De rek is eruit, wat nu? Samen inkopen kan lonen

Tekst: Kristi Houtkamp  

Horecaondernemers worstelen met stijgende kosten en afnemende bestedingen. Sinds 2022 nemen niet alleen de inkoopprijzen fors toe, ook de lonen gingen met 23,4% omhoog. De marges staan onder druk en de grenzen van prijsverhogingen zijn wel zo’n beetje bereikt. Waar gasten in 2023 nog begrip hadden voor hogere prijzen in de horeca, bleven ze in 2024 vaker thuis. De CBS-cijfers onderstrepen dat: in 2024 groeide de omzet van de horeca met 5,4% ten opzichte van 2023. De omzetstijging van de logiesverstrekkers was 4,1%, die van de eet- en drinkgelegenheden 5,9%. De groei van de horeca was daarmee lager dan in 2023, toen de omzetgroei nog op 12,6% uitkwam.  

Koffie +70%   

Ondertussen bleven de kosten stijgen. Producentenprijzen van voedingsmiddelen stegen tussen januari 2022 en januari 2025 met ruim 25%. Koffie werd zelfs ruim 70% duurder, mede door slechte oogsten in Brazilië en Vietnam, landen die samen goed zijn voor ongeveer 60% van de wereldwijde koffiemarkt. Ook de loonkosten lieten zich gelden: de cao-lonen in de horeca stegen met 23,4% in drie jaar tijd. Dat is aanzienlijk sneller dan de inflatie: consumentenprijzen stegen in die periode volgens het CBS ‘slechts’ 15%. 

Geen houdbare situatie   

“Horecaondernemers berekenen die hogere kosten niet allemaal door aan hun gasten. Daardoor bleef de gemiddelde prijsstelling in de horeca met ongeveer 20% achter bij de stijgende kosten. Ondernemers betaalden dus een deel van deze kosten uit hun eigen marge”, licht Stef Driessen van ABN AMRO toe (zie afbeelding linksonder).

Dat is niet vol te houden, zeker niet als het aantal gasten in je zaak terugloopt: in 2023 at bijvoorbeeld 34% van de millennials minstens één keer per week buiten de deur, in 2024 daalde dat naar 26%. Bij Generatie Z was de daling nog groter: van 36% in 2023 naar 25% in 2024. En Generatie X ging van 17% in 2023 naar 13% in 2024. De lichtste daling was te zien bij de babyboomers: van 7% naar 6%. (bron: FSIN Foodshoppermonitor 2025).

Driessen: “Vooral kleinere bedrijven (met vijf tot vijftig medewerkers) komen hierdoor in de knel. In 2024 groeide het aantal kleinere horecabedrijven met problematische schulden volgens het CBS, met 11,5%.” Middelgrote (50-250 medewerkers) en grote horecabedrijven (meer dan 250 medewerkers) bleven veel stabieler. “Dat is geen toeval: zij profiteren van betere inkoopdeals en schaalvoordelen.”  

*De tekst gaat onder de afbeeldingen verder.

Samenwerken broodnodig   

Een oplossing, juist voor kleinere ondernemers, is samenwerken. “Volumes bundelen, efficiëntere levermomenten afspreken, samen onderhandelen bij groothandels, bierbrouwerijen en energieleveranciers voor gunstigere voorwaarden: dat zijn manieren om de kosten te drukken, maar ook om weerbaar te blijven in een markt die onder druk staat”, aldus Driessen.

Via Horecapact bijvoorbeeld, een coöperatie die collectief inkoopt voor hotels, restaurants, cateraars en zorginstellingen, zoeken al veel horecaondernemers samenwerking. Ook Horinko ondersteunt horecaondernemers bij het realiseren van inkoopvoordeel; leden bestellen bij hun eigen groothandel, maar profiteren via Horinko van kortingen op A-merken en bonussen. 

Vooruitkijken   

Waar gaat het naartoe? Zijn er bijvoorbeeld productgroepen te noemen waarbinnen dit jaar grote prijsveranderingen worden verwacht en waar je je als horecaondernemer op kunt voorbereiden? “Onmogelijk”, zegt Wilco Jansen, Hoofd Interne en Externe Communicatie bij Sligro Food Group. “Daarvoor zijn de huidige ontwikkelingen in de wereld en in onze agro-food supply chain te divers en onrustig.”

Menu-engineering helpt je grip op je marges te houden. “Als de inkoopprijzen verder stijgen, moet je keuzes maken: welk gerecht heeft de grootste winstmarge en welk gerecht kun je beter aanpassen of schrappen. In onze trainingen blijven wij benadrukken dat je altijd naar de marge van je totale menu-mix - in euro’s - moet blijven kijken”, zegt Rachelle Groenemeijer, Marketing Manager bij Horeko.

Onzekerheid   

En op het gebied van de inflatie? Voor 2025 en 2026 verwacht Driessen dat de Nederlandse inflatie (Consumenten Prijs Index) uitkomt op respectievelijk 2,8% en 2,5% (maart 2025, red). Dit inflatiecijfer is wat Nederlanders ‘voelen’ en omvat kosten als wekelijkse boodschappen, hypotheek en onderhoud van de eigen woning, contributies en consumptiegebonden belastingen (o.a. motorrijtuigenbelasting) en in 2026 ook de btw-verhoging bij logies.

Ook hij benadrukt de grote onzekerheid in de markt als gevolg van geo-politieke ontwikkelingen. “President Trump van de VS kondigde EU-importheffingen aan van ‘25%, over het algemeen, en dat zal zijn op auto’s en andere dingen’. Wij schatten dat het bbp van de eurozone en VS door deze tarieven met respectievelijk 1,3% en 0,5% zal dalen. Dat heeft ongetwijfeld ook invloed op de groei van de bestedingen in de horeca. Juist daarom is nú de tijd rijp om te kijken waar jij als ondernemer kunt samenwerken, besparen en slimmer organiseren.”

Maar dan moet je wel out-of-the-box denken, zegt ook ondernemer Riad Farhat in zijn nieuwste column voor Entree Magazine. “Waarom zou je als collega-ondernemers in een middelgrote stad niet de krachten bundelen en samen inkopen bijvoorbeeld? Het is tijd om oude denkpatronen los te laten."