naar de gerechten op het menu: “Door bijvoorbeeld de grammage aan te passen of de verhouding tussen groenten en vlees of vis iets te veranderen, speel je met je marge en verhoog je je rendement. Alles zelf maken is echt niet altijd nodig."

"Zo heb ik laatst een chef geadviseerd om de huisgemaakte aardappelpuree te vervangen voor een kwalitatieve convenience puree. Duurder qua inkoop, maar het scheelt zo een uur aan personeelskosten. Uiteindelijk kwam hij uit op een lagere kostprijs en dus een betere marge.”

Plek in de spotlights

Een andere functie van Horeko Kitchen Manager die De Keukenmanager graag gebruikt, is menu-engineering. “Die laat zien wat je hardlopers zijn, welk gerecht de grootste winstmarge heeft en welke je beter kunt schrappen."

"Aan de hand daarvan bepalen we bijvoorbeeld welke gerechten een prominente plek op de menukaart verdienen.” Horsten heeft, mede dankzij zijn eigen jarenlange en brede horecaervaring én de gegevens uit het softwaresysteem van Horeko al menig horecakeuken voorzien van praktisch advies.

'Een keuken is een bedrijf'

Zo hielp hij als onafhankelijk adviseur onder andere de keukens van Fine Hotels & Suites, Van der Valk Hotel Riderkerk en twee vestigingen van Stan & Co te professionaliseren. “Veel ondernemers realiseren zich te weinig dat de keuken een bedrijf in een bedrijf is. Die moet gewoon superstrak georganiseerd zijn. Bij veel bedrijven valt daar nog flinke winst te behalen.”